Die Maillard Reaktion beim Kochen – Alles, was Sie darüber wissen müssen

Ein schöner Abend mit Freunden. Das Messer arbeitet sich durch die kross braune äußere Schicht des Steaks, bevor es durch das zart saftige, rosafarbene Innere wie Butter gleitet. Beim Teilen bricht die knusprige Kruste des Baguettes. Und am Ende des Abends strömt der aromatische Duft frisch gemahlenen Kaffees durch die Luft.

Ist es überhaupt möglich, zufriedener ins Bett zu gehen?

Solche glücklichen Momente haben wir – neben unseren Freunden, natürlich – der Maillard Reaktion zu verdanken. Beinahe jeder hat den Begriff „Maillard Reaktion“ schon einmal gehört, ob damals im Chemieunterricht oder neulich in einer Kochshow.

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Tatsächlich geschieht die Maillard Reaktion von ganz alleine und ohne unser Zutun – nämlich immer dann, wenn wir gewisse Lebensmittel unter bestimmten Bedingungen abkochen oder anbraten.

Doch was, wenn wir die Maillard Reaktion aktiv nutzen könnten, um unsere Steaks schmackhafter und die Entenbrust krosser zu braten? Dazu müssen wir uns zunächst fragen: Was genau ist die Maillard Reaktion? Und wie funktioniert sie?

Die Entdeckung der Maillard Reaktion

Die Maillard Reaktion findet natürlich und immer dann statt, wenn gewisse Stoffe aufeinander treffen. Entdeckt und zum ersten Mal aufgezeichnet wurde sie allerdings erst im Jahre 1912 von Louis Camille Maillard (1878 – 1936), einem französischen Physiker und Chemiker.

Maillard fand heraus, dass Eiweißbestandteile (Aminoverbindungen) mit reduzierenden Zuckern (Glykosiden) unter erhöhten und vor allem trockenen Temperaturen chemisch miteinander reagieren und sich in mehrere neue Verbindungen umwandeln. Die Oberfläche eines Brotes wird beim Abbacken zur einer braunen, harten Kruste; ein rohes Steak erhält unter der trockenen Hitze des Grills eine ledrig dunkelbraune Haut; Kartoffeln werden knusprig golden braun.

Die Maillard Reaktion ist keine enzymatische Bräunung

Um Verwechslungen gleich im Vorneherein auszuschließen: Die Maillard Reaktion ist eine nicht enzymatische Bräunung von Lebensmitteln. Enzymatische Bräunungen entstehen dann, wenn durch frische Schnittflächen Luft an die daraufhin freie Oberfläche von Lebensmitteln gerät.

Diese offengelegten Stellen werden braun, da durch die Berührung mit der Luft bestimmte Enzyme innerhalb der Lebensmittel aktiviert werden. Ein kleines Beispiel hierfür ist die braune Färbung, die Apfelschnitze nach einiger Zeit annehmen. Sobald Lebensmittel jedoch erhitzt werden, können enzymatische Bräunungen nicht mehr auftreten, da die Enzyme durch Hitzeeinwirkung inaktiviert werden.

Die Maillard Reaktion für Eilige

Doch was geht bei der Maillard Reaktion vor sich, wenn es sich nicht um eine enzymatische Bräunung handelt? Eigentlich hätte das Phänomen der dunklen Kruste besser Maillard Reaktionen heißen sollen, denn es handelt sich bei ihr um eine mehrstufige Reaktion, die in Folge mehrere chemische Verbindungen hervorbringt.

Hier nun für die Eiligen (oder Chemie-Uninteressierten) unter uns: Der Effekt der Maillard Reaktion zeigt sich nur bei trockener Hitze. Aus der Reaktion von Zuckern mit Aminoverbindungen (die Bestandteile von Proteinen sind) entstehen zahllose neue Moleküle. Diese Moleküle geben sich die für uns als Röststoffe zu erkennen.

Enthalten Lebensmittel also Zucker und Proteine, bilden sich beim Erhitzen dieser Lebensmittel Röstaromen (die herrlich duften) und (gold-)braune Färbungen auf der Oberfläche der Lebensmittel. Dieser Vorgang wird Maillard Reaktion genannt.

Die Voraussetzungen für das Zustandekommen einer Maillard Reaktion

Und nun gehen wir etwas detaillierter an die Sache heran. Voraussetzung für das Zustandekommen einer Maillard Reaktion ist, dass hohe Temperaturen (über 110° C und unter 180°C), Aminoverbindungen (z.B. Proteine, Peptide, Aminosäuren), und reduzierende Zucker, am besten in Anwesenheit von 12 bis 18 Prozent Wasser, aufeinanderstoßen.

Reduzierende Zucker können Fructose (Fruchtzucker), Glucose (Traubenzucker), Galaktose (Milchzucker) oder Maltose (Malzzucker) sein. Vorsicht: nicht alles, was im Bereich der Chemie unter den Begriff „Zucker“ fällt, schmeckt zwingend süß. So gibt es beispielsweise die Zuckerart Ribose, die in Fleisch enthalten ist und dank derer die Maillard Reaktion beim Grillen unseren Steaks eine knusprige aromatische Kruste verleiht.

Der chemische Prozess hinter der Maillard Reaktion…

Ist eine gewisse Temperatur erreicht, sorgt die Abspaltung von Wasser aus dem Lebensmittel dafür, dass sich Zucker mit Aminosäuren verbinden und dabei Schiffsche Basen entstehen. Diese lagern sich in mehreren Schritten zu zyklischen Verbindungen um. Aus den hochreaktiven Alpha-Dicarbonylverbindungen, die dabei entstehen, gehen neue, zum Teil farbige Stoffverbindungen hervor.

Es kommt zu einer unüberschaubar großen Menge an Reaktionsprodukten. Die meisten dieser oft heterozyklischen, d.h. ringförmig organischen Verbindungen, sind bis heute aufgrund ihrer Vielzahl noch unerforscht.

…und was dabei herauskommt

Am Ende der Maillard Reaktion haben sich Melanoidinen gebildet. Melanoidinen sind die braunen Pigmente, aufgrund derer Lebensmittel knusprig-kross braun werden und unvergleichbar lecker schmecken. Melanoidine werden im Sprachgebrauch einfach Röststoffe oder Röstaromen genannt.

Die beiden Begriffe sind allerdings ein wenig irreführend, da sie die unterschiedlichsten Gerüche hervorbringen können. Bei Röstaromen denkt man zunächst an den verlockenden Duft knusprig zarter Steaks oder frischen Kaffees, doch können Röstaromen auch nach unzähligen anderen Dingen riechen.

Überlegt man, dass Röstaromen immer dann auftreten, wenn eine Maillard Reaktion stattgefunden hat, macht das Ganze auch Sinn. Sie bilden sich nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf anderen Lebensmitteln wie Teigwaren, Fisch, Kartoffeln und Vielen mehr.

Melanoidine machen nicht nur unser Steak braun

Melanoidine können mehr, als unseren Lebensmitteln nur ein intensives Aroma und eine schöne Bräunung zu schenken. Wie Forscher aus Spanien und Japan herausfanden, hemmen Melanoidine durch die Bindung von Luftsauerstoff das Bakterienwachstum bis zu einem gewissen Grad.

Sie wirken außerdem anti-oxidativ und verhindern, dass Saft nach dem Braten aus den Lebensmitteln austritt.

Die Maillard Reaktion wird von mehreren Faktoren beeinflusst

Wie genau sich die Maillard Reaktion auf ein Lebensmittel auswirkt, ist von mehreren Faktoren abhängig. Zu diesen gehören die Art und Menge der vorhandenen Aminoverbindungen sowie des Zuckers im jeweiligen Lebensmittel, der pH-Wert und Wassergehalt des Lebensmittels sowie die Höhe der Temperatur und die Länge der Garzeit.

Faktor # 1: Die Art und Menge der Aminoverbindungen und Zuckern

Sind in einem Lebensmittel zum Beispiel die Zuckerverbindungen Glucose und Fructose anstatt Saccharose (Haushaltszucker wie Rohrzucker, Rübenzucker, etc.) enthalten, kommt es leichter zu einer Reaktion der Zucker mit den Aminoverbindungen.

Dasselbe gilt für die Anzahl an Aminoverbindungen. Je mehr Eiweiß (d.h. Proteine, d.h. Aminoverbindungen) eine Speise enthält, desto stärker fällt die Maillard Reaktion aus. Einige Reaktionen, die Teil der Maillard Reaktion sind, können bei sehr proteinhaltigen Lebensmitteln bereits durch Raumtemperatur in Gang gesetzt werden.

Hier geht der Prozess allerdings so langsam voran, dass er oft erst nach Wochen abgeschlossen ist.

Faktor # 2: Der pH-Wert

Je höher der pH-Wert, die Konzentration von Aminoverbindungen und Zuckern im Lebensmittel und die Länge der Garzeit ausfallen, desto weniger Hitze benötigt man, um eine gelungene Maillard Reaktion hervorzurufen.

Laugengebäck hat deswegen eine dunklere Kruste als andere Teigwaren, da seine Oberfläche durch das Eintauchen in Natronlauge vor dem Abbacken einen höheren pH-Wert aufweist.

Faktor # 3: Die Höhe des Wassergehalts

Die Maillard Reaktion setzt sich erst in Gang, wenn die Flüssigkeit in den jeweiligen Lebensmitteln verdampft ist. Das bedeutet, dass die Reaktion frühestens ab 110° C beginnt – das jedoch nur bei Lebensmitteln, die von vorneherein eine trockene Oberfläche besitzen.

Zu diesen Lebensmitteln zählen Pfannengemüse, Kekse, Brötchen, und auch der Braten im Backofen. Je mehr Wasser im Lebensmittel vorhanden ist, desto später tritt die Maillard Reaktion unter gleichen Temperaturen ein.

Faktor # 4: Die Höhe der Temperatur

Um die Maillard Reaktion gelingen zu lassen, sollte der Temperaturbereich zur Erhitzung der Speise zwischen 110° bis 150° Celsius liegen (die Zahlen ändern sich je nach Expertenmeinung und werden teilweise auch auf 120° bis 140°C eingegrenzt). Innerhalb dieses Temperaturbereiches erhalten die Speisen die gewünschte dunkle Färbung und entwickeln ihr typisches Aroma.

Erhitzt man die Speisen allerdings weiter, beginnen sie gleichzeitig zu karamellisieren. Den Unterschied zwischen der Maillard Reaktion und dem Karamellisieren werden wir uns später genauer ansehen.

Spätestens, wenn die Speisen eine Temperatur von 180° C erreicht haben, setzt die Pyrolyse ein und es entstehen Acrylamide: die Speisen verbrennen und bekommen einen bitteren Geschmack. Die Tatsache, dass die verschiedenen Temperaturbereiche fließend ineinander über gehen und so kaum präzise trennbar sind, hat schon zu manchem verkohlten Steak geführt.

Eine Farbe, unzählig verschiedene Geschmackserlebnisse

Die Maillard Reaktion bringt je nach der Art des Lebensmittels und der Art seiner Zubereitung ein ganz anderes Ergebnis hervor. Der Unterschied liegt jedoch alleine im Geschmack und im Geruch.
Egal, um welches Lebensmittel es sich handelt: Hat die Maillard-Reaktion erst einmal eingesetzt, färbt es sich braun.

Das Braun verschwindet erst, wenn das Lebensmittel am Verbrennen ist und folglich schwarz wird. Die Tatsache, dass die Maillard Reaktion nur eine Farbe, aber unterschiedliche Geschmäcke hervorbringt, kann man beim Slow Cooking Verfahren beobachten.

Brät man Fleisch bei 100° C zwölf Stunden lang an, so weist es am Ende denselben Bräunungsgrad auf wie Fleisch, das 15 Minuten lang bei intensiver Hitze kross angebraten wurde. Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Verfahren jedoch immens.

Fünf Tricks, mit denen Sie die Maillard Reaktion beim Kochen für sich nutzen können

Natürlich gibt es Faktoren, die das Zustandekommen einer Maillard-Reaktion begünstigen, d.h. schneller zum typischen Röstgeschmack und der knusprig braune Kruste führen. Dazu gehören eine Erhöhung der Temperaturen, das Hinzufügen von Proteinen und/oder Fett, der Entzug von Wasser und die Zubereitung der Lebensmittel. Wie wir gleich sehen werden, hängen all diese Tricks eng miteinander zusammen.

Trick # 1: Eine Erhöhung der Temperatur erhöht die Reaktionsgeschwindigkeit

Wie bereits erwähnt, benötigt es für eine gelungene Maillard Reaktion vor allem an trockener Hitze. Je höher die Temperatur, desto schneller wird die chemische Reaktion angestoßen. Bei Lebensmitteln, die viel Wasser enthalten, wird die Reaktion erst ab ca. 115° C beschleunigt. Warum? Das Wasser an der Oberfläche dieser Lebensmittel verhindert zunächst, dass es zu einer Maillard Reaktion kommt.

Ab einer Temperatur ab 115° C beginnt das Wasser dann zu verdampfen. Eine hohe Temperatur sorgt übrigens auch dafür, dass die Maillard Reaktion stattgefunden hat, bevor alle Flüssigkeit aus dem Lebensmittel verdunstet ist. Keiner isst allzu gerne trockenes Steak.

Am besten stellt man immer sicher, dass die Pfanne bzw. der Grill heiß genug ist, bevor man mit dem Braten beginnt.

Trick # 2: Die Zugabe von Proteinen bzw. Zuckern sorgt für mehr Verbindungen

Je mehr Proteine im Lebensmittel sind, desto leichter können sich die für die Reaktion nötigen Verbindungen bilden. Eine Möglichkeit, die Maillard Reaktion zu beschleunigen, besteht daher darin, Lebensmittel vor dem Braten in Milch oder Ei einzulegen. Dem gleichen Prinzip folgend fördert auch der Zuckergehalt in Lebensmitteln die Anzahl an Verbindungen und somit letztlich an Röstaromen. Grillsaucen und Marinaden enthalten daher auch meist Zucker.

Pinselt man Lebensmittel dünn vor dem Braten damit ein, kann das die Maillard Reaktion anregen. Hier ist jedoch Vorsicht geboten! Zu viel von der Marinade und das Steak wird zu feucht. Wie wir wissen, verhindert Feuchtigkeit ein schnelles Zustandekommen der Maillard Reaktion. Daher sollte man Marinaden und Saucen nur hauchdünn auf Steaks verteilen.

Kocht man nicht mit extremen Temperaturen, sondern Low und Slow, kann man statt Marinaden auch einfach etwas Zucker auf die Lebensmittel geben.

Trick # 3: Die Zugabe von Fett beschleunigt die Maillard Reaktion

Wer weiß nicht aus eigener Erfahrung, dass Zwiebeln goldener brutzeln und das Steak brauner aus der Pfanne kommt, wenn man sie mit etwas Fett angebraten hat? Öle und Fette leiten Hitze sehr gut und sorgen so dafür, dass bei der Übertragung der Hitze von der Quelle auf das Lebensmittel wenig von der Hitze verloren geht.

Vor allem bei von Natur aus fettarmen Speisen macht es Sinn, etwas Fett bei der Zubereitung hinzuzugeben. Brät man Schweinefleisch oder Fettgeflügel wie Gans oder Ente an, ist zusätzliches Fett nicht zwingend notwendig.

Grundsätzlich sollte man immer darauf achten, dass man Fette zum Braten verwendet, die hoch erhitzbar sind. Olivenöl und Butter sollte man vermeiden. Beide verkokeln bereits ab geringen Temperaturen und werden bitter. Bratfetten, die man ohne Bedenken nutzen kann, sind hier gelistet.

Trick # 4: Je weniger Wasser, desto besser

Je weniger Wasser in den Lebensmittel ist, desto schneller können sich die wertvollen Aromastoffe der Maillard Reaktion bilden. Fleisch kann man Wasser dadurch entziehen, dass man es vor dem Braten leicht salzt.

Kein Wunder, dass das Salzen einer der Tipps für ein perfektes Steak ist – goldbraune Grillstreifen und knusprige Kruste sind nichts anderes als das Ergebnis einer gelungenen Maillard Reaktion.

Grundsätzlich gilt, dass Lebensmittel vor dem Anbraten gut aufzutauen bzw. abtropfen zu lassen sind. Gegebenenfalls kann man sie kurz mit einem fusselfreien Tuch abzutupfen.

Trick # 5: Die Art der Zubereitung ist nicht zu unterschätzen

Selbstverständlich gelten die Tipps und Tricks für das perfekte Steak weiterhin (und nicht nur für Steaks). Lebensmittel sollten beim Braten bzw. Grillen öfter gewendet werden. Liegt eine Speise zu lange mit einer Seite auf der Hitzequelle, wird die Hitze ab einem gewissen Moment einfach nur noch ins Innere der Speise abgeleitet, ohne zur Bräunung der Oberfläche beizutragen.

Auch sollten Lebensmittel beim Braten nicht zu nahe aneinander liegen. Liegen sie zu eng beisammen, kann der beim Braten entstehende Dampf nicht entweichen und bleibt als Flüssigkeit an der Speise hängen.

 

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Sind die Röstaromen gesundheitsschädigend?

Bis heute wird immer wieder heftig darüber debattiert, ob die Röstaromen, die bei der Maillard Reaktion entstehen, gesundheitsschädigend für den menschlichen Körper sind. Die Acrylamide, die ab einer Temperatur von ca. 180° C entstehen, gelten im Allgemeinen als hochgradig krebserregend.

Der Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Acrylamid und einer erhöhten Krebsrate ist allerdings bis heute nicht belegt.

180° Celsius sind nicht gleich 180° Celsius

Wir haben es gerade erwähnt, und überall anders findet man dieselbe Aussage: Acrylamide können ab Temperaturen von 180° Celsius entstehen. Dieser Satz ist jedoch leicht misszuverstehen. Damit sich Acrylamide auf und in Lebensmitteln bilden, muss das Lebensmittel selbst auf 180° Celsius erhitzt sein.

Die Erhitzung des Backofens, Herds oder Grills auf 180° Celsius ist nicht mit der Erhitzung des Lebensmittels auf dieselbe Temperatur gleichzusetzen, da die Flüssigkeit innerhalb von Lebensmitteln diese vergleichsweise lange auf niedrigeren Temperaturen hält.

Bei verbrannten Stellen lieber auf Nummer sicher gehen

Natürlich ist es meist schwierig (und vor allem lästig), die genaue Temperatur der Lebensmittel bei jeder Zubereitung genauestens zu messen. Sobald das Lebensmittel jedoch eine schwarze Färbung annimmt, sollte man zumindest die geschwärzte Stelle nicht mehr essen.

Zwar ist noch kein Zusammenhang zwischen Acrylamiden und Krebserkrankungen erwiesen, doch hat es noch keinem geschadet, auf Nummer sicher zu gehen.

Das gesundheitsfördernde Potential von Melanoidinen

Alleine die Bildung von Melanoidinen an Lebensmitteln scheint keine wesentlichen gesundheitsschädlichen Folgen zu haben.

Vielmehr wird inzwischen vermutet, dass Melanoidine sogar gegen manche Formen von DNA-Beschädigungen schützen und der Entstehung von Metastasen entgegenwirken könnten.

Eine Hervorrufung der Maillard Reaktion ist nicht bei allen Lebensmittel ratsam

Dank der Maillard Reaktion verwandelt sich vor allem Fleisch beim Braten in unwiderstehliche Köstlichkeiten. Die freigesetzten Röstaromen verleihen Steaks ihre krosse, goldbraune Kruste.

Bei Kartoffel- und Getreideprodukten sollte die Maillard Reaktion nur bis zu einem gewissen Grad hervorgerufen werden. Grund dafür ist, dass Kartoffel- und Getreideprodukte Asparagin und reduzierende Zucker enthalten. Es bedarf nur einen geringen Wassergehalt und leicht erhöhte Temperaturen, dass sich aus der Zusammensetzung dieser beiden Stoffe Acrylamid bildet.

Acrylamid hat möglicherweise eine krebserregende Wirkung, welche jedoch an Menschen noch nicht bestätigt wurde. Das soll nicht heißen, dass Kartoffeln und Backwaren nicht angebraten werden dürfen. Es bedeutet lediglich, dass man beim Anbraten dieser Produkte etwas mehr Vorsicht walten lassen muss, da es schneller zu Verkohlungen kommen kann.

Die unterschiedlichen Einsatzgebiete der Maillard Reaktion

Die Maillard Reaktion wird bei der Herstellung der unterschiedlichsten Lebensmittel eingesetzt. Das Eintauchen von Gebäck in Natronlauge vor dem Abbacken beschleunigt die Maillard Reaktion und schenkt Laugenbrötchen und -brezeln ihre beliebte Bräune.

Das typische Röstaroma von Kaffee- und Kakaobohnen ist ebenfalls Ergebnis der Maillard Reaktion. Sie sorgt für deren süßlichen Geschmack und malzigen Geruch.

Selbst Bier wird durch die Maillard Reaktion beim Abdarren veredelt. Neben der Malzröstung schenkt sie zum Beispiel dunklen Bieren ihren karamellartigen Geschmack.
Die knusprige Kruste eines Brotes entsteht auch dank der Maillard Reaktion.

Übrigens: Je höher der Glutengehalt des Mehls, desto mehr kann man mit einer dunklen Kruste rechnen.

Der Unterschied zwischen der Maillard Reaktion und Karamellisierung

Die Maillard Reaktion ist auf keinen Fall mit dem Vorgang der Karamellisierung zu verwechseln, auch wenn beide Prozesse durch Hitze ausgelöste chemische Reaktionen sind. Häufig kommt es zur Verwechslung der Begriffe. Das liegt zum einen daran, dass die Maillard Reaktion gerne Bräunungsreaktion genannt wird – und karamellisierte Lebensmittel ebenso an Bräune gewinnen wie Speisen, an denen eine Maillard Reaktion stattgefunden hat.

Zum anderen verändern beide Vorgänge den Geschmack der betroffenen Lebensmittel. Natürlich können gleichzeitig sowohl eine Karamellisierung als auch eine Maillard Reaktion an Lebensmitteln stattfinden, doch sind die beiden Prozesse nicht derselbe.

Was bei einer Karamellisierung von Lebensmitteln passiert…

Karamellisierung bezeichnet lediglich den Zerfall von Zuckern, also die kontrollierte Oxidation durch Zufuhr von Wärme. Durch die Hitze werden die Zuckermoleküle des Lebensmittels aufgebrochen.

Das Wasser verdampft. Es werden Kristalle ausgebildet, die das Lebensmittel je nach Fortschreiten des Prozesses von golden über kupfern zu mahagonibraun bzw. lakritzbraun färben und buttrig süß schmecken lassen.

…und was bei der Maillard Reaktion vorliegen muss

Die Maillard Reaktion hat dagegen weitaus mehr Ausgangsfaktoren als nur Zucker (so z.B. Proteine) und führt mehr noch zu einer Vielfalt an geschmacklichen Veränderungen der betroffenen Lebensmitteln.

Je nach Lebensmittel entsteht ein anderes, dem Lebensmittel eigenes Aroma.

Benötigte Temperaturen für eine Karamellisierung

Gewöhnlicherweise beginnt eine Karamellisierung einfachen Fruchtzuckers bei ungefähr 110° C. Die Karamellisierung von Hauszucker beginnt bei ca. 160° C. Je reiner der Zucker, desto mehr Hitze braucht man, um die Reaktion in Gang zu setzen. Der Reinheitsgehalt von Zucker bemisst sich nach seinem Anteil an Saccharose: Je höher dieser ist, desto reiner der Zucker.

Eine Konzentration des Saccharose-Anteils im Zucker entsteht durch dessen Raffination. Raffination bezeichnet das technische Verfahren zur Veredelung und Reinigung von Rohstoffen. Bei einer vollständigen Raffination von Zucker wird Rohzucker aufgelöst, entfärbt, filtriert, auskristallisiert und zentrifugiert. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, desto reiner ist der Zucker am Ende.

Mit einem Saccharose-Anteil von beinahe hundert Prozent handelt es sich bei raffiniertem Zucker beinahe schon um chemisch reine Saccharose. Weißzucker, der normalerweise im Haushalt verwendet wird, entsteht durch ein Auswaschen (Affination) von Rohzucker. Er enthält immer noch einen sehr hohen Saccharose-Anteil. Schließlich handelt es sich bei Rohzucker um nicht gereinigten Zucker.

An ihm kleben noch Reste von Melasse (Sirup). Der Saccharose-Anteil fällt gering aus.

Wussten Sie schon…

Die Maillard Reaktion findet übrigens nicht nur bei der Zubereitung von Lebensmitteln, sondern auch andauernd in jedem Menschen statt (wenn auch äußerst langsam).

Wie bei Lebensmitteln tritt sie immer dann auf, wenn reduzierende Zucker mit Aminoverbindungen reagieren. Wir altern oder bekommen Diabetes Mellitus.

Mit der Maillard Reaktion zur Geschmacksexplosion

Nun wissen wir, warum Kartoffeln braun werden, wenn man sie anbrät und weshalb unser Steak seine herrliche Kruste bekommt.

Mehr noch – wir wissen auch, was hinter der Maillard Reaktion steckt und wie wir sie beschleunigen und hemmen können. Mit diesem Wissen kann in der Küche und hinter dem Grill eigentlich nichts mehr schiefgehen.

Viel Spaß beim Ausprobieren und einen guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Roeth No 1 Team.

 

Bildquellen (hier klicken)
  • Kochen mit Freunden / Depositphotos.com / ID: 124848828
  • Steak auf Feuer / Depositphotos.com / ID: 10914056
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  • Zuckerhaufen / Depositphotos.com / ID: 5490075

5 Idee über “Die Maillard Reaktion beim Kochen – Alles, was Sie darüber wissen müssen

  1. Heinz-Peter Metzger sagt:

    Spannender und verständlicher Artikel zu dem Thema. Leider hatte ich bisher den Eindruck, dass die meisten online Artikel dazu sehr umständlich geschrieben sind. Dieser ist wirklich das Gegenteil!

    Jetzt kann ich vor meinen Freunden damit ein bisschen angeben 🙂

  2. Claude kocht sagt:

    Definitiv einer der besten Artikel zu diesem Thema. Das Internet ist leider voll von Halbwahrheiten und komplettem Schwachsinn. Da ist das hier eine echte Erleuchtung!

  3. Pingback: In 6 einfachen Schritten zum perfekten Steak • ROETH N° 1

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