Der Hype um Dry Aged Beef [Guide]

Für uns Grillfans ist es ein wahrer Segen, in der heutigen Zeit zu leben. Dank der Globalisierung, dank regem Ex- und Import, steht uns eine riesige Auswahl an einzigartigen Fleischsorten offen.

Die Metzgertheke ist zu einem verheißungsvollen Paradies geworden, das uns immer wieder aufs Neue dazu verführt, die Holzkohle aus der Garage zu holen und das Bier kaltzustellen.

Klassisch geschmacksintensives Black Angus Beef, würzig aromatische Geheimtipps wie Galician Beef und edel marmoriertes Kobe Beef – Hände hoch, wer alleine bei der Vorstellung dieser saftigen Steaksorten in Gedanken den Grill anschmeißt.

Heute wollen wir uns Dry Aged Beef genauer anschauen:

Es ist die Reifung des Fleisches, die den Geschmack vorgibt

Aber Moment. Bevor Sie in heller Vorfreude Ihre Freunde und Familie einladen und den Vegetariern ausrichten, sie sollen ihren Grillkäse selbst mitbringen, halten Sie kurz inne. Denn nicht alleine die Fleischsorte macht die Qualität des Fleisches aus – weitaus entscheidender ist am Ende, auf welche Art und Weise das Fleisch gereift wurde.

Bevor Fleisch verzehrt werden kann, muss es reifen. Die Reifung schenkt dem Fleisch Aromen und lässt es zart werden, sodass es uns auf der Zunge vergehen kann. Es nützt Ihnen die glücklichste Kuh nichts, wenn der Metzger das Fleisch billig verarbeitet hat.

 

 

Warum Sie Fleisch nicht direkt nach der Schlachtung essen können

Unanfechtbar ist die biologische Tatsache, dass selbst das qualitativ hochwertigste Fleisch vor dem Verzehr reifen (fermentieren) muss. Andernfalls wäre es zäh wie Leder, da es nach dem Schlachten rasch zu einem Mangel an Adenosintriphosphat (ATP) im Fleisch und somit zu einer Muskelstarre (Starre der Proteinverbindungen) kommt.

Während die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird, läuft der Zellstoffwechsel dennoch weiter.

Es entsteht ein anaerobes Milieu, in welchem durch den von Sauerstoffkontakt bedingten Abbau von Glucose und der Kohlenstoffverbindung Glykogen bei Rindfleisch innerhalb von ein bis zwei Tagen Milchsäure (Lactat) entsteht.

Der ursprünglich neutrale pH-Wert von 7 sinkt auf ungefähr 5,5. Brät man das Fleisch zu diesem Zeitpunkt an, würde das Fleisch nicht nur ungenießbar säuerlich schmecken, es würde seinen eigentlich hohen Wasseranteil von drei Vierteln kaum mehr binden können.

Gut Fleisch will also Weile haben

Gibt man der in den Muskelfasern entstandenen Milchsäure allerdings etwas mehr Zeit zum Arbeiten, aktiviert sie schließlich das Enzym Protease. Dieses bricht die starren Verbindungen der Proteine auf und verändert die Strukturen der kleinsten Muskelzellen (Myofibrillen), wodurch sich die Muskelkontraktion zu lösen beginnt und das Fleisch langsam mürber und saftiger wird.

Hoher Bindegewebsanteil, lange Reifung

Je höher der Muskelanteil im Fleisch ist, desto geringer die Zeit, in der es reifen muss, um zart zu werden. Bei Fleischsorten, die einen höheren Anteil an Bindegewebe aufweisen (z.B. Keule oder Bug), dauert die Reifung dementsprechend deutlich länger.

Die drei gängigen Aging Methoden

Inzwischen gibt es zwei gängige und eine etwas ausgefallenere Methode, Rindfleisch zu reifen. Zu den bekanntesten Aging Methoden zählen das Wet Aging, das seit den 70er Jahren Anwendung findet, und das Dry Aging, die älteste bekannte Methode der Fleischverarbeitung. Ungewöhnlicher ist dagegen die Methode des Aqua Aging.

Dry Aged Beef als Spitzenreiter?

Es scheint ein weitverbreiteter Konsens darüber zu bestehen, dass Rindfleisch durch Dry Aging eine unvergleichbare Veredelung erfährt, welche durch die andere Reifemethoden nicht zu erreichen sei. Bevor wir uns jedoch dem Ursprung, dem Verfahren und der Verarbeitung von Dry Aged Beef zuwenden, wollen wir kurz erklären, worum es sich bei den anderen beiden Methoden handelt.

Die mineralische Methode des Aqua Aging

Aqua Aging ist eine kreative Reifemethode, die von Dirk Ludwig, einem Metzgereimeister vierter Generation aus Schlüchtern (Hessen), über einen längeren Zeitraum hinweg entwickelt wurde. Bei dieser Reifemethode erfährt das Fleisch seine Veredelung, indem es in kohlensäurehaltigem Sprudelwasser eingelegt wird. Dadurch wird das Fleisch zart und saftig und erhält eine mineralische Note.

Wet Aging – eine Erfindung der Neuzeit

Mit dem Aufkommen des Vakuumiergeräts wurde es vor einigen Jahrzehnten möglich, Fleisch anders als durch die altherkömmliche Trockenreifung zu verarbeiten. Heutzutage ist Fleisch, das aus der Kühltheke des Supermarktes kommt, in den meisten Fällen nassgereift.

Das mag daran liegen, dass Wet Aging die preisgünstigste der Reifemethoden darstellt – was nicht zwingend zu bedeuten hat, dass das Fleisch dadurch an Geschmack verliert oder schlechter Qualität sein muss.

Wet Aging selbstgemacht

Der Vorgang des Wet Aging ist simpel. Man löst das Fleisch vom Knochen ab und vakuumierrt es in einer luftdichten Folie. Bei der Reifung entsteht durch den Abbau von Glykogen Milchsäure, die das Fleisch zart werden lässt.

Das Fleisch lagert bis zum Verkauf oder Verzehr im Vakuumbeutel. Wer möchte, kann sich sein Fleisch zuhause sogar selbst nassreifen. Alles, was Sie dafür benötigen, ist ein Vakuumiergerät und Reifebeutel.

Der Reifeprozess von Wet Aged Meat

Durch die geringe Temperatur und die Tatsache, dass kein Austausch von Flüssigkeiten und Sauerstoff stattfindet, schreitet der Reifeprozess beim Wet Aging recht langsam voran.

Mindestens vierzehn Tage lang sollten Rind und Wild bei 0° Celsius im eigenen Saft reifen. Kalbfleisch kann bereits nach sieben Tagen ausreichend fermentiert sein, für Schwein und Geflügel reichen sogar bis zu drei Tage aus.

Die Vorteile von Wet Aging

Wet Aging ist eine verlässliche Methode der Fleischreifung. Da dank der Vakuumierung keine Verdunstung von Flüssigkeiten stattfinden kann, verliert das Fleisch während dieses Vorgangs nur etwa die Hälfte desjenigen Gewichts (5 %), die es beim Dry Aging (10 %) verlieren würde.

Die Vakuumierung sorgt des Weiteren dafür, dass das Fleisch während der Reifung hygienisch gelagert ist.

…und der kleine (große?) Nachteil

Allerdings kommt es beim Wet Aging nicht selten dazu, dass das Fleisch einen metallischen, leicht sauren Geschmack annehmen kann. Dieser ist es, der letztlich den eigentlichen Charakter verfälscht, welcher die verschiedenen Fleischsorten einzigartig schmecken lässt.

Dry Aged Beef – ein Klassiker auf Vormarsch

Dry Aged Beef, das bis zur Erfindung von Kühlschrank und Vakuumiergerät die einzig mögliche Reifemethode gewesen war, erlebt seit einigen Jahren eine Renaissance.

Der Trend zurück zum Ursprung Fleischverarbeitung nahm seinen Anfang in den USA und hat sich von dort aus bis zu unserer Metzgereitheke ausgebreitet.

Inzwischen bieten selbst manche Supermarktketten Dry Aged Beef in ihrem Premiumsortiment an. Wenn wundert es, schwärmen doch Kenner auf der ganzen Welt von Dry Aged Beef, aus dem sich die köstlichsten, edelsten Gourmet-Steaks zaubern lassen.

Dry Aging eignet sich am besten für Rindfleisch

Dry Aging eignet sich vor allem für die Veredelung von Rindfleisch, da dieses gegenüber Keimen widerstandsfähiger ist als andere Fleischsorten. Weshalb diese Resistenzfähigkeit von Vorteil ist, werden wir uns gleich noch näher anschauen.

Was genau ist Dry Aged Beef?

Doch was genau können Sie sich unter Dry Aged Beef vorstellen? Klar, die einfache Antwort ist, trockengereiftes Fleisch. Beim Dry Aging lässt der Metzger das Fleisch am Knochen haften und hängt es in einem kühlen Raum auf, wo es an der Luft trocknet.

Kein Dry Aging ohne das richtige Klima

Doch ein kühler Raum alleine reicht noch lange nicht aus, um ein Gourmetsteak aus der scheckigen Lotte zu machen. Wichtig ist vor allem, dass das Fleisch in einem Raum abgehangen wird, dessen Klima sich exakt regulieren lässt.

Minimale Temperaturschwankungen, aufgrund derer sich unwillkommene Schimmelkulturen bilden, reichen aus, um das Fleisch zu verderben.

Das Fleisch muss daher unter konstanten Temperaturen um den Gefrierpunkt (null bis höchstens zwei Grad Celsius), einer leichten Luftzirkulation und hoher Luftfeuchtigkeit abhängen.

Idealerweise sollte die Luftfeuchtigkeit bis ungefähr sechzig Prozent betragen. Die Luft sollte bei 0,5 bis 2,5 m/sec zirkulieren.

Stimmen diese Voraussetzungen, entsteht bei der Reifung das intensive Aroma, das Ihre Grillparty zum vollen Erfolg werden lässt.

Die Reifungszeit von Dry Aged Meat

Darüber hinaus ist die Dauer der Reifung von entscheidender Bedeutung für den späteren Geschmack des Fleisches. Handelt es sich um Fleisch für Rib Eyes und Roastbeef, sollte es auf keinen Fall weniger als drei Wochen abgehangen sein.

Es ist jedoch nicht ungewöhnlich, dass die Reifedauer je nach Metzgerei sogar vier bis acht Wochen beträgt. Dem hingegen reichen bei Filetstücken oft sieben Tage an Reifung aus, bevor es vom Knochen gelöst werden kann. Lässt man Filetfleisch zu lange abhängen, wird es extrem trocken und entwickelt einen Geschmack, der Schinken gleichkommt.

Was während dem Reifeprozess vor sich geht…

Während des Reifeprozesses passieren mehrere Dinge gleichzeitig: ein Gewichtsverlust, die Bildung einer harten Kruste um das Fleisch und damit verbunden letztlich die Intensivierung des Geschmacks. Aber auch ein einzigartiger Geruch entweicht dem Kühlhaus:

Es duftet nach Raureif und Moschus, frischem Hefezopf und Schweiß.

Ein Geruch, der den Genießer unter uns das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Dry Aged Meat verliert bei der Reifung an Gewicht

Der Gewichtsverlust entsteht dadurch, dass das Fleisch an der freien Luft ausgesetzt wird. Dabei verdunsten große Mengen an Fleischsaft. Nicht selten führt dieser Flüssigkeitsverlust zu einer Einbuße von dreißig bis fünfzig Prozent des Ursprungsgewichts.

Das Rindfleisch schrumpelt, da sich das Gewebe zusammenzieht. Es wird kräftiger und enger, und zusammen mit der intensiven Steigerung nussig-buttriger Aromen steigert sich auch der Preis des Fleisches im Vergleich zu Wet Aged Beef.

Schimmel, Kruste und Myoglobin – das Fleisch arbeitet

An der Luft abgehangen bildet sich Myoglobin, der das Innere des Dry Aged Beef dunkelrot bis schwärzlich färbt. Das Rindfleisch erinnert nun mit seiner Farbe leicht an Blutwurst. Es bildet sich zudem eine knochenharte Kruste um das Fleisch, über die sich eine feine, flaumige Schicht Schimmel zieht.

Diese trockene Kruste bietet dem Muskelfleisch Schutz und fördert die Bildung von Aromen.

Nicht jeder Schimmel darf auf das Fleisch

Doch warum verschimmelt das Fleisch während des Dry Aged Reifeprozesses nicht vollständig? Dafür sorgen mehrere Faktoren, angefangen mit der niedrigen Temperatur im Kühlhaus. Während sich in einem normalen Kühlschrank durch die Staunässe auf der Oberfläche des Fleisches unerwünschte Schimmelkulturen niederlassen, wird deren Bildung durch die Lagerung am Gefrierpunkt gehemmt.

Des Weiteren sorgt die Luftzirkulation in der Kühlkammer dafür, dass die Oberfläche des freiliegenden Muskelgewebes gleich zu Anfang derart austrocknet, dass sich nur noch bestimmte Mikroorganismen angezogen fühlen, die für das Fleisch nicht schädlich sind.

Um unwillkommenen Schimmelkulturen weniger Angriffsfläche zu bieten, werden darüber hinaus nur solche Fleischstücke trockengereift, welche großzügig und an möglichst vielen Seiten von einer Fettschicht umgeben sind, wie zum Beispiel der Färsenrücken.

Enzyme sorgen für die Zartheit – oder nicht?

Vor dem Verkauf schneidet der Metzger die äußere Kruste ab. Zurück bleibt ein herrlich weiches, fein marmoriertes Stück Fleisch. Warum? Gerne wird gesagt, dass sich durch die Reifung Enzyme im Fleisch freisetzen. Diese sollen die Muskelproteine abbauen und dafür sorgen, dass das Fleisch unter der Kruste wunderbar zart auf Ihrem Teller landet.

Die Zartheit rührt jedoch alleine von der Tatsache her, dass das Fleisch vor dem Verzehr gereift wurde, unabhängig der Reifemethode (sei es Wet Aging oder Dry Aging) selbst. Das Dry Aging, dem haben wir die Geschmacksintensivierung zu verdanken.

Die chemischen Prozesse hinter dem Dry Aging

Doch welche chemischen Prozesse verbergen sich hinter der Reifemethode des Dry Aging? Letztlich führt alles darauf zurück, dass das Fleisch an freier Luft abgehangen wird. Durch den großzügigen Kontakt mit Sauerstoff wächst die Aktivität der Enzyme mit Fleisch und somit das Vorkommen an Mononatriumglutamat.

Mononatriumglutamat ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, der – wer hätte es gedacht – den eigentlich dezenten Geschmack des Fleisches intensiviert. Zudem steigt direkt nach der Schlachtung gefallene pH-Wert wieder an. Das Fleisch verliert an Säure, bekommt stattdessen einen milden, nussigen Geschmack.

Die Verdunstung verstärkt nicht nur den Geschmack…

Nicht zu vernachlässigen ist der Prozess der Verdunstung, welcher allerdings ebenfalls durch die Berührung des Fleisches mit Sauerstoff gefördert wird. Auch wenn die Verdunstung des Fleischsaftes mit bloßem Auge nur an der trockenen, dunklen Kruste erkennbar ist, greift sie bis ins Innere des abgehangenen Fleischstückes.

Durch den Entzug der Flüssigkeit, die beinahe keinen Eigengeschmack besitzt, werden die Anteile der Aromen im Fleisch erhöht. Ähnlich wie beim Dörren bleiben die geschmacklich intensiven Bestandteile im Fleisch zurück, während der Rest verdunstet.

…die Verdunstung verstärkt unter anderem auch den Preis

Doch wie alle guten Dinge hat der intensiv herrliche Geschmack unseres Dry Aged Beef seinen Preis. Leider wortwörtlich, sofern Sie als Ausgleich nicht auf das Fleisch einer guten Rinderrasse verzichten möchten. Aufgrund der langen Lagerhaltung und des Gewichtsverlust kann man nach Schnäppchen lange suchen.

Dry Aged Beef in Eigenherstellung?

Interessant ist, dass es inzwischen Möglichkeiten gibt, Fleisch zuhause selbst trockenzureifen. Alles, was Sie brauchen, ist ein Kühlschrank mit genau regulierbarer Temperatur, gutes Rindfleisch – und vor allem Geduld.

Dry Aged Beef im Reifeschrank

So gerne jeder von uns sein eigenes, kleines, ganz persönliches Kühlhaus hinten im Garten neben dem Fischteich hätte, so unerreichbar ist für viele dieser Traum. Gut, dass es immer wieder neue Erfindungen gibt, die einem Leben ein wenig verschönern.

Genauso, wie Weinliebhaber keinen muffigen Gewölbekeller voller morscher Holzfässer mehr brauchen, brauchen wir heute kein Kühlhaus mehr, um leckeres Rindfleisch selbst abzuhängen. Fleisch lässt sich inzwischen (ganz) einfach in einem Reifeschrank zu Dry Aged Beef veredeln. Manche dieser Reifeschränke kommen sogar ganz ohne eigenen Wasser- oder Starkstromanschluss aus.

Dry Aged Beef grillen

Ob wir ein leckeres Dry Aged Beef gekauft oder selbst gereift haben – am Ende kommt der krönende Abschluss. Das Dry Aged Beef wird darf endlich gegrillt werden. Auch bei Ihrem Dry Aged Steak können Sie die goldene Faustregel beachten: Was auf dem Grill schmeckt, schmeckt mindestens genauso lecker in einer guten Pfanne zubereitet – doch nicht jedes Fleisch ist für die Zubereitung über offener Flamme geeignet.

Welche Dry Aged Fleischsorten sich fürs offene Feuer eignen

Um direkt über der Flamme zu grillen, machen Sie mit Dry Aged Fleischsorten wie Rumpsteaks und Knochensteaks (z.B. Tomahawk oder Porterhouse) und Entrecôtes grundsätzlich nichts falsch. Auch Beef-Burger, Rippchen und Koteletts (Letztere vor allem vom Lamm) entfalten einen großartigen Geschmack über dem Feuer.

6 Tricks, die Ihnen das Grillen von Dry Aged Beef erleichtern

Es stimmt zwar, dass Sie beim Grillen von Dry Aged Beef nichts Besonderes beachten müssen, doch gibt es einige Tricks, die Ihnen den Abend am Grill erleichtern können. Gerade da man sich mit seinem Dry Aged Steak einen kleinen Luxus gegönnt hat, wäre es ausgesprochen ärgerlich, wenn es ausversehen anbrennen sollte.

# 1 – Je dicker das Fleisch, desto langsamer trocknet es aus

Achten Sie darauf, dass das Fleischstück nicht zu dünn oder klein ist. Zwei Finger breit sollte es mindestens hoch sein. Je schmaler das Steak, desto schneller ist es ausgetrocknet und angebrannt.

# 2 – Lassen Sie Ihr Dry Aged Steak auf Zimmertemperatur kommen

Holen Sie das Dry Aged Beef genau wie andere Steaks mindestens ein bis zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf Zimmertemperatur kommen. Kurz bevor Sie das Fleisch grillen möchten, würzen Sie es mit einer Prise grobem Salz (z.B. Fleur de Sel oder Kristallsalz).

# 3a – Hitzen Sie die Pfanne ordentlich vor

Möchten Sie das Fleisch auf dem Herd grillen, ist die Vorbereitung in einem Handgriff erledigt. Erwärmen Sie Ihre gusseiserne Pfanne langsam auf mittlere Hitze, bis sie dampfend heiß ist.

# 3b – Richten Sie zwei Grillzonen ein

Auf dem Grill ist es hingegen wichtig, zwei Grillzonen einzurichten. Positionieren Sie die Kohlen so, dass Sie eine direkte Grillzone, also ein starkes Hitzefeld haben (unter diesem Bereich liegen die meisten Kohlen) und eine indirekte Grillzone, also ein schwächeres Hitzefeld mit weitaus weniger Kohlen.

Die Aufteilung dient dazu, dass Sie die Grillpfanne in einem Griff von einer heißen in eine gemäßigte Temperaturzone schieben können. Warten Sie nun, bis die Kohlen durchgeglüht und die Pfanne heiß ist.

# 4 – Braten Sie das Dry Aged Beef scharf an

Nun geht es für Herd und Grill im selben Schritt weiter. Geben Sie ein wenig hoch erhitzbarem Fett (z.B. Bratöl oder Butterschmalz) in die Pfanne und braten Sie das Dry Aged Beef von jeder Seite kurz scharf an. Je nach Dicke des Fleisches und gewünschtem Garpunkt variiert die Zeit zwischen einer und vier Minuten pro Seite. Die Kruste sollte schön angebräunt sein, bevor Sie es aus der starken Hitze nehmen.

# 5 – Die Garstufe macht die Zartheit aus

Nun kommt das Steak für einige Zeit in den vorgeheizten Backofen, oder aber über die indirekte Hitzezone des Grills. Wie heiß der Ofen sein sollte und wie lange das Steak im Ofen bleibt, hängt ganz von der gewünschten Garstufe ab (mehr dazu können Sie hier nachlesen: ….das perfekte Steak…).

# 6 – Gönnen Sie Ihrem Steak fünf Minuten Erholung

Hat das Dry Aged Beef die gewünschte Kerntemperatur erreicht, gönnen Sie ihm mindestens fünf Minuten Ruhe, bevor Sie es servieren. Wenn Sie möchten, können Sie das Fleisch mit frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, Fenchel, Paprika oder Koriander würzen.

Dry Aged Meat im Kühlschrank aufbewahren…

Zu guter Letzt stellt sich stets die Frage, wie lange sich Dry Aged Beef lagern lässt. Als Faustregel gilt – nach Möglichkeit sollte das Fleisch so frisch wie möglich zubereitet werden, um nichts an seiner Geschmacksintensität einzubüßen.

… eine Woche lang

Möchten Sie das Fleisch innerhalb von einer Woche verzehren, können Sie es getrost im Kühlschrank aufbewahren. Achten Sie lediglich darauf, dass es keine Feuchtigkeit zieht und nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt, die eigenen Aromen abfärben und den Eigencharakter des Fleisches dadurch verzerren.

… länger als eine Woche

Möchten Sie das Fleisch länger als eine Woche aufbewahren, sollten Sie es in einer Vakuumtüte oder einem Vakuumbehälter vakuumieren, bevor Sie es so weit unten wie möglich im Kühlschrank lagern. Ihr Kühlschrank sollte nicht kälter als ein Grad und nicht wärmer als 4° Celsius sein.

Dry Aged Beef einfrieren – geht das?

Dry Aged Beef einfrieren ist eine Sache für sich. Manche Experten raten dringend mit dem Hinweis davon ab, dass sich die Zellstruktur beim Einfrieren von Dry Aged Beef verändert und ein möglicher Gefrierbrand die Substanz angreift.

Andere Experten sehen das Einfrieren von Dry Aged Beef etwas entspannter, solange dabei Folgendes beachtet wird: Das Fleisch sollte schnell einfrieren (also in einen Gefrierschrank mit der niedrigsten Temperatur gelegt werden, die möglich ist) um die Bildung großer Eiskristalle zu vermeiden. Des Weiteren raten sie, Dry Aged Beef nur vakuumiert einzufrieren.

Grundsätzlich sollten Sie beim Einfrieren von Dry Aged Beef Folgendes beachten

Dry Aged Beef sollte weder zu lange, noch wiederholt eingefroren werden. Im Gegensatz zum Vorgang des Einfrierens, der so schnell wie möglich ablaufen sollte, muss man dem Fleisch zum Auftauen viel Zeit geben.

Der Hype um Dry Aged Beef – zu Recht?

Auch wenn die Methode des Dry Aging für einige Zeit in Vergessenheit geriet, ist der Klassiker bis heute diejenige unter den Reifemethoden, die unser Fleisch am genussvollsten und geschmackintensivsten veredeln kann.

Unserer Meinung nach gibt es nur einen Nachteil von Dry Aged Meat: eine hohe Suchtgefahr.

Denn sobald man einmal in Genuss kam, möchte man kein Fleisch mehr in seinem Kühlschrank sehen, dass auf irgendeine Weise anders als trockengereift wurde.