Stellen Sie sich ein Steak vor, mit knusprig braunen Grillstreifen und zartrosa Mitte, feinfaserig und saftig – und Sie haben ein köstliches Gourmet-Steak vor Augen. Das war der einfache Part. Kniffliger wird das Ganze, wenn es darum geht, solch ein schmackhaftes Steak selbst zu braten.

Für ein leckeres Steak braucht man mehr als nur einen Grill…
Auf den ersten Blick mag es einfach wirken, ein Rindersteak richtig zu braten. Was ist schon dabei? Man schmeißt den Grill (oder bei schlechtem Wetter den Herd) an, erhitzt die Pfanne, brät das Steak in Öl an und ab auf den Teller. Guten Appetit. Da die meisten unserer Gäste gut erzogen sind, werden sie das Steak still und brav essen, aber mit Lobgesängen werden Sie nicht rechnen müssen. Eher damit, dass bei der nächsten Grillparty ein paar mehr Vegetarier unter Ihren Gästen sein werden.

… man braucht vor allem Übung – und unsere kinderleichten Tricks

Ein gutes Steak zu braten ist eine Kunst. Selbst erfahrene Köche haben damit manchmal ihre liebe Not. Es braucht viel Geduld, Gefühl und Übung, Übung, Übung. Wie für alles haben wir auch für hier ein paar nützliche Tipps und Tricks für Sie parat, die Ihnen ohne große Mühe Vieles erleichtern und den Lernprozess schneller vorantreiben werden.

Für Eilige – die 6 wichtigsten Eckpunkte, die Sie beachten müssen

Falls Sie gerade nicht viel Zeit haben, finden Sie hier die wichtigsten Eckpunkte, an denen Sie sich orientieren sollten, wenn Sie Ihre Steaks richtig braten möchten.

# 1 – Die Wahl des Fleisches ist auschlaggebend:

Achten Sie darauf, nur qualitativ hochwertiges Fleisch zu verwenden. Verzichten Sie auf tiefgekühltes Fleisch. Wenn Sie keine Zeit haben, sich im Voraus zu informieren, lassen Sie sich an der Theke (auch im Supermarkt) beraten.

# 2 – Planen Sie Zeit für die Vorbereitung ein:

Lassen Sie das Steak mindestens (!) eine Stunde, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen möchten, bei Zimmertemperatur atmen. Sie gehen auf Nummer sicher, wenn Sie das Fleisch bis nach dem Anbraten unbehandelt lassen.

# 3 – Verwenden Sie nur geeignete Öle/Fette zum Anbraten:

Da Sie das Steak bei sehr hoher Temperatur scharf anbraten, sollten Sie nur Fette bzw. Öle dafür verwenden, die stark erhitzbar sind (so zum Beispiel raffinierte Pflanzenöle, Erdnussöl oder Butterschmalz).

# 4 – Braten Sie das Steak in einer Grillpfanne an, nicht auf dem Rost:

Wenn Sie das Fleisch in einer Grillpfanne braten, vermeiden Sie, dass der Rost verdreckt und Fett auf das Feuer tropft, was unter Umständen zu gefährlichen Stichflammen führen kann. Wenn Sie das Fleisch darüber hinaus in einer gusseisernen Pfanne anbraten, können Sie es mitsamt der Pfanne in den Backofen stellen und sparen sich einen Arbeitsschritt.

# 5 – Von der Pfanne direkt in den Ofen:

Braten Sie das Steak nur kurz, dafür scharf, von beiden Seiten an und geben Sie es danach direkt in den Ofen. Die Dauer im Backofen hängt davon ab, ob Sie Ihr Steak rare, medium rare, medium, medium well oder well done gegart haben möchten (eine dazugehörige Tabelle finden Sie am Ende des Artikels). Ob Ihr Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat, zeigt Ihnen am einfachsten ein Bratenthermometer oder der Drucktest.

# 6 – Das Steak am Ende richtig zu würzen ist essentiell:

Sie können das Steak sowohl vor als auch nach dem Braten würzen. Wir raten, erst ganz zum Schluss zu den Gewürzen – und auch zum Salz – zu greifen. Ein Steak aus qualitativ hochwertigem Fleisch schmeckt bereits mit Salz und Pfeffer unglaublich lecker.

Natürlich haben wir noch ein paar Tricks mehr auf Lager…

… die wir uns nun in aller Ruhe anschauen werden. Und für alle, die es interessiert, erklären wir im Laufe des Artikels, worum es sich bei der oft erwähnten Maillard-Reaktion handelt und was sie überhaupt mit unseren Steaks zu tun hat.

# 1 – Die Wahl des Fleisches

Die große Herausforderung bei diesem ersten Schritt zum perfekten Steak besteht darin, gutes Fleisch bereits beim Kauf zu erkennen.

Das Fleisch sollte am besten direkt vom Metzger kommen

Grundsätzlich zahlt es sich nicht aus, Steakfleisch aus der Tiefkühltruhe zu kaufen. Man mag vielleicht etwas an Geld gespart haben, doch dafür büßt man später am Geschmackserlebnis ein. Es muss zwar nicht gleich das feinste Fleisch vom Bio-Metzger sein (darf natürlich gerne), aber zumindest von der Supermarkttheke sollte das gute Stück kommen.

Die Frische und Qualität des Fleisches sind ausschlaggebend für die Saftigkeit und Geschmacksnote. Außerdem haben Sie direkt einen Ansprechpartner hinter der Theke stehen, der Ihnen alles über die Herkunft, die Verarbeitung, die Frische und natürlich über die Qualität des Fleisches erzählen kann. Lassen Sie sich ruhig beraten – dafür sind Metzgereiangestellte schließlich da.

Gerade bei Fleisch gilt: Aussehen ist (beinahe) alles

Rohes Ribeye Steak - 6 Schritte zum perfekten Steak

Sieht das Fleisch feinfaserig und leicht marmoriert aus, ist es meistens auch sehr zart und saftig. Die sanfte Marmorierung deutet auf eine ausgewogene Mast hin.
Geflügel und Schweinefleisch sollten eine leichte, hellrote Marmorierung aufweisen und möglichst frisch sein.

Rindfleisch entfaltet seinen Geschmack dementgegen am besten, wenn es Zeit zum Reifen hat. Nach ungefähr vier Wochen Abhang sollte das Fleisch saftig und zart geworden sein. Die Reife kann man daran erkennen, dass das Fleisch eine intensiv dunkelrote Färbung angenommen hat, die von hellweißem Fett durchzogen wird.

Übrigens: Das Fleisch von jungen Kühen und Ochsen ist besonders lecker. Idealerweisen lassen Sie sich zum Grillen ein Steak von 3 bis 4 cm Dicke (ca. 200 g pro Stück) geben [2].

Der gesundheitliche Aspekt am Rande

Der vollständigkeitshalber wollen wir an dieser Stelle erwähnen, dass Schweinefleisch inzwischen durch viele Studien als Homotoxin, also als für den menschlichen Körper giftiger Stoff, kategorisiert wird. Schweinefleisch ruft körperliche Abwehrerscheinungen hervor, die sich als Krankheiten verschiedenster Art ausdrücken [3].

Rinderfleisch enthält dagegen eine hohe Konzentration an Zink und Eisen [4]. Zink braucht der menschliche Körper zur Stärkung des Immunsystems, für das Wachstum, eine gesunde Hautbildung, Insulinspeicherung und Eiweißsynthese [5].

Eisen ist nicht nur dafür zuständig, dass der Sauerstofftransport im Körper reibungsfrei abläuft, sondern stärkt auch die Abwehrkräfte sowie die Gesundheit von Nägeln und Haut und fördert unsere Konzentration, Leistungsfähigkeit und gute Laune [6].

Die Art des Abhangs bestimmt maßgeblich den Geschmack

Der Reifungsgrad von Rindfleisch wird in zwei Kategorien eingeteilt: Dry-Aged und Wet-Aged.

Wet-Aged wird das Fleisch durch eine Nassreifung, in der es zwei bis drei Wochen in seinem eigenen Saft und der sich im Beutel bildenden Milchsäure liegt. Durch diese Nassreifung kann das Fleisch einen metallischen Geschmack annehmen.

Beim Dry-Aging hängt das Fleisch drei bis vier Wochen an der trockenen Luft ab. Durch die Wasserreduzierung beim Trocknen erhält es einen nussig-buttrigen, ursprünglichen Geschmack, der sich mit der Länge des Abhangs intensiviert.

Steaksorten für Einsteiger

Für den Einstieg eignen sich am besten Steaksorten, die kleine Fehler beim Anbraten verzeihen. Darunter fallen besten Strip-Lion-Steaks aus dem Mittelrücken oder Rib-Eye Steaks aus der Hochrippe, da sie nur kurz angebraten werden müssen. Sie sind mit einer dünnen Fettschicht umgeben und im Kern mager.

Sind die Steaks 2 bis 3 cm dick, sollte bei der Zubereitung nicht viel schiefgehen können. Anfänger können sich auch problemlos an feinfaseriges Fleisch aus der Hüfte, Koteletts, Filets oder an Roastbeef wagen.

Steaksorten für die, die sich etwas mehr zutrauen

Etwas mehr Geschick wird bei 4 bis 8 cm dicken Rinderfilets, Tomahawk-, T-Bone- und Porterhouse-Steaks verlangt. Diese Steaksorten sind mit unterschiedlichen Fettschichten durchsetzt, oder aber sehr mager. In jedem Fall läuft man als Koch Gefahr, dass sie bei der Zubereitung im Handumdrehen austrocknen.

Auch bei Wildsteaks handelt es sich um mageres Fleisch, das Ihre volle Aufmerksamkeit erfordert. Ein kleiner Trick für Anfänger: Wenn Sie das Wild mit Speck umwickeln oder spicken, verleihen Sie ihm mehr Feuchtigkeit und senken damit das Risiko, dass das Steak zu trocken auf dem Teller landet.

# 2 – Planen Sie Zeit für die Vorbereitung ein

Mit einem köstlichen Steak ist es wie mit einem leckerem Rotwein: Das Fleisch muss Zeit zum Atmen haben, um seinen vollen Geschmack entfalten zu können [7].

Holen Sie das Fleisch mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank

Das Steak sollte nicht weniger als eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank – und bei verschweißten Stücken aus der Verpackung – geholt werden. Idealerweise entfernen Sie luftdichte Verpackungen bereits 24 Stunden zuvor (lassen das Fleisch jedoch bis zwei Stunden vor der Zubereitung kaltgestellt).

Je länger das Steak an der Luft auf Zimmertemperatur aufwärmt, umso besser. Dem Fleisch schadet das nichts. Die wenigen Bakterien, die sich dabei bilden, werden beim scharfen Anbraten direkt abgetötet. Der Grund für das langsame Aufwärmen an der Luft? Ist das Fleisch beim Anbraten im Inneren noch zu kalt, überhitzt es an den äußeren Schichten und trocknet dort aus, bevor es innen durch ist.

Abwaschen, Abtrocknen, Einölen

Nach dem Aufwärmen sollten Sie das Fleisch kurz abwaschen und mit einem Küchentuch abtupfen. Je trockener die Oberfläche des Fleisches ist, desto weniger spritzt das Öl später beim Anbraten [8].

Wenn Sie Ihre Steaks gerne braun und knusprig haben, raten wir Ihnen, das abgetrocknete Fleisch mit einer hauchdünnen Ölschicht zu bestreichen.

Das Steak würzen

Steak würzen - vor oder nach dem Braten - zum perfekten Steak mit der ROETH N° 1

Die große Frage, die früher oder später immer auftaucht, ist, ob man das Steak lieber vor oder nach dem Braten würzen sollte. Oder besser noch, ob man das Steak vielleicht bereits vor dem Anbraten würzen, jedoch erst ganz am Ende salzen sollte. Tatsächlich sind bei diesem Thema selbst Profiköche gespaltener Meinung.

Aus eigener Erfahrung bevorzugen wir, das Steak erst ganz zum Schluss zu würzen und zu salzen, doch Geschmäcker sind verschieden. Vielleicht kaufen Sie sich beim ersten Versuch nicht allzu teures Steakfleisch und testen für sich selbst, welche der drei Varianten Ihnen am besten schmeckt.

Variante #1: Das Steak vor dem Braten würzen

Möchten Sie das Steak vor dem Braten würzen, reiben Sie beide Seiten des Steaks mit ungefähr einem ¾ bis ganzem Teelöffel Salz ein. Um zu vermeiden, dass das Salz die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zieht, sollte es mindestens 40 Minuten (jedoch nicht mehr als 1 Stunde) vor dem Anbraten gesalzen werden.

Salzen Sie das Steak zu früh, wird es zum einen zu trocken, zum anderen schmeckt es unter Umständen stark versalzen. Salzen Sie das Steak zu knapp vor dem Anbraten, hat das Fleisch keine Zeit, die ihm entzogene Feuchtigkeit wieder aufzunehmen (dieser Vorgang wird auch Osmose genannt). Durch das Salzen sollen die Proteine im Fleisch aufgespalten werden, wodurch das Steak zarter und saftiger werden soll [9].

Variante #2: Das Steak nach dem Braten würzen

Wird das Steak vor dem Braten gewürzt, besteht immer das Risiko, dass extrem trocken und zäh – und häufig auch versalzen – auf dem Teller landet. Der ideale Zeitpunkt zum Salzen vor dem Anbraten variiert je nach Dicke und Art und des Steaks.

Pfeffert man das Steak vor der Zubereitung kann es gut passieren, dass die Kruste dabei ruiniert wird. Wir empfehlen daher, das Steak erst zu salzen und zu würzen, wenn es aus dem Backofen kommt. So wird es garantiert saftig und zart.

Variante #3: Das Steak vor dem Braten würzen und nach dem Braten salzen und pfeffern

Mit Variante drei gehen Sie sicher, dass dem Fleisch vor dem Anbraten keine Feuchtigkeit entzogen wird, das Fleisch aber bereits das Aroma der Gewürze in sich aufnehmen kann. Auch das ist eine Möglichkeit.

# 3 – Verwenden Sie nur geeignete Öle/Fette zum Anbraten

Da Sie das Fleisch bei extrem hohen Temperaturen scharf anbraten müssen, empfiehlt es, nur stark erhitzbare Öle/Fette zu verwenden. Grundsätzlich gilt, dass Sie raffinierte Pflanzenöle, Erdnussöl oder Butterschmalz ohne Bedenken nutzen können [10].

Rauchpunkte von Ölen/Fetten

Welches Öl zum Steak? Finden Sie es heraus mit ROETH N° 1

Raffinierte Pflanzenöle, Erdnussöl und Butterschmalz können Sie ohne Bedenken verwenden, da diese einen sehr hohen Rauchpunkt haben (bei raffinierten Ölen liegt dieser grundsätzlich über 200° C).

Unter dem Rauchpunkt versteht man die niedrigste Temperatur, ab der das Öl/Fett Rauch entwickelt. Sobald der Rauchpunkt überschritten ist, setzt sich Acrolein, ein krebserzeugender Stoff, frei. Je höher der Anteil an freien Fettsäuren im Öl/Fett ist, desto niedriger ist der Rauchpunkt.

Im Folgenden finden Sie eine Liste von Ölen/Fetten und deren Rauchpunkte. Wir haben sie in steigender Reihenfolge, beginnend mit dem niedrigsten Rauchpunkt, aufgelistet.
* Manche Fette (kursiv gedruckt) fallen je nach Zusammensetzung/Herstellung in mehrere Kategorien

 

Höhe des RauchpunktesRauchpunkt
in Grad Celsius
Öle
sehr niedrig107 – 130° CSonnenblumenöl (unraffiniert)
Leinsamenöl (unraffiniert)
Hanföl, Schweineschmalz (121-218°)
kaltgepresstes Erdnussöl
kaltgepresstes Rapsöl (130-190°)
kaltgepresstes Olivenöl (130-175°)
Traubenkernöl (unraffiniert)
niedrig150 – 190° CDistelöl,Walnussöl (unraffiniert)
Erdnussöl (unraffiniert)
Butter
dunkles, kaltgepresstes Sesamöl
Kokosfett (185-205)
Arganöl
hoch200° C +Traubenkernöl (raffiniert)
Butterschmalz
Sonnenblumenöl (raffiniert)
Sojaöl
Palmkernfett
Rapsöl (raffiniert)
helles, ungeröstetes Sesamöl
Olivenöl (raffiniert)
Erdnussöl (raffiniert)
Senföl

 

 

# 4 – Braten Sie das Steak in einer Grillpfanne an, nicht auf dem Rost

Unser Tipp: ein unvergleichliches Steak gelingt Ihnen am besten in einer Grillpfanne – auch mitten im Sommer, wenn der Grill bereits angeschmissen ist und das Bier kühl steht. Wir versprechen Ihnen, das vertraute Grillflair geht dabei nicht verloren. Es macht sogar Spaß, zu wissen, dass man seinen Gästen gleich das beste Steak servieren wird, dass diese jemals gegessen haben.

Neben diesem eindeutigen Plus gibt es sogar noch ein paar kleine praktische Vorteile, mit denen wir beginnen wollen.

Die Pfanne als Auffangbehälter von Fett und Fleischsaft

Der erste offensichtliche Nutzen einer Grillpfanne ist, dass sie Fett und Fleischsaft auffängt, die normalerweise in die Glut tropfen. Mit jedem Tropfen besteht das Risiko eines Fettbrandes, der gefährliche Stichflammen zur Folge hat. Normalerweise haben wir Glück und Fettbrände geschehen relativ selten, doch warum riskieren, wenn es eine Alternative gibt?

Bei jedem Tropfen, der in die Glut fällt und verbrennt, bilden sich aber tatsächlich gesundheitsschädliche Dämpfe. Wer nur ganz selten grillt, mag diese vielleicht vernachlässigen, doch für die begeisterten Grillliebhaber unter uns zahlt sich eine gute Grillpfanne alleine unter diesem Aspekt bereits aus.

Eine Grillpfanne erspart die Schrubberei

Mit einer Grillpfanne können Sie sich viel Mühe und Zeit sparen, wenn es ums Putzen geht. Sobald die Gäste nachhause gegangen sind, fängt normalerweise die elendige Schrubberei von Rost, Auffangschale und Kohlebecken an. Oft haben sich die Fettflecken und Fleischsaftreste über den Abend so gut auf dem Rost eingebrannt, dass man das Gefühl hat, bis zum Sankt Nimmerleinstag zu scheuern.

Wenn Sie mit einer emaillierten Pfanne gegrillt haben, ist die Putzerei im Handumdrehen erledigt. Spätestens nach einem gründlichen Einweichen (solange Sie den Grill bereits unterstellen können), lösen sich die Essensreste ohne viel Arbeit.

Als Grillpfanne eignen sich am besten Pfannen aus Gusseisen [11]

Gusseiserne Pfannen sind aus mehreren guten Gründen die Wahl Nummer Eins, wenn die Rede von Grillpfannen ist. Grillpfannen müssen einige Eigenschaften erfüllen, dass die Steaks am Ende hervorragend gelingen. An erster Stelle stehen die Hitzeverträglichkeit und der Emissionsgrad, aber auch die Weitergabe von Aroma und der Fettbedarf sind wichtige Punkte, die Beachtung finden sollten.

Die Hitzeverträglichkeit von Gusseisen

Alleine schon, wenn man eine Pfanne auf dem Grill benutzen möchte, müssen das Trägermaterial und die Oberflächenbeschichtung der Pfanne eine hohe Hitzeverträglichkeit aufweisen, um der stechend heißen Glut des Grills standhalten zu können.

Aber auch, wenn man an einem regnerischen Herbsttag beschließt, das Steak auf dem Herd zu grillen, muss die Pfanne einiges an Temperatur aushalten können – schließlich ist es essentiell, das Steak scharf und kurz unter extremer Hitze anzubraten. Anders geht es nicht.

Tatsächlich können die meisten Grundmaterialien, die zur Herstellung von Pfannen verwendet werden, ohne Bedenken scharf erhitzt werden. Nur Aluminium dünstet bereits ab einem niedrigen Hitzegrad Leichtmetalle aus [13]. Die EWG rät, zum Kochen und Braten – und in unserem Fall, zum Grillen – Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen zu verwenden.

Die Hitzeverträglichkeit von Emaille

Idealerweise ist Ihre Gusseisenpfanne mit Emaille beschichtet. Emaille verträgt eine Hitze von bis zu 450° C sowie extreme, sprunghafte Temperaturwechsel. Die Nutzung von Emaille ist gesundheitlich unbedenklich, da Emaille weder giftige Dämpfe noch schädigende Inhaltsstoffe in Speisen abgibt.

Emaille und Gusseisen sind backofentauglich

Dank ihrer hohen Hitzeverträglichkeit sind sowohl Emaille als auch Gusseisen ofentauglich. Das ist ein besonderer Vorteil beim Steakbraten. Nach dem scharfen Anbraten muss jedes Steak für kurze Zeit in den Backofen, ganz gleich, ob es auf dem Grill oder dem Herd angebraten wurde. Wenn Sie das Steak in einer gusseisernen Pfanne gebraten haben, können Sie es mitsamt der Pfanne in den Backofen schieben. Es ist nicht nötig, das Fleisch von der Pfanne in eine Ofenform zu legen.

Gusseisenpfannen benötigen weniger Fett zum Braten

Gusseisenpfannen sind immer von einer antihaftenden Schicht umzogen, sei diese natürlich entstanden oder von Hand draufgezogen.
Wenn Ihre Pfanne jünger als 13 Jahre ist, war der Hersteller verpflichtet, die Pfanne zu beschichten (vgl. EU-Rahmenverordnung (EG) Nr. 1935/2004). Ist Ihre Pfanne älter und Sie haben Sie des Öfteren benutzt, hatte sie genügend Zeit, eine Patina zu bilden.

Die Patina ist eine Schicht aus eingebranntem Fett, das sich mit dem Eisen verzahnt hat und der Pfanne einen natürlichen Antihaft-Effekt verleiht. Ist Ihre Pfanne mit Emaille beschichtet, hat die Beschichtung einen starken Antihaft-Effekt. Emaille ist ein natürlicher Stoff, der unter hohen Temperaturen auf das Trägermaterial Eisen aufgebrannt wird. Sie verleiht dem Trägermaterial eine glasglatte Oberfläche.

In jedem Fall können Sie davon ausgehen, dass Sie in einer Gusseisenpfanne weitaus weniger Fett verwenden müssen, um dieselbe Geschmacksexplosion erleben zu können als wenn Sie das Steak in anderen Pfannen braten.

Gusseisenpfannen haben einen überragenden Emissionsgrad

Durch den starken Emissionsgrad von Eisen wird bei der Erwärmung der Grillpfanne nicht nur das Essen, das den Pfannenboden direkt berührt, erhitzt, sondern auch die oberen Schichten. Eisen hat einen viermal höheren Emissionsgrad als Edelstahl und einen achtmal größeren Emissionsgrad als Aluminium [14].

Man kann die Ausstrahlungsstärke der verschiedenen Pfannenmaterialien sogar zuhause überprüfen, indem man vorsichtig die Hand in Richtung Pfannenboden bewegt. Je früher man die Hitze auf der Haut spürt, desto höher die Wärmeausstrahlung.

Aber Vorsicht! Bitte niemals die Hand direkt auf den Pfannenboden legen. Egal, ob dieser aus Aluminium oder Edelstahl besteht, das Material wird auf jeden Fall unglaublich heiß sein.

In unserem Fall bedeutet das, dass Sie mit einer Gusseisenpfanne besser als mit jeder anderen das Steak so richtig scharf anbraten können.

Mehr noch – ist die Gusseisenpfanne erst so richtig erhitzt, strahlt sie eine größere Hitze aus als der Grill es kann. Mit einer Grillpfanne aus Guss ist Ihr Steak so gut wie gebraten.

Gusseisenpfannen verleihen Steaks das einmalige Röstaroma

Dadurch, dass Gusseisenpfannen ein scharfes, kurzes Anbraten unter extrem hohen Temperaturen möglich machen, verleihen sie dem Fleisch das natürliche, würzige Röstaroma, das wir so lieben. Die knusprig braune Kruste, die sich beim Anbraten bildet, entsteht übrigens durch die sogenannte Maillard-Reaktion.

Ein kleiner Exkurs: Die Maillard-Reaktion [15]

Maillard-Reaktion bei einem Steak. Erfahren Sie mehr auf ROETH N° 1

Die aromatischen Röststoffe, dank denen das Steak seine besondere Geschmacksnote erhält und die wunderbare Bräunung (Melanoide) beim Anbraten entstehen durch die Maillard-Reaktion.

Diese chemische Reaktion ist nach ihrem Entdecker Louis Maillard benannt, der 1910 erkannte, dass sich bei großer Hitze Aminosäuren, Kohlenhydrate und Eiweißbestandteile miteinander verbinden, wodurch Lebensmitteln beim Frittieren oder scharfen Anbraten ein knuspriges Röstaroma und eine goldbraune Kruste bekommen.

Fälschlicherweise wird beim Steakbraten oft davon ausgegangen, dass die Flüssigkeit, die sich in der Pfanne sammelt, Fleischsaft ist, das aus dem Steak austritt. Tatsächlich handelt es sich um Wasser, dass bei der Maillard-Reaktion vom Fleisch abgespalten wird.

Da diese Reaktion unvermeidbar ist, ist es wichtig, das Fleisch bei besonders hohen Temperaturen in relativ kurzer Zeit anzubraten. In kurzer Zeit bildet sich weniger Wasser und die Hitze sorgt darüber hinaus dafür, dass dieses wenige Wasser schnell verdampft. Aufpassen muss man dabei nur, dass das Steak nicht verbrennt.

Hat es eine gewisse Temperatur (ca. 180° C) erreicht, setzen Verkohlungsprozesse ein. Daher sollte es nicht länger als 3 Minuten auf jeder Seite erhitzt werden.

Wichtig! Das perfekte Steak gelingt nur mit Grillrippen

Achten Sie unbedingt beim Kauf darauf, dass Ihre Pfanne Grillrippen hat. Die Grillrippen sollten klar geformt und lieber etwas spitzer als runder sein. Dadurch erhält Ihr Steak die herrlichen, klassisch dunklen Grillstreifen [16], die es unmöglich machen zu sagen, ob das Fleisch vom Rost oder aus der Pfanne kommt.

Ein kleiner, willkommener Nebeneffekt ist, dass Grillrippen das Steak aus dem Fett und dem eigenen Fleischsaft heben, wodurch ein scharfes Anbraten noch besser gelingt.

# 5 – Von der Pfanne direkt in den Ofen

Nachdem alles vorbereitet ist, kann es nun zur Sache gehen. Das Steak zuzubereiten mag zeitlich zwar den geringsten Aufwand darstellen, bleibt aber nichtsdestotrotz der Dreh- und Angelpunkt, an dem das Steak entweder gelingt, oder Ihre Gäste einmal mit Würstchen Vorlieb nehmen müssen.

Heizen Sie den Backofen vor

Heizen Sie den Backofen vor, sodass er die gewünschte Temperatur bereits erreicht hat, wenn Sie das Steak angebraten haben. Stellen Sie eine Temperaturstufe zwischen 65° und 160° Umluft ein, je nachdem, wie gar Sie das Steak bevorzugen. Grundsätzlich gilt, je niedriger die Temperatur, desto zarter wird das Steak.

Bringen Sie die Pfanne zum Glühen

Die Pfanne muss glühend heiß sein, bevor Sie das Steak hineinlegen dürfen. Denn um außen Farbe zu bekommen, innen jedoch herrlich zart und saftig zu bleiben, müssen Sie das Fleisch extrem scharf anbraten.

Wie bei allem gibt es mehrere Tricks um auszutesten, ob die Pfanne heiß genug ist. Der einfachste Trick ist, von den Fingern (in gebührendem Abstand, Vorsicht Verbrennungsgefahr) etwas Wasser in die Pfanne zu spritzen. Ein Tropfen genügt hier bereits. Tanzt der Tropfen auf dem Pfannenboden, hat die Pfanne die benötigte Temperatur erreicht.

Braten Sie das Steak kurz von jeder Seite an

Geben Sie nun etwas Öl/Fett in die Pfanne. Das Steak sollte pro Seite nicht mehr als 3 Minuten und nicht weniger als 1 Minute gebraten werden. Die genaue Dauer hängt von der Dicke des Steaks und der Steaksorte ab. Hier müssen Sie sich etwas ausprobieren. Wenden Sie das Fleisch immer vorsichtig mit einem Pfannenwender.

Möglich ist auch, dass Steak von jeder Seite zweimal anzubraten. Die absolute Bratzeit von 3 Minuten pro Seite darf jedoch auch dabei nicht überschritten werden.

Stechen Sie während des Anbratens nicht in das Fleisch, da ansonsten der Fleischsaft aus dem Steak tropft [16]. Dieser ist es, der das Steak köstlich zart macht.

Haben Sie ein besonders dickes Steak und das Gefühl, dass ein oder mehrere Stellen noch etwas roh geblieben sind, dann können Sie diese Stellen mithilfe des Pfannenwenders noch einmal an den Pfannenboden drücken. Es ist wichtig, dass das Steak rundum angebraten ist, bevor es in den Backofen kommt.

Achten Sie darauf, dass Sie das Steak von der Pfanne ohne weitere Umschweife in den Backofen geben. Auf keinen Fall darf das Fleisch in diesem Moment abkühlen.

Die Zeit im Backofen bestimmt die Garstufe

Je nach Dicke des Steaks und gewünschter Garstufe bleibt das Fleisch 5 Minuten bei mittlerer Hitze bis zu 60 Minuten bei sehr niedriger Temperatur im Backofen.

Die Garstufe beschreibt, wie durch das Steak ist. Je niedriger die Kerntemperatur (also die Temperatur im Inneren des Fleisches), desto blutiger ist das Steak. Die üblichen Garstufen bei Steaks nennt man rare (sehr blutig), medium rare (blutig), medium (halbdurch) und well done (durch).

Welche Garstufe Ihnen persönlich am besten schmeckt, finden Sie am besten durch Ausprobieren heraus. Die meisten Leute bevorzugen ihr Steak medium.

Wann hat das Steak die gewünschte Garstufe erreicht?

Mit der Zeit (und der Übung) bekommt man ein Gefühl dafür, wann man das Steak aus dem Backofen holen kann. Gerade am Anfang, wenn man sich noch etwas unsicher ist, sollte man ein Bratenthermometer benutzen um Garstufe zu bestimmen. Der Drucktest (für dunkle Fleischsorten) ist eher etwas für alte Hasen, die schon viele Steaks gesehen haben und wissen, wonach sie schauen müssen.

Das Bratenthermometer

Das Bratenthermometer wird in die dickste Stelle des Steaks gestochen, sobald man es in den Backofen geschoben hat. Das Thermometer zeigt Ihnen die Kerntemperatur des Fleisches an und damit den Zeitpunkt, an dem Sie es aus dem Ofen holen sollten.

Der Drucktest

Für den Drucktest benötigen Sie nichts anderes als einen Ihrer Finger – und jede Menge Erfahrung. Drücken Sie je nach gewünschter Garstufe mit dem Finger gegen Ihre Wange, Ihren Handballen, Ihre Nase oder Ihr Kinn (eine übersichtliche Tabelle finden Sie am Ende des Artikels). Drücken Sie mit Ihrem Finger dann leicht gegen das Steakfleisch und vergleichen den Widerstand [17].

Diese Methode ist jedoch ungenau und sollte wirklich mehr als Orientierungshilfe genutzt werden.

# 6 – Das Steak am Ende richtig zu würzen ist essentiell

Das Steak wird in der Sekunde gewürzt, in der aus dem Backofen genommen wird. Ansonsten läuft man schnell Gefahr, dass das gute Fleisch abkühlt, bevor man den ersten Bissen genießen konnte. An dieser Stelle ein kleiner Tipp: Servieren Sie das Steak auf einem vorgewärmten Teller, dass das Steak nicht so rasch an Temperatur verliert.

Das Steak vor dem Servieren richtig zu würzen ist essentiell, aber keine große Angelegenheit. Im Gegensatz zu anderen Gerichten benötigen Steaks – sofern es sich dabei um qualitativ hochwertiges Fleisch handelt – nur sehr wenig verschiedenen Gewürzen, um ausgesprochen lecker zu schmecken.

Um ehrlich zu sein genügen meist Salz und eventuell etwas Pfeffer, um aus dem Essen ein Fest zu machen. Gewürze können ein edles Steak sogar ruinieren.

Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen

Die Menge an Salz und Pfeffer ist ganz abhängig von Ihrem Geschmack. Würzen Sie das Steak wenn möglich immer von beiden Seiten leicht. Ein edles Steak verfeinern Sie am besten mit Meer- oder Rauchsalz und hochwertigem Pfeffer aus der Mühle.

Das verleiht ihm eine besondere Note.

Das Steak mit Gewürzen garnieren

Natürlich ist es nicht verboten, das Steak mit einer feinen Gewürzmischung zu garnieren. Rosmarin und frischer Knoblauch zählen hierbei zu den Klassikern. Sie können Gewürzmischungen für Steakfleisch selbst machen oder kaufen.

Sofern es sich bei der gekauften Gewürzmischung um ein hochwertiges Produkt handelt, können Sie damit nichts falsch machen. Das Steak schmeckt in diesem Fall nicht anders als hätten sie die Gewürze selbst von Hand zusammengemischt.

Im Folgenden zeigen wir Ihnen zwei beliebte Rezepte für Gewürzmischungen.

Slap Ya Mama Steak-Gewürzmischung [20]

Slap Ya Mama ist eine beliebte und simple Steak-Gewürzmischung aus Lousiana.
Mischen Sie hierfür:

  • 1 TL Knoblauch
  • 2 TL schwarzen Pfeffer
  • 2 TL Salz
  • 4 TL Cayennepfeffer

 

Montreal Steak-Gewürzmischung [21]

Die Montreal Steak-Gewürzmischung ist ein wahrer Klassiker. Sie betont das Aroma des Fleisches, überlagert es jedoch nicht.
Mischen Sie hierfür:

  • Je 2 EL Pfefferkörner (schwarz)
  • Salz (grobkörnig)
  • Je 1 EL Senfkörner (oder Senfpulver)
  • Paprika (gemahlen)
  • Knoblauch (gemahlen)
  • Zwiebelpulver
  • Dill (gemahlen)
  • Koriander (gemahlen)

Ein edles Steak schmeckt zu ziemlich jeder Beilage

Finden Sie die richtige Beilage zum Steak.

Servieren Sie das Steak, wozu Ihnen der Sinn steht. Wenn Sie alle wichtigen Schritte bei der Vor- und Zubereitung des Fleisches befolgt haben, wird eh keiner Ihrer Gäste den Beilagen auch nur die geringste Aufmerksamkeit schenken. Der eindeutige Star des Abends wird das alleine Steak sein.

Sie können Pommes und Salat, Bratkartoffeln oder überbackenen Camembert, Potato Wedges oder Zwiebelringe, Preiselbeeren oder ganz klassisch Kräuterbutter neben das Steak legen. Und das ist nur eine kleine Auswahl der möglichen Beilagen.

Und nun bleibt nur noch, das Steak in bester Gesellschaft mit einem Gläschen Wein oder kühlem Bier zu genießen. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.

 

GarstufeBedeutung der GarstufeKerntemperaturMerkmaleDrucktestAlternativer Drucktest
RareBleu – stark blutig45°C – 47°C
52 bis 55°C
dunkelroter Saft,
leicht braun, dünne Kruste
sehr nachgiebigZeigefinger gegen Wange
Medium RareSaignant – blutig50°C – 52°C
55 bis 60°C
rötlicher Saft, zartrosa Rand, knusprig braune Kruste, roher FleischkernnachgiebigZeigefinger gegen Handballen
MediumÀ Point – halbdurch60°C – 62°C
60 bis 65°C
Medium well 66 bis 70°C
hellrosa Saft, Innen durchgehend rosa, intensiv braunleicht
nachgiebig
Zeigefinger gegen Nase
Well DoneBien Cuit – durch70°C – 85°C
größer 71°C
heller, klarer Saft, keine rötlichen Stellen mehrkaum nachgiebigZeigefinger gegen Kinn

Quellen

(bitte klicken)...
  • [1] http://perfektesteaks.de/
  • [2] https://www.gutekueche.at/die-perfekte-zubereitung-von-steaks-artikel-1057
  • [3] http://www.gesundheitlicheaufklaerung.de/schweinefleisch-und-gesundheit
  • [4] https://goo.gl/2nH2vG
  • [5] https://goo.gl/UsjQxd
  • [6] https://www.eisen-netzwerk.de/eisen/funktion-im-koerper.htm
  • [7] https://www.essen-und-trinken.de/steak#506189-steak-braten-so-gehts
  • [8] https://goo.gl/X4DXEF
  • [9] http://schlaraffenwelt.de/das-perfekte-steak/
  • [10] http://perfektesteaks.de/
  • [11] https://www.springlane.de/magazin/steak-braten-guide/#Welche_Pfanne_soll_ich_nehmen
  • [12] https://goo.gl/Gdvt5N
  • [13] http://www.ewg.org/research/healthy-home-tips/tip-6-skip-non-stick-avoid-dangers-teflon
  • [14] https://goo.gl/LtHZdo
  • [15] https://kitcheneers.de/maillard-reaktion/
  • [16] http://www.stonefryingpans.com/the-5-best-grill-pans-for-your-kitchen/
  • [17] https://www.gourmetfleisch.de/steak-richtig-braten
  • [18] https://goo.gl/xzDk3r
  • [19] https://fleischlust.com/Steak-braten
  • [20] http://grillgarant.de/tips/grillgewuerze-fuer-bestes-grillaroma/
  • [21] https://goo.gl/ivGTxJ

Bildquellen:

  • Depositphotos.com / Raw ribeye steak @ photominer
  • Depositphotos.com / Grilled Black Angus Steak Ribeye @ lisovskaya
  • Depositphotos.com / Raw ribeye steaks with spices @ ArturVerkhovetskiy
  • Depositphotos.com / Spicy oils @ oksixx
  • Depositphotos.com / Tasty beef steak with vegetable side-dish @ Kesu01
  • Depositphotos.com / Beef steak. @ Valentyn_Volkov

 

6 Idee über “In 6 einfachen Schritten zum perfekten Steak

  1. Tim Klüwalt sagt:

    Mein Tipp zum perfekten Steak:
    Richtig, gutes Fleisch vom Metzger kaufen.

    Alles andere kommt von alleine.

    Grüße aus dem Norden

  2. Simon sagt:

    Hallo Christian,
    schön, dass du unseren Artikel zur Maillard-Reaktion für deine Recherche gut nutzen konntest!
    Insgesamt ein sehr schöner Artikel zur Steakzubereitung, der dir da gelungen ist!
    Bei einem muss ich dir aber widersprechen (ist aber auch Geschmackssache): eine Grillpfanne erzeugt zwar ein schönes optisches Muster, aber eine schöne Kruste entsteht nur an den Stellen, an denen das Steak Kontakt hat. Liegt das Fleisch flach auf, also in einer glatten Pfanne und wird genügend Fett verwendet, entsteht eine durchgängige Kruste.
    Wir waren vor kurzem bei der Sendung “Der Vorkoster” vom WDR und haben genau das getestet: Steak in der Grillpfanne vs. normale Pfanne. Das Steak aus der normalen Pfanne war aufgrund der durchgehenden Kruste deutlich besser. Ist übrigens auch die Ansicht von Grillkoryphäen wie Meathead Goldwyn.
    Viel Erfolg weiterhin mit eurer Pfanne, sieht nach einem guten Produkt aus!

    • Christian Ehrmann sagt:

      Hallo Simon,
      vielen Dank für deinen Beitrag.

      Du weißt doch: das Auge isst mit! Und mit einer Grillpfanne wird einiges für das Auge getan 🙂

      Einen genauen Vergleich haben wir noch nicht gemacht, aber der wird definitiv noch nachgeholt. Ich persönlich bin definitiv ein großer Fan der ROETH N° 1 Bratpfanne.

      Viele Grüße

  3. Michael sagt:

    Pfeffer kommt bei mir immer erst nach dem Braten ans Fleisch. Sonst besteht die Gefahr, dass der Pfeffer verbrennt und dann bitter schmeckt.

    • Ehrmann sagt:

      Hallo Michael,
      da scheiden sich die Geister. Viele Köche (auch Profiköche) sind der Meinung, dass man bereits vor dem Braten pfeffern sollte.
      Ich denke, dass es im Endeffekt Geschmackssache ist und man so und so vorgehen kann.

      Viele Grüße

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