Koch-, Grillfans und alle, die sich die Bewunderung ihrer Freunde sichern wollen, hergehört: Wir sagen es äußerst ungerne, aber es gibt tatsächlich Gerichte, die in der geliebten, unbeschichteten Eisenpfanne aus diversen Gründen nicht ihr volles Potenzial entfalten können.

Zum Glück gibt es nicht vieler solcher Gerichte. Die unter Ihnen, die eine emaillierte Pfanne besitzen, können diesen Artikel sogar getrost überspringen.

 

Delikate Fischfilets

Zarte Fischfilets sollten Sie nie in einer unbeschichteten Eisenpfanne garen. Die Filets schmecken hinterher zwar so lecker wie immer, doch das Ergebnis ist nicht immer schön für die Augen. Wenn Sie schon einmal Fisch zubereitet haben, wissen Sie, dass dieser beim Hochheben dazu neigt, in Teile auseinanderzufallen.

Bei einer unbeschichteten Pfanne ist es wahrscheinlich, dass der Fisch trotz Patina etwas am Boden festklebt. Es kann zu einer schieren Herkulesaufgabe werden, ihn an einem Stück aus der Pfanne zu heben. Ist Ihre gusseiserne Pfanne emailliert, sollte sich der Weg von der Pfanne auf den Teller dank der glatteren Oberfläche als sehr viel weniger mühsam darstellen.

Möchten Sie beim Kochen von Fisch allerdings nicht auf Ihre Gusspfanne verzichten, sollten Sie folgende zwei Tricks beachten.

Zunächst sollten Sie Fischfilets servieren, die nicht allzu dünn sind. Je mehr das Filet an Masse besitzt, desto robuster ist es.

Experten wissen außerdem, dass die Fischhaut durch ihre ebene Struktur weniger leicht am Pfannenboden haften bleibt und braten Filets daher mit der Fischhaut nach unten zeigend an. Das verringert die Wahrscheinlichkeit, den herrlichen Fisch später in kleinen Stücken servieren zu müssen ¹.

Säurehaltiges Essen

Speisen, die wie Tomatensoße oder Apfelmark ² durch Erhitzen viel Säure abgeben, sollten Sie nicht allzu lange in einer unbeschichteten Eisenpfanne kochen. Die Reaktion der Säure mit Eisen kann dem Essen einen metallischen Geschmack verleihen, weil sich dabei Partikel aus der Oberfläche der Pfanne lösen können ³.

Auch wenn die Zufuhr des Spurenelements unseren Eisenhaushalt im Körper stärkt ⁴, ist es schier unmöglich zu garantieren, dass bei der Herstellung der Pfanne keinerlei andere Stoffe in den Guss geraten sind, die dann später bei Erhitzung mit freigeben werden.

Auch wenn dieses Risiko je nach Fabrikant verschwindet gering sein kann, besteht es immer. Eine Emaillierung versiegelt den Pfannenboden und beugt der Gefahr vor.

Wein und Essig

Auch Wein und Essig gehören zu den Lebensmitteln, die idealerweise nicht, oder wenn, dann nur kurz, mit einer reinen Gusspfanne in Berührung kommen sollten.

Im Gegensatz zu Speisen wie Tomatensoße enthalten sie allerdings einen natürlichen Säuregehalt, der nicht erst durch Erwärmung entsteht. So können beide Flüssigkeiten die Pfannenoberfläche angreifen, Teilchen des Metalls ablösen und einen eisernen Geschmack im Essen hinterlassen – außer, die Pfanne ist emailliert.

Bleibender Nachgeschmack

Zarte Fischfilets und Säuren – das waren sie schon, unsere Speisen, die wir auf die Blacklist für eine unbeschichtete Pfanne schreiben müssen. Wie versprochen, ist sie kurz und knackig.

Ein kleiner Tipp noch zum Schluss: Unemaillierte Pfannen können nicht nur ihren eigenen Geschmack abgeben. Weitaus mehr noch als Edelstahlpfannen nehmen sie das Aroma der Speisen auf, die Sie in ihnen zubereiten ⁵. Das bedeutet, dass der Kaiserschmarrn schnell nach Rumpsteak schmecken kann, wenn Sie für beide Gerichte dieselbe Pfanne nutzen, ohne sie zwischendurch abzuspülen.

Haben Sie in der Pfanne längere Zeit nur Herzhaftes zubereitet, hilft es, sie gründlich mit Salz abzuschrubben und neu einzubrennen, bevor Sie sich an süße Desserts wagen. Eine emaillierte Pfanne verhindert die Haftung von Geschmäckern von vorneherein.

 

 

Quellen

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