Die emaillierte gusseiserne Pfanne

Die Tage werden länger, das Thermometer klettert über die 20 Grad und man kann endlich ohne Jacke aus dem Haus – Hände hoch, wer meint, dass nun die Grillsaison beginnt. Diejenigen unter uns, die dem widersprechen, haben natürlich Recht. Die Grillsaison hört nämlich gar nicht erst auf, sondern hält das ganze Jahr über an – sofern man die richtige Grillpfanne im Schrank hat.

Inzwischen gibt es jedoch unzählige emaillierte gusseiserne Pfannen in jeder denkbaren Form, Größe, Farbe  und aus jedem Material auf dem Markt zu kaufen. Welche unter all diesen Pfannen ist die, die das Grillen zum Erlebnis macht?

Besonders interessant scheint ein Klassiker, der zurzeit eine große Renaissance erlebt: die emaillierte Gusseisenpfanne. Diese ist so schwer im Kommen unter Grillliebhabern, dass wir sie etwas näher in Augenschein genommen haben.

Zuerst aber eine kleine Werkstoffkunde zu den Materialien, aus denen die emaillierten Gusseisenpfannen hergestellt wird: genau, Gusseisen und Emaille. Sie haben richtig geraten.

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Gusseisen 101 – Eine kurze Übersicht

Im Vergleich zu den anderen Stoffen, aus denen Pfannen üblicherweise hergestellt werden (Aluminium, Edelstahl oder Kupfer) ist Gusseisen relativ schwer. Während es nur eine mittlere Wärmeleitfähigkeit aufweist (80 W/(m · K)), ist seine Hitzeemission dagegen gigantisch.

Gusseisen ist stark hitzebelastbar, wodurch es sich perfekt für scharfes Anbraten und langes Schmoren eignet. Der einzige Stoff, der sich unter Umständen aus Gusseisen lösen kann, ist das für uns Menschen lebensnotwendige Spurenelement Eisen. Naturbelassene Gusseisenpfannen müssen trocken aufbewahrt werden, da sich ansonsten Rost bilden kann. Gusseisen eignet sich von Natur aus für den Gebrauch auf Induktionsherden.

Das kleine 1×1 der Emaille

Emaille ist eine Verbindung aus metallischen und anorganischen, natürlichen Stoffen, die in einem umweltfreundlichen Verfahren hergestellt wird. Aufgrund der Tatsache, dass Emaille hart, widerstandsfähig, kratzfest und so langlebig wie Glas ist [i], wird sie häufig zur hygienischen, hochwertigen Oberflächenbeschichtung von Kochgeschirr verarbeitet.

Emaille ist korrosionsbeständig, wodurch sie ihr Trägermaterial vor Rosteinwirkungen schützt. Hitzeeinwirkungen bis zu 450° C machen ihr nichts aus. Studien weisen darauf hin, dass die Nutzung von Emaille in der Küche ist gesundheitlich unbedenklich ist. Die glasglatte Oberflächenstruktur verhindert, dass sich Bakterien und Schmutz an ihr festsetzen. Leidglich bei extremen Temperatursprünge kann Emaille beschädigt werden.

Vorhang auf für die emaillierte Gusseisenpfanne

Damit im Hinterkopf wenden wir unsere Aufmerksamkeit jetzt der emaillierten Gusseisenpfannen zu. Die erste Frage, die man sich vielleicht stellen mag, ist, warum man eine emaillierte Gusseisenpfanne braucht. Weshalb nicht einfach eine Gusseisenpfanne ohne Beschichtung kaufen? Macht eine Beschichtung tatsächlich so viel aus?

Die klare Antwort lautet schlicht und einfach: Ja. Es macht durchaus Sinn, dass eine feine Emailleschicht um die Grillpfanne gezogen wird. Später wollen wir noch ausführlich darauf zu sprechen kommen, weshalb uns diese Oberflächenbeschichtung das Leben erleichtert. Übrigens, und das nur am Rande, dürfen seit der 2004 erlassenen EU-Rahmenverordnung (EG) Nr. 1935/2004 unbeschichtete Pfannen in der EU auch eigentlich gar nicht mehr verkauft werden.

Wenn nun aber die Gusseisenpfannen in jedem Fall emailliert ist, weshalb sich dann mit den Eigenschaften von Guss auseinandersetzen? An dieser Stelle muss ganz offen gesagt werden, dass das Grundmaterial einer Pfanne einen mindestens ebenso großen Einfluss auf das Grillerlebnis hat wie ihre Oberflächenbeschichtung.

Zum einen reicht bereits ein kleiner Kratzer in der Oberfläche, dass das Trägermaterial darunter zum Vorschein kommt und ausbrechen kann. Zum anderen, und das ist fast noch wichtiger für uns Grillfans, trägt auch das Grundmaterial der Pfanne dazu bei, wie hitzeverträglich und wärmespeichernd die Pfanne ist.

Eine heiße Angelegenheit, die Hitzeverträglichkeit

Es ist außerordentlich wichtig, über die Hitzeverträglichkeit der Stoffe, die zur Herstellung von Pfannen verwendet werden, Bescheid zu wissen. Selbstverständlich kann jede normale Grillpfanne stark erhitzt werden, ohne dass sie offensichtlichen Schaden davonträgt. Deswegen wird sie schließlich auch als Grillpfanne verkauft.

Was man mit bloßem Auge jedoch nicht erkennen kann, sind die Schadstoffe, die sich wohl ab einer gewissen Gradanzahl aus dem Material lösen. Experimente haben gezeigt, dass diese Schadstoffe ab einer bestimmten Menge für den Menschen (und meistens auch für Tiere) ungesund sein können [ii]. Was wir brauchen ist also eine Pfanne, die unsere Steaks grillt, aber nicht gleichzeitig auch sich selbst.

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Die Hitzeverträglichkeit von Gusseisen

Glücklicherweise können die meisten Grundmaterialien, die zur Herstellung von Pfannen verwendet werden, ohne Bedenken erhitzt werden. Nur Aluminium scheint bereits ab einem niedrigen Hitzegrad Leichtmetalle auszudünsten [iii]. Die EWG rät daher, zum Kochen und Braten – und in unserem Fall, zum Grillen – Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen zu verwenden [iv]. Gusseisenpfannen sind nicht nur unbedenklich, was die Emission von Inhaltsstoffen angeht, sie können unter Umständen sogar unseren Eisenhaushalt stärken.

Sollte tatsächlich einmal der Fall eintreten, dass etwas Emaille aus der Oberflächenbeschichtung abspringt – was äußerst selten vorkommt, da Emaille ein extrem widerstandsfähiger Stoff ist – ist das Schlimmste, was passieren kann, dass sich dabei einzelne Eisenatome von der Pfannenoberfläche abspalten.

Gusseisenpfannen als Eisenlieferant

Studien kamen zu dem Ergebnis, dass der Eisenspiegel im Blut bereits nach sechzehn Wochen steigen kann, wenn gusseisernes Geschirr zum Kochen verwendet wird [v]. Eisen ist ein unverzichtbarer Bestandteil des menschlichen Körpers. Das Spurenelement sorgt nicht nur für die Blutbildung, sondern darüber hinaus auch für die Elektronenübertragung, die Sauerstoffspeicherung und den Sauerstofftransport [vi].

Damit kann es eine Beeinträchtigung der körperlichen Fitness und Denkfähigkeit verhindern [vii]. Werden Eisenpartikel ausversehen von der Grillpfanne ins Essen abgegeben, gelangen sie direkt vom Magen ins Blut. Dort werden sie zu Enzymen oder Proteinen, wie Hämoglobin oder Ferritin, verwandelt. Eisenmangel, ade?

Die Hitzeverträglichkeit von Emaille

Im Gegensatz zu den Trägermaterialien sind wohl leider die wenigsten Oberflächenbeschichtungen stark hitzeverträglich. Sowohl Teflon als auch Melaminharze und Keramik können bei zu starker Erhitzung ungesunde Dämpfe ausstoßen, wie Studien gezeigt haben. Melaminharz wird besonders gerne als Oberflächenbeschichtung verwendet, da es als bruchsicher und glatt gilt. Bereits ab einer Erhitzung auf 70° C kann es anscheinend aber die Stoffe Melamin und Formaldehyd, das zu Magenschleimhautreizungen führen kann, in bedenklich hohen Mengen abgeben [viii]. In hohen Konzentrationen mag es eventuell sogar Krebs fördern.

Emaille hält dagegen den hohen Temperaturen stand, ohne die es sich einfach nicht richtig Grillen lässt. Viele voneinander unabhängige Studien haben gezeigt, dass die Erhitzung von Emaille keine gesundheitlichen Schäden zur Folge hat [x]. Emaillierte Pfannen eignen sich also nicht nur perfekt für den Grill. Sie sind auch die mit Abstand beste Lösung für ein sommerlich saftiges Steak bei schlechtem Wetter. Nach dem scharfen Anbraten muss das Fleisch nicht mehr auf einen Teller gehoben werden, sondern kann direkt in der Pfanne in den Backofen. Besser geht´s kaum.

Die Wärmeleitfähigkeit von Gusseisen

Gerne wird bei Grillpfannen auch mit der Stärke ihrer Wärmeleitfähigkeit geworben. Tatsächlich brauchen Gusseisenpfannen etwas länger als Pfannen aus anderen Stoffen, um sich zu erhitzen. Man sagt also, sie besitzen keine so hohe Wärmeleitfähigkeit – soll heißen, der Wärmestrom innerhalb von Gusseisen fließt nicht so schnell wie beispielsweise innerhalb Kupfers [xi]. Für schnelle Snacks zwischendurch sollte eine gusseiserne Pfanne also eher nicht benutzt werden.

Was jedoch von Pfannenherstellern gerne einmal verschwiegen wird, ist die Tatsache, dass die Wärmeleitfähigkeit des Pfannenmaterials heute meistens gar nicht mehr so ausschlaggebend für ein erfolgreiches Grillerlebnis ist. Das liegt daran, dass sowohl auf dem Grill als auch auch auf Elektro- und Induktionsherden die Hitze nicht punktuell, sondern flächenmäßig abgegeben wird. Dadurch wird in jedem Fall der gesamte Pfannenboden erhitzt. Die Hitze muss sich daher nicht mehr wie früher auf Gasherden von der Mitte der Grillpfanne nach außen hin ausbreiten. Herd und Grill sorgen von alleine dafür, dass jeder Punkt auf der Pfannenunterfläche zum selben Zeitpunkt erhitzt wird.

Unser Dreh- und Angelpunkt: Wärmeausstrahlung und -speicherung

Von viel, viel größerer Bedeutung als die Wärmeleitfähigkeit der Pfanne ist für uns Grillfans, wie gut das Pfannenmaterial Wärme ausstrahlen und speichern kann. Meist im Gegensatz zu Kupfer, Aluminium und Edelstahl wird die aufgebaute Hitze von der gusseisernen Grillpfanne gleichmäßig wieder abgegeben, wodurch das Essen in der Pfanne lange warm bleibt oder vor sich hin garen kann. Durch die starke Hitzeausstrahlung und -speicherung emaillierter gusseiserner Grillpfannen können die saftigsten Filetsteaks und das knackigste Grillgemüse mühelos gelingen.

Ein Emissionsgrad, der Grillliebhaber zum Strahlen bringt

Durch den starken Emissionsgrad von Eisen wird bei der Erwärmung der Grillpfanne nicht nur das Essen, das den Pfannenboden direkt berührt, erhitzt, sondern auch die oberen Schichten. Eisen hat grundsätzlich einen viermal höheren Emissionsgrad als Edelstahl und einen achtmal größeren Emissionsgrad als Aluminium [xiv].

Man kann die Ausstrahlungsstärke der verschiedenen Pfannenmaterialien sogar zuhause überprüfen, indem man vorsichtig die Hand in Richtung Pfannenboden bewegt. Je früher man die Hitze auf der Haut spürt, desto höher die Wärmeausstrahlung. Aber Vorsicht! Bitte niemals die Hand direkt auf den Pfannenboden legen. Egal, ob dieser aus Aluminium oder Edelstahl besteht, das Material wird auf jeden Fall unglaublich heiß sein.

Eine Wärmespeicherung, die ihresgleichen sucht

Emaillierte Gusseisenpfannen speichern Hitze wie selten eine andere Grillpfanne. Der Werkstoff Guss sorgt dafür, dass die Pfanne sich stark aufheizt und dann für lange Zeit heiß bleibt, selbst wenn sie bereits von der Hitzequelle gezogen wurde.

Hier macht sich das Gewicht der emaillierten Gusseisenpfannen bemerkbar – und zwar auf positive Weise, auch wenn man es zuerst vielleicht nicht glauben mag. Denn je schwerer die gusseiserne Grillpfanne, desto besser speichert sie die Wärme [xv]. Das Gewicht emaillierter Gusseisenpfannen entsteht zum einen durch die Art des Produktionsvorgangs (Gusseisen braucht eine gewisse Dicke, um nicht zu brechen), zum anderen durch das spezifische Gewicht des Stoffes. Letzteres beschreibt die Dichte der Atome von Gusseisen. Gusseiserne Atome drängen sich sehr eng aufeinander. Sie weisen eine Dichte von 7,25 g/cm³  auf. Im Vergleich: Aluminium-Atome haben eine Dichte von 2,7 g/cm³.

Je schwerer die emaillierte Gusseisenpfanne also ist, desto mehr Material wurde verwendet. Je mehr Material verwendet wurde, desto mehr Gusseisen ist als Wärmespeicher vorhanden. Emaillierte Gusseisenpfannen sind jedoch niemals so schwer, dass man sie nur unter Mühe anheben kann. Männer haben kaum Probleme mit Gusseisenpfannen. Frauen müssen eventuell am Anfang beide Hände zum Anheben benutzen, aber nach einiger Zeit setzt auch hier die Übung ein (und Sie können sich den Gang ins Fitnessstudio ersparen).

Kleider machen Leute – die Emaillebeschichtung der Gusseisenpfanne

Wie wir oben erwähnt haben, dürfen naturbelassene Grillpfannen eigentlich im EU-Raum seit mehr als zwölf Jahren nicht mehr verkauft werden (EU-Rahmenverordnung (EG) Nr. 1935/2004).

So abwegig die nächste Aussage klingen mag: tatsächlich hat die EU ausnahmsweise einmal einen Beschluss erlassen, der im Kern sinnvoll ist. Denn Oberflächenbeschichtungen auf Pfannen wirken wie eine Schutzschicht um das Material, aus dem die Grillpfanne besteht. Je nach dem Material, aus dem die Beschichtung besteht, können dadurch gesundheitliche Schäden gemindert werden.

Emaille hat eine glasartige Konsistenz, die sich mit dem Gusseisen verzahnt und sich somit besonders gut als Schild eignet. Sie verhindert meist, dass das Eisen in Berührung mit den Speisen kommt, die man in der Grillpfanne zubereiten möchte. Theoretisch wirkt die Emaille auch dem Schadstoffausstoß des Trägerstoffs entgegen. Dieser kleine Fakt ist jedoch nur am Rande interessant, da Gusseisenpfannen frei von schädlichen Stoffen sein sollten, die durch Erhitzung ausgestoßen werden können.

Ein kleiner Bonus? Emaille steht gusseisernen Grillpfannen besonders gut. Es lässt sie matt schimmern oder leuchtend glänzen und verleiht ihrem Aussehen das gewisse Etwas.

Rostflecken ade

Ein Risiko naturbelassender Gusseisenpfannen stellt die Bildung von Rostflecken dar. Eine Oberflächenbeschichtung aus Emaille schützt die Pfanne weitgehend vor Rost.

Rost entsteht hauptsächlich dadurch, dass Restnässe in der Gusseisenpfanne zurückbleibt. Das passiert schneller, als man denkt. Wenn man beim Abtrocknen nach dem Abwasch einen Wasserfleck übersieht, kann sich bei unbehandeltem Eisen bereits nach wenigen Tagen sogenannter Flugrost bilden. Dieser lässt sich zwar wieder relativ problemlos entfernen, doch mit dem Rost muss man gleichzeitig auch die Patina (die natürliche Schutzschicht aus eingebranntem Öl) vom Pfannenboden lösen – selbst an den Stellen, an denen die Pfanne nicht rostig zu sein schien. Es ist nämlich gut möglich, dass der Rost unter die Patina geschlichen ist. Anschließend darf man sich die Mühe machen, die Patina neu einzubrennen.

Die Reinigung von unbehandelten Gusseisenpfannen ist demnach oft viel umständlicher und aufwendiger als die Pflege von emaillierten Pfannen. Emaillierte Grillpfannen machen sehr selten mit Rost Begegnung. Sie können mit einem (weichen) Schwamm und Spülmittel mühelos und ohne Sorgen abgewaschen werden.

Der Antihaft-Effekt (Fett ist keine Lösung)

Aber selbst ohne die EU-Verordnung von 2004 würde es durchaus Sinn machen, sich eine emaillierte Grillpfanne statt einer Gusseisenpfanne ohne Beschichtung zuzulegen. Beim Braten und Grillen mit einer unbehandelten Gusseisenpfanne ist es nicht unüblich, dass man mehr Fett bzw. Öl für die Zubereitung der Speisen benötigt als bei einer emaillierten Grillpfanne.

Ist die Patina bei der unbehandelten Grillpfanne nicht richtig eingebrannt und hat sich nicht vollständig über den Pfannenboden gezogen, können Speisen schneller am Pfannenboden anhaften. Das Ergebnis? Äußerst krosses Essen, nett gesagt.

Die Grillfans unter uns können sich darüber freuen, dass Emaille aufgrund seiner glasartigen Struktur eine derart glatte Oberflächenstruktur bildet, dass sie eine beinahe antihaftende Wirkung erzielt. Meistens kommt man mit kaum oder sogar ganz ohne Zugabe von Fett aus.

Wem die Idee einer Patina allerdings gefällt, muss nicht enttäuscht sein. Denn tatsächlich können auch emaillierte Gusseisenpfannen eine Patina bilden.

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Emaille als Schutz vor säurehaltigen Lebensmitteln

In einer unbehandelten Gusseisenpfanne kann die Zubereitung von säurehaltigen Speisen, Wein- oder Essigsoßen und Fisch problematisch sein. Bis auf den Fisch, der schlicht und einfach ohne Emailleschicht am Pfannenboden anklebt, reagieren alle dieser Lebensmittel mit naturbelassenem Eisen. Die Reaktion der Säure mit Eisen setzt Eisenpartikel frei, die sich daraufhin unter das Essen mischen. Um diese Stolpersteine zu umgehen und trotzdem nicht auf die gusseiserne Grillpfanne verzichten zu müssen, gibt es emaillierte Gusseisenpfannen.

Aber warum genau Emaille?

Uns ist klar, dass eine Oberflächenbeschichtung auf Gusseisenpfannen viele Vorteile mit sich bringt. Aber warum Emaille? Warum nicht eine andere Oberflächenbeschichtung? Es gibt doch so viele – Teflon, Keramik, Melaminharze… ist da nichts Besseres darunter?

Tatsache ist, dass es beim Grillen schnell einmal passieren kann, dass die Pfanne einen Kratzer abbekommt. Dabei kann das Grillgeschirr aus noch so einer glatten und nachgiebigen Oberfläche bestehen und man kann noch sehr aufgepasst haben (wobei, wie viel Spaß macht es, beim Grillen ständig vorsichtig zu sein?), es ist unvermeidbar, dass die Oberfläche der Pfanne irgendwann Gebrauchsspuren zeigt. Wichtig ist dann nur, dass von der beschädigten Oberfläche keine gesundheitliche Gefahr ausgeht.

Die meisten Beschichtungen haben Probleme mit hoher Hitze. Melaminharze bspw. vertragen Hitze überhaupt nicht gut. Selbst Teflon beginnt, laut Herstellerangaben von DuPont, bei Temperaturen ab ~260° Celsius auszugasen.

Die einfache Wahl Teflon

Teflon ist durchaus die einfachste Wahl unter den Oberflächenbeschichtungen, wenn es darum geht, eine neue Grillpfanne zu kaufen – denn Teflon war und ist bis heute noch so beliebt, dass man es überall findet. Wir alle wissen natürlich, dass die einfachste Wahl nicht immer die beste Wahl bedeutet.

Für das Auge nicht erkennbare Mengen von Teflonpartikeln, die ins Essen dringen, scheinen bereits zur Gesundheitsgefährdung auszureichen. Natürlich ist nicht auszuschließen, dass die Studien über Teflon falsch liegen. Aber wer möchte schon gerne um seine Gesundheit pokern?

Emaille ist ein Freund fürs Leben

Dadurch, dass Emaille in geschmolzenem Zustand schichtig über das Gusseisen gezogen wird und dort erstarrt, verzahnen sich die Silikate und Oxide mit dem Trägermaterial und haften fest am Metall an. Man muss sich schon sehr arg anstrengen, um auch nur einen kleinen Kratzer in eine Emaillebeschichtung zu ritzen. Um Emaille zum Springen zu bringen, bedarf es größerer Gewaltanwendungen [xvii].

Doch selbst, wenn der unwahrscheinliche Fall eintreten sollte, dass sich etwas Emaille aus der Schutzschicht löst, ist der Stoff für den menschlichen Körper gesundheitlich unbedenklich.

Die Pflege einer gusseisernen emaillierten Pfanne

Das Schöne an emaillierten Gusseisenpfannen im Gegensatz zu unbehandelten Grillpfannen ist, dass sie vor dem ersten Gebrauch nicht mehr eingebrannt werden müssen. Sie können direkt aus der Verpackung auf dem Grill und uns glücklich machen.

Im Gegensatz zu verzinnten Pfannen, bei denen alle Wechseljahre eine neue Beschichtung fällig wird [xviii], kann Emaille bei sachgerechtem Umgang ein Leben lang halten.

Emaillierte Pfannen müssen nicht wie Kupfer oder Edelstahl poliert werden [xix]. Auf Emaille sollte man weder Wasserflecken noch Fingerabdrücke sehen.

Die letzte große Hürde: der Induktionsherd

Die emaillierte Gusseisenpfanne hat bisher in jeder Kategorie ihr Sternchen mitnehmen dürfen. Doch können emaillierte Grillpfannen auch auf Induktionsherden benutzt werden?

Induktionsherde sind wählerisch, was das Kochgeschirr anbelangt, das man auf ihnen erhitzen kann. Nur wenige Materialien sind dazu in der Lage, die durch elektrische Wirbelströme erzeugte Hitze in ihrem Boden aufzunehmen. Meistens muss man für seinen Induktionsherd Kochgeschirr mit Bodenzusatz kaufen. Induktionsherde funktionieren nämlich nur bei Materialien, die magnetisch sind und über eine elektrische Leitfähigkeit verfügen. Aluminium, Kupfer und Edelstahl sind ohne künstliche Zusatze in ihrem Topfboden nicht induktionsgeeignet [xx] – Eisen allerdings schon. Die Emaille um die Grillpfanne stört das Magnetfeld und die Leitfähigkeit nicht. Eine emaillierte Gusseisenpfanne ist ohne Frage ein Alleskönner.

Ein Hoch auf die emaillierte Gusseisenpfanne

Unser Fazit? Kein Wunder, dass die emaillierte Gusseisenpfanne zurzeit ein Comeback erlebt. Es scheint nichts zu geben, was diese Pfanne nicht kann. Und das Beste? Sie sieht auch noch gut dabei aus.

Quellen