In 8 Schritten zum perfekten Steak!

Grill an, Pfanne drauf, Öl rein, Steak dazu, und voila, fertig. So einfach kann es sein. Zumindest beinahe. Ein köstliches Gourmet Steak zu zaubern, zart faserig und innen schön saftig, ist für den Anfänger und auch manche Fortgeschrittene nicht ganz so einfach, wie es aussehen mag.

Mit ein bisschen Übung und den richtigen Anweisungen wird es jedoch bald zum Kinderspiel. Ob auf dem Grill oder dem Herd, raten wir Ihnen immer, eine Pfanne zu benutzen. Auf dem Grill wird dank der Pfanne kein Fett auf Rost und Flamme tropfen und auf dem Herd ist sie natürlich unverzichtbar.

Die Idee dahinter auf einen Blick

Die Grundidee ist tatsächlich sehr simpel. Um ein Steak vom Feinsten zu grillen, brauchen Sie qualitativ hochwertiges Fleisch, braten dieses bei extrem hoher Hitze kurz an und lassen es anschließend im Backofen garen.

Schwieriger wird es, wenn Sie das Fleisch in einer bestimmten, vorher festgelegten Garstufe servieren möchten. Die Garstufe beschreibt, wie durch das Steak ist. Sie hängt also von der Temperatur im Fleischinneren ab (Kerntemperatur). Ein Steak kann rare, medium rare, medium, medium well und well done sein.

Wie saftig oder zäh es zu kauen ist, hängt vor allem von der Grilldauer ab.

Schritt #1: Die Zutaten

Neben gutem Fleisch benötigen Sie lediglich etwas Salz, Pfeffer, Gewürze, Öl und eine Pfanne. Bei der Verwendung von Öl sollten Sie unbedingt darauf achten, dass es sich dabei um stark erhitzbares Öl handelt.

Raffinierte Pflanzenöle, Erdnussöl oder Butterschmalz sind besonders gut zum Anbraten bei hohen Temperaturen gemacht ¹. Bei der Wahl der Pfanne empfiehlt es sich, die gusseiserne aus dem Schrank zu holen. Sie eignet sich hervorragend zum Grillen.

Schritt #2: Die Vorbereitung

Die Vorbereitung ist für das Grillen eines Steaks ebenso wichtig wie das Braten selbst. Das Fleisch sollte mindestens (!) eine Stunde zuvor an der Luft auf Zimmertemperatur aufgewärmt werden. Das hat einen simplen Grund – ist das Fleisch beim Anbraten im Inneren noch zu kalt, überhitzt es an den äußeren Schichten und trocknet dort aus, bevor es innen durch ist.

Nach dem Aufwärmen an der Luft wird das Fleisch kurz abgewaschen und mit einem Küchentuch gründlich abgetrocknet. Je trockener die Oberfläche des Fleisches, desto weniger spritzt das Öl später beim Anbraten ².

Als letzten Schritt können Sie das trockene Fleisch dünn mit Öl einreiben. Das mag nun etwas kontraproduktiv klingen, doch sorgt es dafür, dass die Kruste schön braun und knusprig wird. Das Steak darf vor dem Anbraten nicht gewürzt werden – nicht einmal mit Salz oder Pfeffer. Salz würde dem Fleisch seine ganze Flüssigkeit entziehen und es austrocknen, Pfeffer würde die Kruste ruinieren.

Schritt #3: Den Backofen vorheizen

Der Backofen sollten Sie auf 65°C bis 160°C vorheizen. Die Temperaturstufe hängt ganz davon ab, wie Sie Ihr Steak gegart haben möchten.

Grundsätzlich gilt: Je niedriger die Temperatur, desto zarter wird das Steak, desto mehr Geduld muss man jedoch haben.

Schritt #4: Die Pfanne zum Glühen bringen

Auch die Pfanne muss richtig vorgeheizt sein, bevor das Steak reingelegt werden darf. Und mit richtig meinen wir richtig. Das Fleisch muss extrem scharf angebraten werden, dass es außen Farbe bekommt, innen aber herrlich zart und saftig bleibt. Das erreichen Sie nur, indem Sie die Bratzeit so kurz wie möglich halten.

Dafür müssen Pfanne und Öl dampfend heiß sein. Ob die Pfanne diese höllisch heiße Temperatur erreicht hat, können Sie auf mehrere Weise austesten. Entweder halten Sie einen Holzlöffel an den Pfannenboden – bilden sich Bläschen im Öl, kann das Braten beginnen – oder Sie lassen etwas vom Fleisch den Boden berühren – hört man die typischen, zischelnden Bratgeräusche, ist es soweit.

Haben Sie weder einen Holzlöffel noch wollen Sie mit Fleisch testen, können Sie auch warten, bis das Öl in der Pfanne zu rauchen beginnt ³

Schritt #5: Das Anbraten

Das Braten selbst ist eine kurze Angelegenheit. Das Steak sollte pro Seite zwischen sechzig und neunzig Sekunden scharf angebraten werden. Wenn Sie Steak besonders schön aussehen lassen wollen, lassen Sie jede Seite zweimal für dreißig bis fünfundvierzig Sekunden auf dem Boden auffliegen.

Vorsicht beim Wenden! Sie dürfen niemals mit einer Gabel in das Fleisch stechen, da ansonsten der Fleischsaft entweicht, der das Steak so köstlich zart hält. Bei dickeren Steakscheiben kann es vorkommen, dass nach den empfohlenen neunzig Sekunden noch eine Stelle etwas roh geblieben ist.

Diese sollten Sie mithilfe von Pfannenwendern an den Pfannenboden drücken, um zu verhindern, dass der Fleischsaft an dieser Stelle später im Ofen entrinnen kann.

Schritt #6: Die Zeit im Backofen

Ist das Steak angebraten, darf es mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Ein edles Steak freut sich über hochwertigen Pfeffer aus der Mühle. Meersalz oder auch Rauchsalz verleihen ihm einen besonderen Geschmack. Danach wird das Fleisch in den Backofen geschoben.

Der Vorteil der gusseisernen Pfanne ist, dass sie ofentauglich ist. Es ist also nicht nötig, das Fleisch von der Pfanne auf einen Teller oder ein Ofenblech zu heben. Die Backdauer variiert je nach Vorliebe, gewünschter Garstufe und Dicke des Steaks. Von fünf Minuten bei mittlerer Temperatur bis sechzig Minuten bei niedriger Temperatur kann alles dabei sein.

Sind Sie sich gerade am Anfang unsicher, ob das Steak bereits durch ist, können Sie die Garstufe durch ein Bratenthermometer und den Fingertest bestimmen. Mit der Zeit bekommen Sie von ganz alleine ein Gefühl dafür, wann das Steak servierbereit ist.

Schritt #7: Der Drucktest

Sollten Sie kein Bratenthermometer besitzen, ist der Drucktest die alternative Methode, die Garstufe dunkler Fleischsorten zu bestimmen. Hierbei vergleicht man den Widerstand, den das Fleisches gibt, wenn Sie mit einem Finger reindrücken, mit dem Widerstand, den der eigene Handballen direkt unter dem Daumen beim Reindrücken gibt.

Natürlich ist diese Methode nicht so zuverlässig wie ein Bratenthermometer, da jeder Mensch ein wenig anders beschaffen ist. Es bietet jedoch eine einfache Orientierungshilfe ⁴.

Das Bratenthermometer

Nutzen Sie ein Bratenthermometer, um die Garstufe zu bestimmen, stechen Sie dieses in die dickste Stelle des Steaks, sobald sich dieses im Backofen befindet. Das Thermometer zeigt die Kerntemperatur des Fleisches an.

Je nach Geschmack, Ofen und Dicke des Fleisches können die für die Garstufen festgelegten Temperaturen leicht schwanken. Auch das finden Sie die ersten paar Mal durch Ausprobieren heraus.

Schritt #8: Der Finishing Touch

Sobald das Steak aus dem Ofen kommt, wird es schnell gewürzt und angerichtet. Je nach Geschmack können Sie es mit Rosmarin und frischem Knoblauch verfeinern. Beim Anrichten können Sie Ihrer Phantasie freien Lauf lassen.

Ob mit Pommes, Salat, Camembert, gebratenen Kartoffelecken, Zwiebelringen oder ganz klassisch mit Kräuterbutter – ab jetzt können Sie beinahe nichts mehr falsch machen. Sie sollten sich nur nicht zu sehr verkünsteln, denn das Steak wird im Vergleich zu anderen Speisen sehr schnell kalt. Schließlich wurde es am Ende ja nicht mehr richtig erhitzt.

Daher empfiehlt es sich auch, das Steak auf einen vorgewärmten Teller zu legen.

Und nun bleibt nur noch, das Steak zu genießen. Das haben Sie sich nach all der Arbeit auch redlich verdient. Wir wünschen einen guten Appetit.

Eine kleine Hilfe zum Grillen

 

GarstufeBedeutung der GarstufeKerntemperaturMerkmaleDrucktestAlternativer Drucktest
Rare

 

Bleu – stark blutig

 

45°C – 47°C

52 bis 55°C

dunkelroter Saft, leicht braun, dünne Krustesehr nachgiebig

 

Zeigefinger gegen Wange
Medium RareSaignant – blutig

 

50°C – 52°C

55 bis 60°C

rötlicher Saft, zartrosa Rand, knusprig braune Kruste, roher Fleischkern

 

nachgiebig
Medium

 

À Point – halbdurch

 

60°C – 62°C

60 bis 65°C

Medium well

66 bis 70°C

hellrosa Saft, Innen durchgehend rosa, intensiv braun

 

leicht nachgiebigZeigefinger Gegen Nase
Well Done

 

Bien Cuit – durch70°C – 85°C

größer 71°C

 

heller, klarer Saft, keine rötlichen Stellen mehrkaum nachgiebigZeigefinger gegen Kinn

Quellen

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