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Wer kennt sie nicht, die dünne, feine Silberschicht, die sich immer wieder über unser herrliches Steak legt und manchmal sogar durch das saftige Fleisch zieht? Wer kennt nicht die harten Sehnen und spröden Fettklumpen, die an dem Fleisch haften, als wären sie mit Sekundenkleber daran fest getackert?

Wie oft standen wir schon fluchend in der Küche, während uns die Silberhaut beim Versuch, sie abzutrennen, ständig aus den Fingern geschlüpft ist? Wie oft haben sich Sehnen und Fett schlichtweg geweigert, sich vom Fleisch zu lösen? Richtig. Viel zu oft.

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Das Bier steht kalt, das Fleisch ist abgetupft und das Fett brutzelt bereits genüsslich in Pfanne vor sich hin. Zeit, das Steak zu würzen…. Oder nicht? Vielleicht salzt und pfeffert man das Steak doch erst nach dem Anbraten. Plötzlich ist man sich unsicher, schließlich hat man beides schon einmal gehört – jeder Koch scheint es mit dem Würzen ein wenig anders zu halten. Aber, wenn es jeder anders macht – macht es dann überhaupt einen Unterschied?

Um der Sache auf den Grund zu gehen, haben wir Salz und Pfeffer genau unter die Lupe genommen und die wichtigsten Informationen zu ihren chemischen Eigenschaften zusammengetragen. Außerdem haben wir die Küchenprofis gelöchert und euch um euren Rat gebeten. In diesem Sinne, Vorhang auf für zwei der bekanntesten Gewürze der Welt.

Ein kleiner Ausflug in die Vergangenheit

Salz und Pfeffer sind alles, nur keine modernen Gewürze. Sie sind weder so hip wie Kurkuma, noch so exotisch wie Seegras. Gefühlt gibt es Salz und Pfeffer schon immer. Tatsächlich blicken die beiden Gewürze auf eine Geschichte zurück, die so lang ist, dass sie ganze Bücher füllt. Hier die wichtigsten Stationen der europäischen Salz- und Pfeffergeschichte, so wie sie erzählt wird, im Überblick.

Vom Weißen Gold zum Straßenstreuer – eine kurze Geschichte des Salzes

Von den Babyloniern, Sumerern und Ägyptern hin zu den Griechen, Römern und Kelten – sie alle verlangten nach dem weißen Mineral, das heute in jeder Küche zu finden ist. Die alten Hochkulturen nutzten das Salz für die üblichen Sachen: zum Würzen und zum Konservieren von Lebensmitteln und von toten Pharaonen (➀).

Je nach geographischer Lage gewannen die Menschen das Salz aus den Bergen, dem Meer oder Salzwüsten. Die Griechen und Römer schöpften das Mineral aus künstlich angelegten Salzgärten. Diese bestanden aus lauter mit Meerwasser gefüllten Becken, in denen nach der Verdunstung Salz zurückblieb. Die Kelten, die einen schweren Zugang zum Meer hatten, errichteten in Hallstatt das erste Bergwerk für Salzabbau. Die Schächten reichten bis zu dreihundert Meter in die Tiefe.

Egal, welche Methode die Menschen zur Salzherstellung anwandten, sie war immer mit mühseliger Arbeit verbunden. Kein Wunder, dass Salz sehr teuer war und oft als Weißes Gold bezeichnet wurde. Soldaten und Beamten bekamen ihren Lohn teilweise in Salz ausgehändigt, und so galt Salz lange als Zahlungsmittel. Als Salzhändler konnte man sich regelrecht eine goldene Nase verdienen. Städte wie Rom oder Hallstatt, die an den Handelsstraßen gelegen waren, florierten daher.

Nachdem ein schlimmer Erdrutsch im vierten Jahrhundert vor Christus das Bergwerk in Hallstatt beinahe ganz zerstörte, konzentrierten sich die Kelten darauf, Salz aus natürlichen Sole-Vorkommen, wie in Schwäbisch Hall, zu schöpfen. Dieses Sieden von Sole zur Salzherstellung hielt sich über Jahrhunderte als gängige Praxis. Im Mittelalter begannen die Kelten jedoch, Sole künstlich herzustellen, indem sie Wasser durch Hohlräume im Salzgestein drückten. Auf deutschem Boden entstanden in Halle, Lüneburg und Bad Reichenhall für damalige Verhältnisse große Salzwerke, die auch Saline genannt wurden.

Den Bedarf der Bevölkerung konnten diese Werke aber bei Weitem noch nicht decken. Da das Weiße Gold so begehrt war, erhoben Adel und Klerus Steuern und Zölle auf das wertvolle Mineral und füllten so ihre Schatzkammern.
In Lüneburg beschäftigte die Saline zwischenzeitlich beinahe dreihundert Arbeiter. Um die Siedefeuer nicht ausgehen zu lassen, schlug man ununterbrochen Brennholz in den dichten Wäldern vor den Stadttoren, bis die heute so bekannte Heidelandschaft entstanden war, und das Holz von woanders hergebracht werden musste.

Im Laufe der letzten zweihundert Jahre entdeckten die Menschen immer mehr Methoden zur einfachen Salzgewinnung. Bessere Ausrüstung förderte den Abbau von Salz in Bergwerken und verhalf dem Deutschen Reich dabei, zu einem der größten Salzhersteller weltweit zu werden. Salz konnte nun so billig gewonnen werden, dass man ohne zweimal nachzudenken die Straßen im Winter damit streuen konnte.

Heute werden in Deutschland circa vierzehn Millionen Tonnen an Salz von ein paar wenigen großen Unternehmen gewonnen. Bis auf die Luisenhaller Saline, die noch mit traditionellen Verfahren ihre Sole siedet, ist der Salzabbau rundum modernisiert. Computergesteuerte Bohrungen im Bergwerk fördern tonnenweise Salz ans Licht und Zentrifugen entwässern den Salzbrei, der aus der verdampften Sole in Siedewerken entsteht.

Von Südostasien in Omas Gewürzschrank– eine kurze Geschichte des Pfeffers

Pfefferkörner sind uns Deutschen bei Weitem nicht so lange bekannt wie Salz. Im vierten Jahrhundert vor Christus berührten sie das erste Mal europäischen Boden, als Alexander der Große sie als Mitbringsel von einem Indien-Feldzug unter seinen Freunden verteilte. Von dort an wurde es zunehmend schwer, noch einen Sternenkoch zu finden, der seine Speisen nicht mit den scharfen, aromatischen Körnchen würzte (➁).

Es dauerte nicht lange, bis man herausfand, dass Pfeffer nicht nur als Gewürz, sondern auch als Konservierungsmittel für Fleisch benutzt werden konnte. Die Preise für die Körner waren jedoch so exorbitant, dass sich das nur wenige reiche Bürger leisten konnten.

Wie alle seltenen Dinge galt auch Pfeffer zwischenzeitlich als akzeptiertes Zahlungsmittel. Die Römer bauten ganze Handelswege nach Südostasien aus und kontrollierten so die Lieferketten. Erst mit dem Zusammenbruch des Römischen Reiches fiel die Handelsmacht wieder für eine kurze Zeit an Indien und Arabien zurück.

Doch bereits im Mittelalter löste Venedig die Inder und Araber in ihrer Handelsvormachtstellung ab. Wer Pfeffer wollte, zahlte von da an die gesalzenen venezianische Preise. Das ärgerte Spanien und Portugal, deren königlichen Schatztruhen unter chronischer Erschöpfung litten. Sie beauftragten ihre Entdecker, darunter Vasco da Gama, einen Seeweg nach Indien zu finden. So sollten die bisherigen Handelswege, die von den Venezianern monopolisiert wurden, umgangen und ihnen damit gründlich die Suppe versalzen werden.

Nicht lange nachdem Vasco da Gama im Jahr 1498 mit seiner Umrundung Afrikas den Weg zu den begehrten Körnern frei gemacht hatte, stiegen auch England und die Niederlande in den Pfefferhandel ein. Je mehr Handelsrouten erforscht wurden und desto mehr Länder sich am Handel beteiligten, umso bezahlbarer wurde das Gewürz für viele Leute. Heute findet man Pfeffer in jedem Supermarkt.

Salz und Pfeffer vor oder nach dem Braten?

Bei der Überlegung, ob man das Fleisch lieber vor oder nach dem Braten würzt, lohnt es sich, einen Blick auf die chemischen Eigenschaften von Salz und Pfeffer zu werfen. Schließlich ziehen die meisten Ratschläge zu diesem Thema als Begründung die Reaktion von Fleisch und Gewürz heran.

Man munkelt zum Beispiel, dass Salz hygroskopisch wirke und dem Fleisch alle Feuchtigkeit entziehe. Man munkelt auch, dass Pfeffer ein organischer Stoff sei und daher beim Braten verbrenne und Bitterstoffe ausstoße. Aber – wie viel ist wirklich dran an diesen Weisheiten?

Die Reaktion von Fleisch und Salz

Das Erste, was man über Salz wissen sollte, ist, dass es ein Mineral ist. Daher kann es nicht verbrennen und im Vorgang Bitterstoffe ausstoßen. Allerdings wirken die Reste von Magnesiumchlorid, die in vielen Kochsalzen vorhanden sind, hygroskopisch. Das bedeutet, dass sie ihrer Umgebung Feuchtigkeit entziehen und diese bei sich binden (➂).

Die Wanderung des Wassers hin zu den hygroskopischen Salzkörnern nennt man Osmose (➃). Mit einem Wasseranteil von bis zu 72 % (vgl. Grafik 1) ist Steakfleisch ein gefundenes Fressen für hygroskopische Mineralien. Kein Wunder, dass viele Leute davon abraten, das Steak zu früh zu salzen.

Inhaltsstoffe von Rindfleisch
Grafik #1: Quelle ➀.➁

… aber wenn das nur das Ende vom Lied wäre. Das Salz sorgt gleichzeitig dafür, dass die Proteine, die es an der Fleischoberfläche berührt, ihre Struktur derart verändern, dass die Muskelfasern aufbrechen. Die ganze Feuchtigkeit, die das Salz zuvor aus dem Steak gezogen hat, versickert wieder im Fleisch und wird von den mutierten Proteine besser als zuvor gebunden (➄). Viele sagen, dass das Fleisch durch diesen Prozess schön zart wird.

Die Universität für Bodenkultur in Wien soll sogar gezeigt haben, dass 40 % weniger Fleischsaft verloren gehen, wenn man das Steak vor dem Grillen salzt (➅). Um den Mutanten-Proteinen genug Zeit zu lassen, das vom Salz entzogenen Wasser wieder aufzunehmen, soll man Steak daher nicht weniger als eine dreiviertel Stunde vorm Grillen salzen (➆).

Die Proteine halten das Salz in der Kruste des Steaks und bilden dadurch den knusprig-würzigen Geschmack, den wir so sehr lieben. Salzt man das Steak erst nach dem Braten, hat das Fleisch oft so viel an Feuchtigkeit verloren, dass es das Salz nicht mehr binden kann. Nicht nur, dass das Salz dann nicht mehr bis ins Fleischinnere eindringen kann – oft bleibt es nicht einmal mehr an der Kruste hängen. Es besteht zwar die Möglichkeit, die Anschnitte im Nachhinein zu salzen, doch dieselbe Geschmacksintensität kann kaum erreicht werden.

Darüber hinaus soll Salz die Bildung von Röstaromen fördern. Das bedeutet nichts anderes, als dass die Kruste unseres Steaks dadurch noch ein bisschen goldbrauner und knuspriger wird (➇).

Wenn man das Steak vor dem Braten salzen möchte

Salzt man das Steak vor dem Grillen, nennt man das Ganze dry brining bzw. trockenbeizen. Wichtig ist, dass das Salz entweder mindestens vierzig Minuten vor dem Braten oder wirklich unmittelbar davor auf das Fleisch kommt (➈).

45 Minuten davor

Salzt man das Fleisch weniger als vierzig Minuten vor dem Grillen, kann es sein, dass die Proteine in den Muskelfasern der Fleischoberfläche noch nicht vollständig aufgebrochen sind und die vom Salz entzogene Flüssigkeit nicht zurücksickern konnte.

Es kann passieren, dass man das Steak gerade dann auf den Grill legt, wenn das Salz dem Fleisch die Feuchtigkeit komplett entzogen hat. Was man dann bekommt, ist ein trockenes Steak mit einer versalzenen Kruste. Lässt man dem Osmose-Prozess aber eine gute dreiviertel Stunde Zeit, kann man danach ein Steak genießen, das selbst im Inneren eine hohe Geschmacksintensität bietet (➉).

Direkt davor

Hat man also keine Zeit, eine dreiviertel Stunde vorm Grillen zum Salzstreuer zu langen, sollte man bis eine Sekunde davor warten und dann erst großzügig salzen. Auf hoher Temperatur gegrillt gibt man dem Salz dadurch keine Zeit, sich aufzulösen und den Saft aus dem Fleisch zu ziehen.

Das Steak bleibt schön saftig und bekommt eine knusprige Kruste.

Das richtige Salz

Man sollte allerdings im Hinterkopf behalten, dass der Eigengeschmack von Salz beim Grillen verloren geht. Es wäre also reine Verschwendung, dafür zu einem teuren Salz (wie Fleur de Sel oder Murray River Salt Flakes) zu greifen, denn man schmeckt tatsächlich keinen Unterschied zu normalem Mühlensalz.

Wenn man das Steak nach dem Braten salzen möchte

Möchte man das Steak nach dem Braten erst salzen, wird grundsätzlich geraten, nicht allzu viel Zeit dazwischen vergehen zu lassen. Manche raten, das Steak sogar noch auf dem Grill zu salzen, sobald beide Seite einmal angebraten sind. So bleibt dem Salz genügend Zeit zum Einwirken, was den Fleischgeschmack verstärkt. Andere wiederum würzen das Fleisch in der kurzen Ruhepause nach dem Grillen, in der sich die Flüssigkeit wieder im Steak verteilt.

Ratsam ist, grobes Natursalz nach dem Braten zu verwenden. Es sorgt für einen dezenteren Salzgeschmack und macht das Steak schön knusprig.

Übrigens – für grillfertig gewürztes Fleisch verwendet man gerne verkapseltes Salz. Bei verkapseltem Salz sind die Kristalle von einer Fetthülle umgeben, die sich erst unter hohen Temperaturen auflöst. So beginnt das Salz erst auf dem Grill seine Wirkung zu entfalten.

Wenn man das Steak gar nicht salzen möchte

Natürlich gibt es immer die Möglichkeit, sich der ganzen „Vorher-Nachher“-Frage zu entziehen, indem man sein Fleisch einfach ungewürzt lässt. Viele Leute schwören darauf, dass man nur dann den echten Fleischgeschmack genießen kann. Das geht natürlich nur, wenn das Fleisch eine richtig gute Qualität hat.

Die Reaktion von Fleisch und Pfeffer

Während die Welt der Grillprofis beim Salzen von Steaks einer geteilteren Meinung nicht sein könnte, herrscht bei der Zugabe von Pfeffer große Einigkeit. Pfeffer ist ein organischer Stoff – das bedeutet nichts anderes, als dass er, im Gegensatz zu Salz, bei hohen Temperaturen verbrennt. Dabei wird er nicht nur bitter, sondern verliert auch meist sein würzig-scharfes Aroma, das wir alle so lieben – vor allem gemahlener Pfeffer (➀.➀).

Daher macht es Sinn, das Fleisch erst nach dem Braten zu pfeffern. Nach Möglichkeit sollte man die Pfefferkörner frisch mahlen oder zerstoßen, um so die Geschmacksintensität zu steigern. Lässt man den zerstoßenen Pfeffer ein wenig in flüssiger Butter einwirken und verstreicht sie anschließend auf dem fertig gebratenen Steak, kommen die Aromen so richtig zur Geltung.

Wie würzen die Profis?

Fünfundzwanzig Profi-Köche, sechs verschiedene Antworten – auch unter den Profis ist man geteilter Meinung, was das richtige Salzen und Pfeffern von Steaks anbelangt. Schaut man sich die Graphik an, sind es erstaunlicherweise nur vier Köche, die das Fleisch vor dem Braten salzen, und nach dem Braten pfeffern. Ganze fünfzehn pfeffern das Steak schon, bevor es auf den Grill kommt, zwölf davon salzen es dabei auch. Vier würzen das Fleisch lieber erst, nachdem es gut durchgebrutzelt ist. Im Folgenden haben wir Euch zu jedem der Köche einen kleinen Steckbrief zusammengestellt, mit den wichtigsten Infos im Überblick.

Gordon Ramsay

Jahrgang… 1966

Nationalität… Britisch

Arbeitet aktuell… ziemlich überall – er ist Gründer seiner eigenen Restaurantkette Gordon Ramsay Restaurants, Kochbuchautor und TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Jamie Oliver

Jahrgang… 1975

Nationalität… Britisch

Arbeitet aktuell… als Kochbuchautor und TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Horst Lichter

Jahrgang… 1962

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als TV-Host, Kochbuchautor

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Tim Mälzer

Jahrgang… 1971

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Restaurantbesitzer (u.a. Die Gute Botschaft), Kochbuchautor, TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Stefan Marquard

Jahrgang… 1964

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als TV-Koch, Kochbuchautor, Gründer einer Kochakademie, Restaurantbesitzer (Drei Stuben)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Alexander Herrmann

Jahrgang… 1971

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Kochbuchautor, TV-Koch, Restaurantbesitzer (u.a. Das Posthotel)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Andreas Schweiger

Jahrgang… 1976

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Paul Bocuse

Jahrgang… 1926 (2018 verstorben)

Nationalität… Französisch

Arbeitete als Letztes… …als Restaurantbesitzer (L‘Auberge du Pont de Collonges) und Kochbuchautor

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Wolfgang Puck

Jahrgang… 1949

Nationalität… Österreichisch

Arbeitet aktuell… als Inhaber von über 70 Restaurants und Franchisegeber

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

Thomas Sixt

Jahrgang… 1975

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Veranstalter von Kochkursen, Kochapp- und Buchautor, TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Thomas Dippel

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… …als YouTube-Koch (Thomas Kocht)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Guga Foods

Arbeitet aktuell… als YouTube-Koch (GugaFoods)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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J. Kenji Lopez-Alt

Jahrgang… 1985

Nationalität… U.S.-Amerikanisch

Arbeitet aktuell… als Restaurantbesitzer (Wursthall Restaurant & Bierhaus) und Kochbuchautor

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

Quelle: The Food Lab

Steffen Henßler

Jahrgang… 1972

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… …als TV-Koch, Kochschulen- und Restaurantbesitzer (u.a. Ahoi, Henssler GO)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Marco Pierre White

Jahrgang… 1961

Nationalität… Britisch

Arbeitet aktuell… …als Rentner

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen, Pfeffern nach dem Braten

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Frank Rosin

Jahrgang… 1966

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… im Restaurant Rosin und als TV-Koch

Bei Steaks… Salzen vor dem Braten, Pfeffern nach dem Braten

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Amiro Cruz

Arbeitet aktuell… als Küchenchef bei Wolfgang`s Steak House

Bei Steaks… Salzen vor dem Braten, Pfeffern nach dem Braten

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Thomas Keller

Jahrgang… 1955

Nationalität… U.S.-Amerikanisch

Arbeitet aktuell… als Kochbuchautor, Restaurantbesitzer (u.a. Per Se)

Bei Steaks… Salzen vor dem Braten, Pfeffern nach dem Braten

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Kolja Kleeberg

Jahrgang… 1964

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als TV-Moderator

Bei Steaks… Salzen vor dem Braten, Pfeffern nach dem Braten

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Johann Lafer

Jahrgang… 1957

Nationalität… Österreichisch

Arbeitet aktuell… im Restaurant Johans, als Kochbuchautor und TV-Koch

Bei Steaks… Vor & nach dem Braten Salzen & Pfeffern

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Anthony Bourdain

Jahrgang… 1956 (2018 verstorben)

Nationalität… U.S.-Amerikanisch

Arbeitete als Letztes… Kochbuchautor, TV-Koch, Küchenchef (u.a. Brasserie Les Halles)

Bei Steaks… Vor dem Braten Pfeffern

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Holger Stromberg

Jahrgang… 1972

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Inhaber einer Catering-Firma und eines Gasthauses

Bei Steaks… Vor dem Braten Pfeffern

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Nelson Müller

Jahrgang… 1979

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Restaurantbesitzer (u.a. die Schote), TV-Koch und Sänger

Bei Steaks… Nach dem Braten Salzen & Pfeffern

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Alfons Schuhbeck

Jahrgang… 1949

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Koch vom FC Bayern München bei Auswärtsspielen, Partyservice- und Restaurantinhaber (u.a. Schuhbecks in den Südtiroler Stuben), TV-Koch, Kochbuchautor

Bei Steaks… Nach dem Braten Salzen & Pfeffern

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Eckart Witzigmann

Jahrgang… 1941

Nationalität… Österreichisch

Arbeitet aktuell… als Unternehmensberater, Kochbuchautor, Leiter von Kochkursen

Bei Steaks… Nach dem Braten Salzen & Pfeffern

Quelle: Zwei Köche, ein Buch

Wie würzt unsere Community?

Die wichtigste Frage, die uns am Ende noch quält, ist, wie die ROETH N° 1 Community ihr Fleisch salzt und pfeffert. Tatsächlich scheinen wir uns ziemlich uneinig darin zu sein, wie das Steak vor & nach dem Braten behandelt werden sollte. Die Mehrheit von euch salzt das Steak jedoch vor dem Braten und erst anschließend wird das gute Stück Fleisch gepfeffert.

Wir freuen uns über eure Meinung in den Kommentaren.

Das perfekte Steak – gibt es das überhaupt?

Wenn nun jeder sein Fleisch ein bisschen anders zubereitet – gibt es das dann überhaupt, das perfekte Steak? Diese Frage können wir zum Glück mit ‚Ja‘ beantworten. Schließlich ist Perfektion subjektiv. Tipps und Tricks, wie ihr in sechs einfachen Schritten ein solches Profi-Steak zaubert, findet ihr hier.

Das Roeth N° 1 Team wünscht euch viel Spaß dabei und einen guten Appetit!

 

 

Quellen

➀ https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/salz/index.html
➁ https://pepperworld.com/pfeffer-das-gold-unter-den-gewuerzen/
➂ https://www.chemie.de/lexikon/Hygroskopie.html
➃ https://www.br.de/radio/bayern1/fleisch-salzen-100.html
➄ https://www.grillfuerst.de/magazin/steak-vor-dem-grillen-salzen-oder-nicht/
➅ https://www.br.de/radio/bayern1/fleisch-salzen-100.html
➆ https://www.roeth-no1.de/steak-wissenschaft/
➇ https://www.roeth-no1.de/maillard-reaktion/
➈ https://www.roeth-no1.de/steak-wissenschaft/
➉ https://www.fleischwerkstatt.at/meatmythmonday-richtig-salzen/
➀.➀ http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=337
➀.➁ https://bit.ly/2OjpzPY

Kobe Rinder sind eine spezielle Art des japanischen Rindes (oder auf Japanisch, des Wagyu). Sie stammen aus der Region um die Stadt Kobe im Südosten der Insel Honshū und sind für ihren einzigartigen Geschmack und beachtlichen Preis bekannt.

Ein Kobe Rind ist immer ein Tajima Rind. Aber nicht jedes Tajima Rind ist ein Kobe Rind. Was ein Kobe Rind besonders macht und wie sich die Export-Versorgung seit 2012 gestaltet, erfahren Sie in diesem Artikel.
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Den ersten Schritt zum Grillprofi haben wir gemeistert. Wir wissen, dass der Geschmack und die Textur des Fleisches maßgeblich von den Eigenheiten der Rinderart und Haltung der Tiere abhängen. Wir wissen, dass Simmentaler Rinder ein würzig-aromatisches Fleisch liefern, das uns an frische Bergluft und Kräuterwiesen denken lässt; dass die Textur des Fleisches vom Txogitxu Rind mürbe ist; das Fleisch von Black Angus Rindern eine starke Marmorierung aufweist…und so viel mehr. Aber die verschiedenen Steakcuts sind eine echte Wissenschaft an sich… (mehr …)

Wir lieben ein saftiges Rumpsteak, freuen uns über ein zartes Filetstück und nichts geht über ein feinmarmoriertes Entrecote – aber Hand aufs Herz, wie oft machen wir uns eigentlich Gedanken über das Tier bzw. der Rinderrasse, dem wir diese glücklichen Geschmacksmomente zu verdanken haben?

Dabei sind Rinder eine viel interessantere Tierart, als man zu meinen vermag. Und man begegnet ihnen einfach überall. Schätzungsweise gibt es unsagbare 920 verschiedene Rinderrassen und 1,3 Milliarden Tiere weltweit. Kein Wunder, wenn man bedenkt, dass die Domestizierung von Rindern bereits vor über 5000 Jahren begann. Wussten Sie etwa, dass Rinder etwa 6 Stunden am Tag mit Fressen verbringen und sogar 8 Stunden am Tag mit Wiederkäuen beschäftigt sind? Und wussten Sie, dass Rinder einen annähernd 360° Blickwinkel haben (im Vergleich: das menschliche Auge hat einen Blickwinkel von um die 135°).

Doch für uns Grillliebhaber sind Rinder auch noch aus einem ganz anderen Grund von großem Interesse: Das Wissen über die Herkunft, Haltung und Eigenschaften verschiedener Rassen hilft uns, die perfekte Wahl an Fleisch für das perfekte Steak zu treffen. (mehr …)

Ein schöner Abend mit Freunden. Das Messer arbeitet sich durch die kross braune äußere Schicht des Steaks, bevor es durch das zart saftige, rosafarbene Innere wie Butter gleitet. Beim Teilen bricht die knusprige Kruste des Baguettes. Und am Ende des Abends strömt der aromatische Duft frisch gemahlenen Kaffees durch die Luft.

Ist es überhaupt möglich, zufriedener ins Bett zu gehen? (mehr …)

Für uns Grillfans ist es ein wahrer Segen, in der heutigen Zeit zu leben. Dank der Globalisierung, dank regem Ex- und Import, steht uns eine riesige Auswahl an einzigartigen Fleischsorten offen.

Die Metzgertheke ist zu einem verheißungsvollen Paradies geworden, das uns immer wieder aufs Neue dazu verführt, die Holzkohle aus der Garage zu holen und das Bier kaltzustellen.

Klassisch geschmacksintensives Black Angus Beef, würzig aromatische Geheimtipps wie Galician Beef und edel marmoriertes Kobe Beef – Hände hoch, wer alleine bei der Vorstellung dieser saftigen Steaksorten in Gedanken den Grill anschmeißt.

Heute wollen wir uns Dry Aged Beef genauer anschauen: (mehr …)

Stellen Sie sich ein Steak vor, mit knusprig braunen Grillstreifen und zartrosa Mitte, feinfaserig und saftig – und Sie haben ein köstliches Gourmet-Steak vor Augen. Das war der einfache Part. Kniffliger wird das Ganze, wenn es darum geht, solch ein schmackhaftes Steak selbst zu braten.

Für ein leckeres Steak braucht man mehr als nur einen Grill…
Auf den ersten Blick mag es einfach wirken, ein Rindersteak richtig zu braten. Was ist schon dabei? Man schmeißt den Grill (oder bei schlechtem Wetter den Herd) an, erhitzt die Pfanne, brät das Steak in Öl an und ab auf den Teller. Guten Appetit. Da die meisten unserer Gäste gut erzogen sind, werden sie das Steak still und brav essen, aber mit Lobgesängen werden Sie nicht rechnen müssen. Eher damit, dass bei der nächsten Grillparty ein paar mehr Vegetarier unter Ihren Gästen sein werden. (mehr …)

Die Wissenschaft hinter dem perfekten Steak – Hitze und Fleisch – mehr braucht es nicht für ein Steak. Klingt einfach, aber ist es wohl nicht. Warum sonst gäbe es unzählige Artikel, Bücher und Videos über die richtige Zubereitung dieses Fleischstücks?

Dass sich die Meinungen, wie ein Steak korrekt zubereitet wird, unterscheiden, können Sie sich sicher leicht denken. In diesem Beitrag werde ich mehrere Steakmythen ansprechen, die herumgeistern. Basis dafür sind unsere eigenen Erfahrungen, die wir in unserem Magazin veröffentlicht haben, sowie die Erkenntnisse anderer „Steak-Forscher“.

Eines aber vorweg: kaufen Sie immer die Ihnen bestmögliche Fleischqualität. Klasse geht hier vor Masse.

 

Grillpfanne demnächst wieder verfügbar

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Der richtige Zeitpunkt zum Salzen

Die Zubereitung eines Steaks beginnt schon vor der eigentlichen Zubereitung. Optimal ist es das Steak eine Stunde vor dem Braten zu salzen. In den englischsprachigen Ländern nennt man diesen Prozess „Dry Brining“, in Deutschland wird „trockengebeizt“.

Doch wie wirkt das Salz?

Salz ist hygroskopisch und entzieht dem Steak etwas Wasser. Gleichzeitig denaturiert es die Fleischproteine an der Steakoberfläche. Diese denaturierten Proteine können Wasser besser halten und nehmen die Salzlake, die sich auf dem Steak gebildet hat, wieder auf.

Damit können wir zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: das Fleisch wird zarter und ist gleichzeitig von innen gewürzt (auch wenn die Würzung nicht besonders weit in das Fleisch einzieht). Wichtig aber: das Stück mindestens 45 Minuten vorher salzen – sonst zieht die Salzlake noch nicht in die Oberfläche ein und verhindert beim Braten ein schöne dunkle Kruste.
Wenn Sie vorher nicht so viel Zeit haben, ist die beste Alternative, das Steak direkt vor dem Braten zu salzen.

Die richtige Pfanne

Das Steak ist fertig fürs Braten. Ziel des Bratens ist eine Maillard-Reaktion zu erreichen. Die Maillard-Reaktion führt zur braunen Kruste und zu den schmackhaften Röstaromen im Fleisch. Dafür braucht es hohe Hitze. Oft ist das Mittel der Wahl eine Eisenpfanne. Aber geht es auch mit anderen Pfannen? Wir haben das getestet.

Doch ist das mit der Eisenpfanne wirklich nur ein Mythos?

Wenn Sie eine Herdplatte haben, die etwas schwach auf der Brust ist, empfiehlt sich eine Eisenpfanne. Die Eisenpfanne ist meist dicker und speichert mehr Wärme als vergleichbare Pfannen. Gibt man ein Steak in die Pfanne, senkt sich die Pfannentemperatur stark ab. Wenn mehrere Steaks auf einmal gebraten werden, sinkt die Temperatur natürlich noch stärker ab.

Eine hohe Temperatur ist aber für die Maillard-Reaktion vonnöten. Ein schwacher Brenner braucht jetzt wieder Zeit, um die Pfanne auf Temperatur zu bringen. Da die Eisenpfanne aber viel Wärme gespeichert hat, sinkt ihre Temperatur nicht so stark ab – das Steak brät bei der richtigen Temperatur.

Nur einmal wenden?

Irgendwann sollte das Steak gewendet werden, damit auch die zweite Seite gebräunt wird. „Steak darf nur einmal gewendet werden“, heißt es oft. Warum das so sein sollte, hat sich mir noch nie richtig erschlossen.
Das Gegenteil ist der Fall: Häufiges Wenden führt zu einem gleichmäßigeren Gargrad. Die Erklärung ist relativ simpel: die Oberfläche des Steaks kühlt ab, weil ein Teil der Wärme in die Luft abgegeben wird. Ein Teil der Wärme geht ins Innere des Steaks und erhöht die Kerntemperatur. Dadurch übergart der Rand nicht so leicht.

In der Ruhe liegt die Kraft

Das Fleisch ist fertig gegart, jetzt geht es ans Essen. Halt! Muss das Fleisch nicht ruhen, damit kein Saft austritt, sobald man das Steak anschneidet? Jetzt wird es richtig kompliziert, denn hier gehen die Meinungen auseinander. Die klassische Meinung ist, dass die Säfte im Fleisch durch die Hitze in Bewegung gekommen sind und jetzt wieder zur Ruhe kommen müssen.
Diese Theorie ist mittlerweile überholt.

Dr. Nathan Myhrvold, Autor des Standardküchenwerks „Modernist Cuisine“ schreibt, dass weniger Saft austritt, weil das Steak abkühlt. Die Proteine im Fleischsaft dicken während der Ruhephase wieder ein, dadurch fließen sie nicht mehr.

„Meathead“ Goldwyn, Autor des Buches „Die Wissenschaft des Grillens“, ist der Meinung, dass das Ruhenlassen mehr negative als positive Effekte hat. Zum einen steigt die Temperatur des Fleisches weiter („Carryover-Cooking“) und somit kann es besonders bei großen Fleischstücken zum Überschreiten des richtigen Garpunkts kommen. Zum anderen träten zwar etwas mehr Säfte aus dem Steak aus, wenn es nicht ruht, der Unterschied sei aber gering. Außerdem würde die durch das heiße Anbraten entstandene Kruste wieder weich werden.

Das bedeutet: Ruhenlassen ist Geschmacksache. Ich persönlich lasse Steaks nicht ruhen, sondern esse sie gleich.

Alternativ können Sie Ihr ausgeruhtes Steak auch mit heißer Butter aus der Pfanne übergießen. Dadurch entsteht wieder eine Kruste.

 

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Die kitcheeners-Methode für Steaks

Im Laufe des Artikels habe ich die klassische Art und Weise beschrieben, ein Steak in der Pfanne zuzubereiten. Jetzt möchte ich noch kurz eine Methode vorstellen, die mittlerweile immer mehr Verbreitung
findet und meiner Meinung nach eine der besten Fleischgarmethoden ist: das Rückwärtsgaren bzw. die Reverse-Sear-Methode.

Dabei wird das Steak im Backofen auf Kerntemperatur gebracht und dann nur kurz überkrustet. Auch hier empfiehlt es sich, das Steak eine Stunde früher zu salzen. Dann wird der Ofen auf 90 ° – 120 ° Celsius vorgeheizt (das kann auch mit dem Steak darin passieren). Dabei wird die Kerntemperatur des Steaks mit einem Grillthermometer überwacht. Das dauert je nach Steakdicke bis zu zwei Stunden.

Es geht auch ohne Thermometer, dann sollten aber folgendes beachtet werden:
1. Fleisch erst in den Ofen geben, wenn der Ofen die Zieltemperatur erreicht hat
2. Folgende Garzeiten gelten für ein Steak, das eine Dicke von ca. 4 cm hat, bei einer Ofentemperatur von 120 ° Celsius:

  • Rare: 20 – 25 Minuten
  • Medium-Rare: 25 – 30 Minuten
  • Medium: 30 – 35 Minuten
  • Medium-Well: 35 – 40 Minuten

Hat das Steak den gewünschten Gargrad erreicht, muss es noch Röstaromen bekommen. Die bekommt es entweder in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill verpasst. Dabei müssen Sie aber penibel darauf achten, dass das Steak nur solange angeröstet wird, bis es braun ist. Andernfalls entsteht schnell ein grauer Rand, hier ist das Steak dann übergart. Fertig ist ein wunderbar gegartes Steak.

Bleibt uns nur noch zu sagen: viel Spaß mit Ihrem nächsten Steak!

Wer liebt sie nicht, die Bratkartoffeln? Knusprig kross gebraten und herzhaft deftig gewürzt schmecken sie, wenn wir ehrlich sein wollen, einfach zu allem. Egal, ob an einem heißen Sommertag als Beilage zum saftig gegrillten Rumpsteak, an einem klirrend kalten Winterabend zu Gänsebraten serviert oder einfach nur an einem verschlafenen Sonntag zu Rührei und Speck – Bratkartoffeln gehen immer. (mehr …)