Leute reden gerne. Man hört etwas, das der eine von jemand anders gehört hat, der es wiederrum von jemanden hat, der jemanden kennt. Und schon ist ein Gerücht entstanden.

Dabei rückt fast alles mit jedem Nacherzählen etwas weiter von der Wahrheit fort. Wir kennen sie alle, die sicheren Tipps zum Abnehmen und die furchterregenden Risiken die – nun ja, inzwischen scheinbar jedes – Lebensmittel birgt. Der gusseisernen Pfannen ergeht es in dieser Hinsicht kaum besser.

Auch über sie kursieren Mythen, die einen mit den Ohren schlackern lassen und kaum davon überzeugen, die Gusseisenpfanne zu einem festen Bestandteil der eigenen Küche zu machen.

Hier wollen wir nun klarstellen, was über gusseiserne Pfannen stimmt, und was einfach nur schlichtweg erlogen ist.

Märchen # 1 – „Kochen in Gusseisenpfannen ist schwer, weil sich der Pfannenboden ungleichmäßig erhitzt“

Gusseiserne Pfannen verfügen nur über ein Drittel der thermischen Leitfähigkeit von Aluminiumpfannen. Das ist tatsächlich wahr ¹. Was aber nicht bedeutet, dass die Speisen an den äußeren Rändern der Pfanne kalt bleiben – weder früher noch heute.

Für Leute, die einen alten Gasherd besitzen, gibt es einen einfachen Trick. Die Pfanne sollte ungefähr zehn Minuten lang vorgeheizt und dabei immer wieder ein bisschen gedreht werden. So liegt jeder Teil des Pfannenbodens einmal über der Flamme.

Gusseisen speichert Hitze für eine unglaublich lange Zeit ². Alternativ kann die Pfanne auch im Ofen vorgewärmt werden – aber nicht vergessen, beim Rausholen Topflappen zu benutzen, denn auch Stiel und Griff werden höllisch heiß!

Besitzer eines Elektroherdes (ganz egal, ob mit Ceran-, Glaskeramik- oder Induktionsfeldern) müssen sich überhaupt keine Gedanken machen. Elektroherde strahlen die Hitze über das ganze Kochfeld aus, sodass der gesamte Boden der Pfanne erwärmt wird.

Und wenn wir gerade beim Thema sind – mit einer gusseisernen Pfanne kocht, brät und gart es sich meist sogar besser als mit anderen Pfannen.

Im Vergleich zu diesen weist die gusseiserne Pfanne nämlich einen ungemein hohen Emissionsgrad auf – er ist neunmal höher als zum Beispiel der von Edelstahl ³.

Bei gusseisernen Pfannen ist es also total egal, ob das Essen unmittelbar auf dem Pfannenboden liegt oder nicht. Durch die Strahlung wird alles im selben Maße erhitzt.

Besser geht es kaum.

Märchen # 2 –„In einer Gusspfanne kann man kein säurehaltiges Essen zubereiten“

Es ist eine weitverbreitete Tatsache, dass Säure mit Metallen reagiert. Man sagt, dass aufgrund dieser Reaktion Eisenpartikel von der Gusspfanne ins Essen gelangen, den Geschmack des Essens ruinieren und einen selbst langsam, aber sicher, töten.

Das klingt nach einer ziemlich guten Gruselgeschichte und genau das ist es auch – eine Geschichte.

Natürlich stimmt es, dass säurehaltige Lebensmittel mit Eisen reagieren ⁴. Doch gesundheitsgefährdend wird das erst in größeren Mengen und wenn man die Tomatensoße lange – und damit meinen wir tagelang – köcheln lässt. Die Emaillierung der Pfanne wirkt wie eine starke Schutzschicht zwischen Eisen und säurehaltigem Essen ⁵.

Bei einer unbeschichteten Pfanne soll die Patina vor einer zu hohen Eisenemission schützen. Die Patina kann jedoch einfacher aufbrechen als Emaille, und so sollte das Kochen mit säurehaltigen Speisen bei unbeschichteten Pfannen tatsächlich vermieden werden. Doch wenn man keine ungewöhnlichen Experimente durchführt, reichen die lösenden Eisenpartikel, die sich möglicherweise lösen könnten, auch bei der unbeschichteten Pfanne noch nicht aus, um daran zu sterben.

Märchen # 3 – „Alte gusseiserne Pfannen haben eine bessere Qualität als Neue”

Früher war alles besser? Neue Sachen sind nicht mehr so gut verarbeitet? Im Allgemeinen können wir dem natürlich nicht widersprechen. Doch manchmal sind neue Sachen nur anders. Nicht unbedingt schlechter.

Letzteres gilt natürlich nur für hochwertiger Eisenwaren – die billigen Pfannen aus China sind eine andere Geschichte. Der Unterschied zwischen Omas Gusseisenpfanne und der neuen Pfanne aus dem Online-Handel besteht lediglich darin, dass sie jeweils mit einer leicht andere Herstellungsmethode gegossen wurden.

Früher, wie heute auch noch, wurden Gusseisenpfannen in Sandformen gegossen. Die körnige Oberfläche wurde hinterher so lange poliert, bis sie spiegelglatt war ⁶. Dieser letzte Schritt wurde mit steigender Produktion ab den Fünfzigerjahren des letzten Jahrhunderts fallen gelassen.

Manche Hersteller strahlen die Pfannen stattdessen ab und putzen sie, was den Sand ebenfalls wirksam entfernt und die Grate, an denen man sich verletzten könnte, ebnet. Auch wenn einige Pfannen heute eine rauere Oberfläche besitzen als ihre Vorgänger, merkt man diesen Unterschied kaum noch, sobald die Pfanne erst einmal beschichtet ist.

Märchen # 4 – „Bei einer gusseisernen Pfanne kann man kein Metallgeschirr benutzen“

Die weit verbreitete Vorstellung, dass die Beschichtung von Eisengusspfannen äußerst empfindlich ist und abbröckeln kann, wenn kein Plastikschaber benutzt wird, könnte der Realität nicht ferner sein. Emaillierungen bilden durch ihre Stoffeigenschaften eine widerstandsfähige, harte Oberfläche.

Um sie zu beschädigen bedarf es mehr als nur metallisches Küchengeschirr. Auf der Emaille schmilzt sich zusätzlich bei jeder Benutzung eine natürliche Patina immer fester ein, die den Schutz der Emaille verstärkt. Selbst bei reinen Gusspfannen muss man systematisch und absichtlich am Boden entlang kratzen, dass sich die Patina abschuppt ⁷.

Sollte man wirklich einmal kleine Flocken entdecken, ist die Wahrscheinlichkeit um ein Tausendfaches höher, dass man es beim letzten Abwasch etwas eilig hatte und sich nun die vergessenen Essensreste in der Hitze vom Boden lösen.

Märchen # 5 – „An einer gusseisernen Pfanne bleibt das Essen kleben“

Eine gusseiserne Pfanne ist nicht zu hundert Prozent antihaftend. Das ist wahr. Doch wer seine Pfanne vor der ersten Nutzung gründlich einbrennt und die Patina außerdem durch häufige Nutzung verstärkt, wird feststellen, dass auch eine gusseiserne Pfanne sehr antihaftend wirken kann ⁸.

Emaille ist darüber hinaus eine glasartige, glatte Oberfläche, die den antihaftenden Effekt unterstützt. Gusspfannen lassen sich ohne große Mühe abwaschen und auch das Spiegelei landet mit einem sanften Schubs auf dem Teller.

Märchen # 6 – „Die Pflege einer gusseisernen Pfanne ist SO aufwendig“

Wären all die Gerüchte über die Pflege gusseiserner Pfannen wahr, hätte der Trend um sie schneller aufgehört als er begonnen hat.

Tatsache ist aber, dass gusseiserne Pfanne kaum kaputt zu bekommen sind. Mit der richtigen Oberflächenveredelung rosten sie nicht einmal ansatzweise so schnell, wie gern behauptet wird. Außerdem, wie jeder weiß, hält Eisen für die Ewigkeit. Und die Lagerung?

Solange man nicht im Regenwald zuhause ist, gefällt es der gusseisernen Pfanne im ganz normalem, trockenem Küchenschrank sehr gut.

Märchen # 7 – „Eine gusseiserne Pfanne kann man nicht mit Seife waschen“

Ist die Pfanne erst einmal benutzt, muss sie leider verschimmeln, denn mit Seife waschen kann man sie nicht. Klingt falsch? Ist es auch. Es ist ein Gerücht, dass Seife die dünne Ölschicht zerstört, aus der sich die Patina bildet.

Denn die Patina ist in Wirklichkeit eine dünne Schicht polymerisierten Öls, das sich bereits in einen plastik-ähnlichen Zustand gewandelt hat und mit der Eisenoberfläche verschmolzen ist ⁹. Da die Patina also nicht mehr aus Öl im herkömmlichen Sinn besteht, kann man schrubben, so viel man möchte.

Das Einzige, was bei unbeschichteten Pfannen vermieden werden sollte, ist zu langes Einweichen. Sobald aber eine Oberflächenbeschichtung über das Grundmaterial gezogen wurde, schadet auch das nichts.

Das Happy End

Die gusseiserne Pfanne trotzt beinahe allen Gerüchten, die über sie verbreitet werden. Mehr noch – sie toppt andere Pfannentypen in vieler Hinsicht. Das einzige Zugeständnis mag ihr Gewicht sein. Doch wenn Sie mit beiden Hände zupacken, haben Sie die Pfanne schnell vom Herd gehoben. So einfach haben Sie ein paar Kalorien vor dem Essen verbrannt. Und das zarte Steak und die knackigen Kartoffelecken machen diese kleine Besonderheit mehr als wett. Wir wünschen guten Appetit.

Quellen

 

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