Allgemeines
Weshalb Hohlwölbung und Bodeneinzug zu den Qualitätsmerkmalen von gusseisernen Pfannen gehören
Mai
Nach langem Hin und Her und mühsamem Abwägen haben Sie sich für eine Pfanne entschieden. Die Freude auf das erste Steak ist unermesslich groß, die Holzkohle im Grill glüht bereits erwartungsvoll. Die Verpackung wird aufgerissen, die Grillrippen werden bewundert – aber was ist das?
Der Pfannenboden scheint sich ganz leicht nach oben zu wölben! So viel Geld für eine Pfanne, die nicht einmal einen flachen Boden hat… kann das wahr sein? An dieser Stelle kurz durchatmen. Es kann nicht nur wahr sein – es muss sogar so sein.
Jede Art von Kochgeschirr, das für einen Elektroherd tauglich ist (nicht nur Pfannen), zeigen im kalten Zustand eine leichte Wölbung nach oben auf. Aus gutem Grund.
Plan ist der Plan – Warum eine Hohlwölbung trotzdem wichtig ist
Plan bezeichnet den Zustand, dass der Boden von Kochgeschirr flach auf der Herdfläche aufliegt. Gießen Sie jedoch etwas Öl in eine noch kalte Pfanne oder einen kalten Topf, können Sie erkennen, dass dieses von der Mitte des Bodens an die Ränder fließt.
Manchmal kann kaltes Kochgeschirr sogar auf dem Herdfeld wackeln. Grund für diese scheinbar nutzlose Konstruktion ist die Berücksichtigung des Ingenieurs, dass sich alle Metalle bei Wärme ausdehnen ¹.
Hohlwölbung durch begrenzten Platz
Da eine Pfanne jedoch einen festen Rand hat, kann sich der erhitzte Boden nur beschränkt ausdehnen. Gäbe es keine Hohlwölbung, würde sich der Boden bei Wärmeeinbringung in die einzig verbleibende Richtung drängen – nämlich nach oben.
Die Pfanne würde dann im erwärmten Zustand auf dem Kochfeld tänzeln. Dieser konvexen Ausdehnung setzt der Bodeneinzug entgegen. So steht die Pfanne selbst bei höchster Temperatur sicher und fest auf dem Herd ².
Arten von Hohlwölbungen
Der Bodeneinzug kann sowohl längs (longitudinal) als auch mittig (konzentrisch) gegossen werden. Wird er längs gegossen, liegen zwei Kanten links und rechts der Längsachse auf dem Kochfeld auf und die Pfanne scheint in kaltem Zustand leicht zu wackeln. Wird die Hohlwölbung hingegen mittig gegossen, hat die Pfanne mittig einen nicht erkennbaren Hohlraum zwischen ihrem Boden und der Herdfläche ³.
Die Größe der Hohlwölbung ist abhängig von den verwendeten Materialien, der Randhöhe und dem Bodendurchmesser der Pfanne. Teilweise entspricht sie der Regelung durch DIN-Norm 44904, die eine maximale Innenwölbung von 6‰ des Bodendurchmessers vorgibt. Meistens fällt der optimale Bodeneinzug jedoch geringer aus und ist mit bloßem Auge ohne Fixpunkt schwer zu erkennen ⁴.
Wenn der Plan nicht aufgeht
Aus physikalischen Gründen können Böden von Pfannen und Töpfen trotz allem niemals zu 100% plan liegen. Das ist jedoch nicht im Geringsten schlimm. Glaskeramik- und Cerankochfelder erhitzen das Kochgeschirr durch Strahlungsheizkörper, Induktionsherde erzeugen Wärme durch magnetische Wirbelströme im Boden.
In beiden Fällen bedeutet das, dass der Pfannenboden nicht in direkter Berührung mit dem Kochfeld sein muss, um heiß zu werden und eine leicht verbleibende Wölbung im Boden somit keinen Energieverlust darstellt ⁵.
Kochgeschirr ohne Bodeneinzug – mission possible?
Manchmal kann es so wirken, als besäße Kochgeschirr keinen Bodeneinzug. Das liegt daran, dass die Bodenstärke ab einer ausreichenden Dicke die Hohlwölbung relativ gut kaschieren kann und das Metall sehr schnell wieder in seinen ursprünglichen Zustand zurückfindet, sobald das Kochfeld ausgeschalten wird.
Der Bodeneinzug bleibt aber immer eine technische Notwendigkeit, die für den Koch jedoch keinerlei Nachteile mit sich bringt.
Ein Grund zur Freude
Die Hohlwölbung gehört zu einer Pfanne wie die Kräuterbutter zum Rumpsteak. Ohne sie fiele das Braten und Grillen um Einiges schwerer. Eine Pfanne, die nicht einmal den geringsten Bodeneinzug aufweist, ist tatsächlich schlecht verarbeitet.
Sie dürfen sich also weiter über Ihre neue Pfanne mit gewölbtem Boden freuen, den Retoure-Schein wegschmeißen und die Würstchen aus der Packung holen. Der Grillspaß kann beginnen.
Quellen
- http://www.burde-metall.at/
- http://www.pfannenprofis.de/epages/62876489.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62876489/Categories/Fragen_und_Antworten/KochgeschirrBoden/Das_Oel_laeuft_an_den_Rand_der_Pfanne_Warum
- http://www.ebay.de/gds/Warum-ist- der-Pfannenboden- nach-oben- gewoelbt-/10000000138730774/g.html
- https://www.hea.de/fachwissen/kochfelder
- https://www.hea.de/fachwissen/kochfelder
Meine teuren Pfannen sind auf der Bratseite innen etwas höher, so das das Fett an den Rand fließt. Ist das gewollt und, wenn ja, warum. Bei früheren Pfannen für Holz- und Gasöfen war das umgekehrt und nach meiner Meinung besser.
Guten Abend Herr Dr. Biermann,
vielen Dank für Ihre Frage.
Das Material Ihrer Pfanne dehnt sich bei Erhitzung aus. Nun hat der Hersteller der Pfanne die Möglichkeit die Pfanne im normalen oder erhitzten Zustand plan (=flach) auf dem Herd stehen zu lassen. Da Kunden oftmals über die Qualität der Pfanne entscheiden, indem die Planheit im kalten Zustand überprüft wird, entscheiden sich viele Hersteller für diese Variante.
Ein weiterer Grund kann sein, dass das Bratgut nicht im Fett liegen soll und die Pfanne entsprechend gestaltet wurde.
Ich hoffe, dass ich Ihre Frage zu Ihrer Zufriedenheit beantwortet habe. Für weitere Fragen stehe ich Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung.
Mit freundlichen Grüßen
Nochmals zu dem Thema, damit ich in meinter neuen Pfanne auch in der Mitte etwas Fett hinbekomme, muss ich ca. 0,15 l Öl, also eigentlich eine RIESIGE Menge in die Pfanne gießen. Das ist doch nicht normal, oder?
Hallo Herr Ullrich,
das ist definitiv nicht üblich, kann aber vorkommen.
Im Endeffekt kommt es aber doch auf die Pfannen-Art und Größe an. Die Din Norm „erlaubt“ eine Höhlwölbung von bis zu 6‰ – wenn Ihre Pfanne auch noch entsprechend groß ist, dann kann das durchaus passieren. Eine Möglichkeit wie Sie das umgehen könnten, wäre bspw. wenn Sie die Pfanne einpinseln.
Viele Grüße
6 Promille nicht Prozente steht auf der DIN. Bitte korrigieren.
Hallo Herr Krivoshiev,
Sie haben natürlich völlig recht!
Vielen Dank für den Hinweis – wurde direkt abgeändert.
Danke für diesen tollen Blog. War sehr interessant zu lesen.