Gusseisenpfanne auf dem Induktionsherd?

Um was man sich nicht alles kümmert, wenn der Kauf einer neuen Pfanne ansteht. Man liest sich in das Thema der verschiedenen Oberflächenbeschichtungen ein und informiert sich ausführlich darüber, welches der Grundmaterialien welche Emissionsgrade, Wärmespeicherung und – leitfähigkeit vorweist. Man fragt Freunde und Nachbarn, wie viel Fett sie zum Braten in ihrer Pfanne benötigen und studiert Kundenrezessionen über das Gewicht und die Besonderheiten bei der Pflege. Schließlich weiß jeder, dass die richtige Pfanne der halbe Weg zum perfekten Steak ist.

Tja. Und dann ist es endlich soweit. Wir befreien unsere neue Pfanne vorsichtig aus ihrer Verpackung. Die Freude ist so groß, dass wir gar nicht aufhören können zu grinsen. Das Einweihungssteak ist natürlich schon längst vorbereitet. Ein Griff in den Kühlschrank genügt, und schon steht es neben dem Herd. Dem Herd. Dem Herd?! Hat sich überhaupt jemand erkundigt, ob die neue Pfanne auf unserem Herd funktioniert? Natürlich ist das der Moment, in dem uns einfällt, in irgendeinem Blog einmal die Frage gesehen zu haben, ob Eisenpfannen auf Induktionsherden funktionieren. Klar, dass uns das erst jetzt und nicht während unserer (anscheinend doch nicht so) ausführlichen Recherche in den Sinn kommt. Wann sonst?

 

Der Faktor Herd

Leider vergisst man oft, den Faktor Herd in die Kaufentscheidung der Pfanne miteinzubeziehen. Dabei spielt die Art des Herdes wohl eine der elementarsten Rollen beim Kauf. Denn wenn man die Pfanne auf dem Herd erst gar nicht benutzen kann, sind alle anderen Überlegungen hinfällig. Da nützt einem auch die schönste Pfanne nichts, wenn sie auf der Induktionsplatte nicht einmal lauwarm, geschweige denn heiß wird.

Dieses Szenario mit dem furchtbaren Titel:

„Die neue teure Grillpfanne, die ich jetzt verschenken kann“

wollen wir unbedingt verhindern. Am Ende ist es nämlich kein Hexenwerk, die passende Pfanne für den eigenen Herd zu finden. Daran sollte das Glück wirklich nicht scheitern.

Deshalb schauen wir uns zunächst die Eigenschaften der geläufigsten Arten von Herden an. Bei uns in Deutschland sind das Herde mit Gas-, Glaskeramik-, und Induktionskochfeld. In einem zweiten Schritt passen wir diese Eigenschaften auf die verschiedenen Pfannentypen ab, das heißt auf Pfannen aus Edelstahl, Aluminium, Kupfer, Schmiede- und Gusseisen.

Für all die Neugierigen in unserer Roeth No1 Community klären wir aber zunächst die fundamentale Frage, weshalb ein Herd (bzw. eine Feuerstelle) im Haus überhaupt notwendig ist.

 

Kochen oder nicht kochen, das ist hier die Frage

Es gibt Momente, in denen man sich fragt, weshalb wir Menschen uns überhaupt die Mühe machen Lebensmittel vor dem Essen abzukochen. Okay, die Vorstellung davon, in einen rohen Brokkoli zu beißen, ist nicht gerade appetitanregend. Aber die meisten Früchte wie Äpfel, Trauben oder Melonen essen wir doch auch roh. Und rohes Fleisch zu servieren ist auch nichts Unerhörtes. Man denke nur an Sushi oder Rindertatar (lecker). Ist Essen abkochen vielleicht einfach nur zu einer menschlichen Gewohnheit geworden? Schauen wir uns nur Schweine an. Schweine fressen schließlich alles von Kartoffeln und Spargel über Baumrinde, Hafer und Eier roh ¹https://www.stallbedarf24.de/ratgeber/was-fressen-schweine/ – und das mit großer Begeisterung! Und sagt man nicht, Schweine seien schlaue Tiere? Sind wir Menschen über die Jahre einfach nur verweichlicht?

 

„Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“

… prahlte der berühmte französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) vor mehr als zweihundert Jahren. Doch es braucht kein Genie um zu wissen, wer es ist, der sein Essen kocht, brät, dünstet, grillt, backt und röstet – kurzum, wer alle Mühen auf sich nimmt, um den Großteil seiner Nahrung auf irgendeine Art und Weise zu erhitzen. Es ist der Mensch. Alleine der Mensch errichtet ein Feuer mit der bloßen Absicht, seine Zucchini in die Pfanne zu schmeißen. Manche mögen nun einwenden, dass auch Tiere Gekochtes fressen. Das ist durchaus wahr. Doch kochen sie nicht selbst, sondern nehmen in aller Regel nur, was sie vom Menschen kriegen.

Bereits vor uns waren viele von dieser Tatsache schon so fasziniert, dass sie sich ausführlich damit beschäftigten und dadurch zu einigen sehr validen Erklärungsansätzen kamen. Der Historiker Yuval Harari ²Yuval Noah Harari (2013). Eine kurze Geschichte der Menschheit (20. Auflage). München: Random House. trägt sie wie folgt zusammen:

Kochen schafft Abwechslung

Der menschliche Verdauungstrakt ist nicht dafür geschaffen, jede Gemüse- und Getreidesorte in rohem Zustand problemlos zu verarbeiten. Man mag es kaum glauben, aber unzählige Pflanzen, die wir heute ganz selbstverständlich als (beinahe schon öde) Grundnahrungsmittel wahrnehmen, würden ohne ein vorheriges Erhitzen nicht genießbar sein. Kartoffeln, Reis, Getreide und Bohnen sind nur einige wenige Beispiele dafür. In anderen Worten: Backwaren wie Brot, Kuchen und Kekse, Nudeln, Knödel, Gnocchi, Pizza und Pommes würden plötzlich von der Speisekarte verschwinden. Übrig blieben Früchte, Fleisch, Nüsse und ein paar wenige Gemüsesorten. Wir sind uns wahrscheinlich einig, dass das Leben doch etwas schöner ist mit mehr Auswahl in der Küche.

Kochen spart Zeit (ja, tatsächlich)

Nein, wir wollen kein neues Lifestyle-Programm verkaufen und nein, wir nehmen niemanden auf die Schippe. Selbstverständlich braucht selbst Kochen mehr Zeit als ein Fertiggericht in die Mikrowelle zu schieben – aber darum geht es uns hier nicht. Vielleicht sollten wir uns klarer ausdrücken: Das Erhitzen von Nahrungsmitteln spart Zeit. In erhitztem Zustand sind Nahrungsmittel nämlich um ein zigfaches einfacher zu kauen als in roher Form. Man stelle sich nur vor, wie lange man bräuchte, um einen ungekochten Spargel kleinzukauen (manchmal dauert das ja in heißem Zustand und mit einer leckeren Sauce Hollandaise schon lange genug). Während wir vielleicht eine Stunde in der Küche stehen, braucht ein Schimpanse fünf Stunden um dieselbe Ration an Energie zu sich zu nehmen. Fünf Stunden. Nur zum Kauen. Was für ein Gedanke.

Übrigens: Da wir weniger Kaukraft benötigen, sind unsere Zähne auch kleiner als bei vielen Tieren derselben Größe. Weniger Platz für Karies, mehr Einsparen beim Zahnpastakauf.

Kochen schützt vor Krankheiten

Das ist wohl eines der bekanntesten Argumente, das dafür spricht, Essen vor dem Verzehr in irgendeiner Weise zu erhitzen. Egal, in welcher Form, tötet Hitze die meisten Bakterien, Keime und Parasiten ab, die sich ungesehen in den Nahrungsmitteln befinden können. Da wir niemandem den Spaß am Essen verderben möchten, verzichten wir auf die unappetitlichen Details und Horrorszenarien.

An dieser Stelle ein kleines Wort der Warnung an alle in unserer Roeth No 1 Community, die gerade  einen neuen Tab geöffnet haben um sich über besagte Horrorszenarien schlau zu machen: Bitte nicht alles für bare Münze nehmen. Natürlich kann man sich die schlimmsten Lebensmittelvergiftungen holen, und natürlich ist man immer auf der sicher(er)en Seite, wenn man sein Essen erhitzt. Aber die meisten Internetseiten tendieren gerne dazu, alles ein bisschen gruseliger zu malen als es in Wahrheit ist (panic sells). Also immer daran denken: Nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird. Die wenigsten Menschen sind bisher an einer knackig frischen Rohkostplatte gestorben (zumindest unseres Wissens nach).

Kochen macht schlau

Wir können es drehen und wenden, wie wir wollen, aber am Ende vom Tag steht fest, dass wir nur eine gewisse Menge an Energie für unseren Körper sinnvoll aufnehmen können. Der Körper teilt die ihm zugeführte Energie in Form von Nahrungsmittel je nach Bedarf auf die einzelnen Körperteile auf. Zu den größten Energiefressern zählen – wer hätte es gedacht – der Darm und das Hirn. Je größer nun also der Darm ist, desto weniger Energie ist für die Entwicklung und Instandhaltung des Gehirns übrig.

Gekochte Speisen sind viel einfacher verdaulich als rohe Kost. Dadurch, dass der Mensch die meisten Nahrungsmittel vor dem Verzehr erhitzt*, nimmt er seinem Darm einen Großteil der Arbeit ab, was wiederum einen verkürzten Verdauungstrakt ermöglicht. Diese Energieeinsparungen kommen direkt dem Ausbau unseres Gehirns zugute.

*Dabei gilt jede Art der vorherigen Erhitzung, also zum Beispiel auch Kuchen, den wir zwar in aller Regel kalt essen, aber zuvor einige Zeit im Ofen abgebacken haben.

Kochen oder nicht kochen – die Antwort ist klar

Man darf nun doch mit ziemlicher Bestimmtheit sagen, dass wir Menschen weder verweichlicht  noch faule Gewohnheitstiere noch – zumindest, was das Erhitzen unserer Lebensmittel betrifft. Bei den allermeisten Speisen macht es durchaus Sinn, sie vor dem Essen abzukochen. Deshalb brauchen wir einen Herd im Haus. Und eine Pfanne, die auf diesen Herd passt.

 

Welche Pfanne ist für welchen Herd geeignet?

Nun stellt sich also die dringende Frage, welche Pfanne für den Herd in den eigenen vier Wänden geeignet ist. Über die Eigenschaften von Pfannen aus Edelstahl, Kupfer, Aluminium und Eisen wissen wir inzwischen eine ganze Menge (wer neu dabei ist, findet alle wichtigen Informationen in unseren Blogbeiträgen). Doch was ist mit den verschiedenen Herdarten?

Die meisten Kochzeilen sind heute mit einem Gas-, Glaskeramik- oder Induktionskochfeld ausgestattet. Wie viele aus unserer Community sicher ahnen können, ist es unmöglich, eines dieser drei Kochfelder als offensichtlichen Sieger zu küren. Die Eignung des Herdes hängt vom Zweck, den er zu erfüllen hat, und den persönlichen Vorlieben des Kochs ab.

Stahlplattenherde werden fast ausschließlich in Großküchen eingebaut, sprich in Restaurants, Kantinen und Ähnlichem. Wir werden daher nur einen kurzen Blick darauf werfen.

Auch auf den Elektroherd werfen wir nur einen kurzen Blick. Während er noch vor mehreren Jahren eindeutig auf die Liste der gängigen Herdtypen gehört hat, verschwindet er seit einiger Zeit immer mehr vom Markt. Die Gründe dafür schauen wir uns gleich an.

Die Besonderheiten der einzelnen Herde gleichen wir dann mit den Eigenschaften der verschiedenen Pfannentypen ab, sodass beim nächsten Einkauf nichts mehr schiefgehen kann.

Elektro-Masse-Kochfelder: Robustheit trifft auf Energieineffizienz

Die meisten kennen sie noch aus Omas Küche: Die Elektro-Masse-Kochfelder, auf denen so manche Apfelküchlein fröhlich vor sich hin gebrutzelt haben. Heute trifft man kaum mehr auf einen Elektroherd. Warum ist das so?

Was den Elektroherd ausmacht

Der Elektroherd folgt einem leicht verständlichen Aufbau. In die Oberfläche aus Edelstahl sind Kochfelder aus Gusseisen eingelassen, die mit spiralförmigen Heizleitern ausgestattet sind und über den direkten Kontakt mit ihnen erhitzt werden. Diese Kochfelder sind bei Bedarf einfach und günstig austauschbar ³https://www.andinet.de/interessantes/tipps/herdarten_ratgeber.html. Die kleine Mulde in der Mitte des Kochfeldes verhindert, dass sich das Feld beim Heißwerden und erneutem Abkühlen zu stark verzieht.

Es ist richtig, dass Elektro-Masse-Kochfelder extrem stabil und relativ preiswert in der Anschaffung sind. Die Robustheit rührt daher, dass in der Regel wenig bis gar keine Elektronik in den Herd verbaut ist. Die Unempfindlichkeit der Materialien, aus denen Kochfelder und -platte gegossen sind, trägt ihr Übriges dazu bei.

Leider brauchen die Kochfelder auf Elektroherden eine längere Zeit um heiß zu werden und reagieren nur langsam auf eine Veränderung des Temperaturreglers. Der dadurch relativ starke Energieverbrauch führt im Vergleich zu anderen Herdarten zu höheren laufenden Kosten. Einmal erhitzt strahlen die Gussplatten allerdings auch noch einige Zeit nach dem Ausschalten Wärme ab. Diese kann zum Beispiel genutzt werden, um bereits gekochte Speisen warm zu halten.

Inzwischen kann man die klassischen Kochfelder durch Schnell-, Blitz-, oder Automatikkochplatten ersetzen. Wie der Name bereits sagt, beschleunigen bzw. automatisieren sie den Erhitzungsprozess ⁴https://www.kuechen-atlas.de/kuechenplanung/kochfelder/massekochfeld/.

Die richtige Pfanne für den Elektroherd

Wer noch mit Elektro-Masse-Kochfeldern arbeitet, muss sich vielleicht um Vorheizzeiten und Stromkosten Sorgen machen, aber um eines sicher nicht: Und das ist die geeignete Pfanne.

Egal, ob aus Aluminium, Kupfer, Edelstahl oder Eisen, man kann in aller Regel mit jedem Kochgeschirr auf Elektroherden kochen. Die Heizleiter und Eisenkochfelder sind in der Lage, jedes Material schadlos zu erhitzen.

Alleine der Faktor Zeit schafft geringe Unterschiede in der Tauglichkeit des Kochgeschirrs. Am schnellsten erhitzen sich Pfannen aus Kupfer oder Aluminium. Pfannen aus Edelstahl, Schmiede- oder Gusseisen brauchen dagegen länger, um heiß zu werden (allerdings speichern sie die Wärme dafür auch länger ab). Dieser Zeitunterschied fällt aber so geringfügig aus, dass er tatsächlich nur für diejenigen unter uns relevant ist, die es wirklich, wirklich, wirklich eilig haben. Die kleine Wartezeit lässt sich einfach mit Aufgaben füllen, die man eh erledigen muss. Anstatt als Erstes die Zwiebeln kleinzuhacken, stellt man die Pfanne auf den Herd, dreht den Hitzeregler auf und kümmerst sich dann erst um die Knolle. Aller Erfahrung nach ist das Kochgeschirr spätestens dann heiß, wenn die letzte Träne versiegt ist.

 

Stahlplattenkochfelder: Hitze ohne Ende

Wer schon einmal in einer Großküche gearbeitet oder eine Kochshow gesehen hat, kennt sie, die Stahlplattenkochfelder; und kann sich sicherlich auch vorstellen, weshalb man sie in aller Regel nicht in Privatküchen findet.

Was den Stahlplattenherd ausmacht

Stahlplattenherde bestehen aus einer einzigen, riesigen Stahlplatte, die als Kochfeld dient und durchgängig die gesamte Herdfläche bedeckt. In anderen Worten: Es gibt keine begrenzten, voneinander abgetrennten Kochfelder wie auf anderen Herden.

Auf der einen Seite ist ein durchgängiges Kochfeld natürlich ein Traum. Denn wer auf einem Stahlplattenherd kocht, muss sich keine Sorgen über den Bodenumfang seines Kochgeschirrs machen. Gerade, wenn man etwas ausfallender kochen möchte, kommt es doch viel zu oft vor, dass die passende Platte bereits von einem Topf belegt ist und man das kleine Kochfeld für die große Pfanne benutzen muss. Die dann ewig braucht, um warm zu werden. An anderen Tagen bleibt einem nichts übrig, als die kleine Kasserolle auf die Monsterplatte zu stellen, die eigentlich für den Dampfgartopf gedacht ist. Klar, die Kasserolle wird ohne Probleme heiß – aber der Stiel leider auch. Ein Stahlplattenherd hat den Vorteil, dass man das Kochgeschirr überall dort abstellen kann, wo es einem gefällt, unabhängig von seiner Größe und Form. Es gibt kein zu kleines und zu großes Kochfeld.

 

Oder?

 

Im Eifer des Gefechts vergisst man leicht, dass gerade deshalb keine Eingrenzungen von Kochfeldern sichtbar sind, weil die gesamte Stahlplatte ein einziges Kochfeld ist. Das bedeutet nichts anderes, als dass jede Pfanne und jeder Topf, in jeder Form und Größe, immer und ständig das Kochfeld nicht komplett bedeckt Dadurch heizen sich die Griffe des Kochgeschirrs beim Kochen auf und es geht enorm viel Hitze verloren.

Ein einziges Kochfeld heißt auch, dass alles auf nahezu derselben Temperaturstufe erhitzt werden muss. Es ist nicht möglich, das Nudelwasser auf Neun zum Kochen zu bringen, während man die Soße langsam auf Drei aufwärmt. Einzig an den Rändern der Stahlplatte mag es unter Umständen etwas kühler sein, sodass man sie zum Fortköcheln nutzen kann.

Die extreme Strahlungshitze und geringe Regulierungsmöglichkeit sind wohl die Hauptgründe, weshalb Herde mit Stahlplattenkochfeld selten für den Eigengebrauch gekauft werden ⁵https://www.andinet.de/interessantes/tipps/herdarten_ratgeber.html.

Die richtige Pfanne für den Stahlplattenherd

Auch für das Stahlplattenkochfeld gilt, dass man Kochgeschirr aus jedem Werkstoff darauf benutzen kann. Wie beim Elektro-Masse-Herd erhitzt das Kochfeld alle Pfannen ohne Probleme und ohne Beschädigung des Materials. Neues Kochgeschirr muss man sich also nicht zulegen. Schön, wenn man auch einmal irgendwo sparen kann.

Selbstverständlich greifen beim Stahlplattenherd wie auch bei Elektro-Masse-Kochfeldern die allgemeinen Regeln der Wärmespeicherung und -leitfähigkeit. Kupfer und Aluminium sind grundsätzlich schneller als Edelstahl und Eisen – schneller heiß, aber dafür auch schneller wieder kalt.

 

Gaskochfelder: Kurze Reaktionszeit, heiße Angelegenheit

Auch wenn wir hier in Deutschland nicht allzu viel davon mitbekommen, arbeiten unzählige Küchen auf der ganzen Welt mit Gaskochfeldern. Besonders Länder wie die USA und Italien sind bekannt dafür, ihre Rigatoni am liebsten über der Gasflamme zu sieden. Aber warum? Was können gasbetriebene Herde, was andere Herde nicht können?

Was den Gasherd ausmacht

Wie der Name bereits verrät, sorgt beim Gasherd eine Gasflamme dafür, dass sich unsere Pfanne erhitzt. Dies geschieht unter direkter Hitzeeinwirkung, indem die Flamme den Boden des Kochgeschirrs berührt.

Gaskochfelder sind aus mehreren Gründen sehr beliebt. Vielen Köchen gefällt, dass man im Vergleich zu den anderen Herdtypen nicht so lange warten muss, bis Pfannen und Töpfe heiß sind. Das verkürzt die Zeit, die man wartend am Herd verbringt. Und zwar nicht nur beim Aufheizen. Ändert man die Hitzeeinstellung – dreht man also die Flamme größer oder kleiner –, ändert sich auch umgehend die Temperatur des Kochgeschirrs.

Während die Reaktionszeit auf Temperaturveränderungen immer minimal ist, kann es manchmal Probleme mit der Genauigkeit der Einstellungen geben. Vor allem bei manchen älteren Modellen ist es als etwas schwierig, die gewünschte Temperatur exakt zu treffen. Das ist jedoch nicht die Regel, sondern stark abhängig von Modell und Mache ⁶https://www.andinet.de/interessantes/tipps/herdarten_ratgeber.html.

Gaskochfelder sind dafür bekannt, sehr robust zu sein. Das ist keine große Überraschung für all diejenigen unter uns, die schon einmal einen Gasherd aus der Nähe betrachtet haben.

Sofern das Wohngebäude einen Erdgasanschluss hat, erfordern Gaskochfelder wenig Wartung. Ist allerdings kein Erdgasanschluss vorhanden, muss man wie bei einem Grill die Gasflasche alle naselang wechseln ⁷https://www.kochen-essen-wohnen.de/ratgeber/welche-herdarten-gibt-es/.

Als Nachteil von Gaskochfeldern nennen Kritiker gerne die Tatsache, dass durch die offene Flamme ein höheres Brandrisiko besteht. Das ist natürlich nicht von der Hand zu weisen. Risiko bedeutet allerdings nicht, dass etwas zwangsweise passiert. Solange man die nötige Sorgfalt walten lässt, ist es wahrscheinlicher, dass eine Adventskerze das Haus abfackelt. Tatsächlich führt die offene Flamme aber dazu, dass die Griffe des Kochgeschirrs sehr heiß werden können. Vorsichtshalber sollte man daher immer mit Kochlappen arbeiten.

Da die Hitze der Flamme seitlich entweichen kann, sprechen einige Köche von verminderter Effektivität oder ungenutzter Energie. Zumindest Letzteres steht zur Diskussion frei, da die austretende Hitze den Raum erwärmt. Ob das eine gute oder schlechte Sache ist, hängt sowohl von der Jahreszeit als auch vom Wärmeempfinden des Kochs ab.

Die richtige Pfanne für den Gasherd

Im Vergleich zu Elektro-Masse- und Stahlplattenkochfeldern gibt es beim Gasherd ein wenig mehr zu beachten, was das Thema geeignete Pfannen und Töpfe anbelangt.

Grundsätzlich ist es richtig, dass es kaum Kochgeschirr gibt, das man nicht auf ein Gaskochfeld stellen kann. Wichtig ist aber, dass es eine hohe Temperatur-Toleranz hat.

Dieser Punkt trennt die Spreu vom Weizen. Da die Hitze der Gasflamme direkt und ungebremst auf den Boden des Kochgeschirrs trifft, bedarf es einer starken Hitzeverträglichkeit der genutzten Pfannen und Töpfe. Zu Problemen kann es vor allem bei Kochgeschirr mit klassischer Antihaftbeschichtung aus Teflon oder Keramik kommen. Diese Oberflächenmaterialien drohen schnell zu überhitzen. Kommt es zu einer solchen Überhitzung, können sich Partikel aus der Oberflächenbeschichtung lösen und ins Essen geraten. Bis heute ist heftig umstritten, ob und in welcher Stärke Teflon und teflonähnlichen Beschichtungen Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Unser Grundsatz lautet: Wenn möglich, lieber nichts riskieren. Sicherheitshalber sollte man auf Gaskochfeldern also anders beschichtetes Kochgeschirr nutzen. Wenn es gar nicht anders geht, sollte man aber zumindest darauf achten, dass man den Topf oder die Pfanne nicht leer erhitzt. Ein Tropfen Öl oder eine Scheibe Butter senken den Überhitzungspunkt herab.

Wie bereits erwähnt führt die offene Gasflamme zu seitlich austretender Hitze. Pfannenstiele und Topfgriffe können dadurch sehr schnell sehr heiß werden. Neben der Nutzung von Topflappen empfiehlt es sich daher, Kochgeschirr mit Griffen aus hitzeresistentem Material zu verwenden. Im Idealfall bestehen diese aus dem Material des Kochgeschirrs und sind mit Topf oder Pfanne als Einheit geformt bzw. gegossen.

Obwohl Gusseisen und auch Emaille über eine ausgesprochen hohe Hitzeverträglichkeit verfügen ⁸https://bit.ly/2JonGvi, hört man des Öfteren, dass sie nicht für die Nutzung auf dem Gasherd geeignet seien. Als Argument wird ihre vergleichsweise schwache Wärmeleitfähigkeit ⁹http://www.hug-technik.com/inhalt/ta/metall.htm angeführt. Aufgrund dessen, dass die Flamme den Boden des Kochgeschirrs punktuell erhitzt, soll es zu einem hot spot in der Mitte des Pfannenbodens und zu kalten Stellen an den Pfannenrändern kommen. Das ist durchaus korrekt – doch gilt es nur für die ersten paar Minuten. Gusseiserne Pfannen und Töpfe mögen zwar nur eine schwache Wärmeleitfähigkeit vorweisen, aber eine schwache Wärmeleitfähigkeit bedeutet nicht keine. Gibt man dem Gussgeschirr einfach ein bisschen länger Zeit und dreht es – je nach Größe – ein wenig auf dem Kochfeld hin und her, sodass die überstehenden Ecken in Berührung mit der Gasflamme kommen, sind nach ein paar Minuten alle Stellen gleichmäßig heiß ¹⁰http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html.

Das Schöne an der offenen Flamme des Gasherdes ist, dass man sich keine Gedanken über die Ebenheit des Kochgeschirrbodens machen muss. Ob plan, wellig, eingedellt oder schepp, die Flamme kommt überall mit gleicher Intensität heran. Wenn das nicht immerhin etwas ist.

 

Glaskeramikkochfelder: einfache Handhabung, träger Temperaturwechsel

Was für die Omas Generation der Elektro-Masse-Herd war, ist für uns der Herd mit Glaskeramikkochfeld – auch, wenn manche vielleicht gerade die Augenbrauen hochziehen, weil sie den Namen noch nie gehört haben. Das liegt daran, dass das Glaskeramikkochfeld im Volksmund Cerankochfeld heißt. Ceran ist die Eigenmarke, unter der die Glaskeramikkochfelder der Schott AG aus Mainz vertrieben werden. Genauso, wie jedes Tempo ein Taschentuch ist, aber nicht jedes Taschentuch zur Marke Tempo gehört, ist jedes Cerankochfeld ein Glaskeramikkochfeld, aber nicht jedes Glaskeramikkochfeld gehört zur Marke Ceran.

Was den Glaskeramikherd ausmacht

Es scheint beinahe unnötig zu erwähnen, dass die Kochfelder von Glaskeramikherden Teil einer Platte aus Glaskeramik sind. Wie bei den Elektro-Masse-Herden aus Omas Zeiten liegen auch hier unter den Kochfeldern Wärmestrahler. Die hauptsächlich roten und infraroten Strahlungen, die von diesen Heizspiralen ausgehen, finden ihren Weg durch das Glaskeramikfeld. Glaskeramik selbst ist kein Wärmeleiter, sodass nur das, was direkt über der Wärmestrahlung steht, heiß wird. Das bedeutet nichts anderes, als dass die Flächen neben den Kochfeldern theoretisch (!) kalt bleiben. Diese Aussage ist jedoch mit Vorsicht zu genießen. Gerade bei billigeren Varianten oder älteren Modellen kann es durchaus vorkommen, dass sich die Glaskeramikplatte auch seitlich des Kochfeldes genug erhitzt, um sich die Finger daran verbrennen zu können. Daher bitte immer vorsichtig sein.

Glaskeramikkochfelder zeichnen sich dadurch aus, dass sie vergleichsweise einfach zu handhaben sind. Einmal angeschlossen muss man sich in aller Regel um nichts mehr kümmern. Die Temperatur lässt sich meist mithilfe von Drehschaltern oder einem Berührungsfeld in stufenweisen Abständen regulieren. Die glasähnliche Oberflächenstruktur und Ebenheit der Keramikplatte erleichtern das Säubern.

Beliebt sind auch der geringe Zeitverlust beim Aufheizen sowie die relativ hohe Energieeffizienz. Diese kommt unter anderem dadurch zustande, dass nur wenig Hitze seitlich entweichen kann. Dafür sorgen die mangelnde Wärmeleitfähigkeit der Glaskeramikplatte und geschlossenen Oberflächen.

Wer auf einem Glaskeramikkochfeld kochen möchte, sollte wissen, dass das Kochfeld etwas Zeit braucht, um eine Veränderung der Temperatureinstellungen umzusetzen. Es dauert oft ein paar Minuten, bis die Kochfelder runtergekühlt sind, vor allem, wenn Kochgeschirr auf ihnen steht.

Die richtige Pfanne für den Glaskeramikherd

Glaskeramikkochfelder sind extrem anspruchslos, wenn man alleine ihre Fähigkeit betrachtet, die verschiedenen Kochgeschirrmaterialien aufzuheizen. Wie bei allen Herdtypen bisher gilt auch hier, dass alles heiß wird, was auf dem erhitzten Kochfeld steht. Ohne Ausnahme. Und in aller Regel ohne eine schadhafte Überhitzung von Werkstoffen mit schwacher Temperaturverträglichkeit.

Etwas anspruchsvoller sind Glaskeramikkochfelder allerdings, was die Größe und Ebenheit des Kochgeschirrbodens sowie die Oberflächenverträglichkeit der Platte mit dessen Material betrifft.

Wichtig ist, dass der Boden von Topf oder Pfanne nicht wesentlich kleiner ist als die Herdplatte, auf der er steht. Erhitzt man die Platte nämlich zu schnell, kann es besonders bei Kochgeschirr mit dünnem Boden zu Verkrümmungen kommen. Außerdem geht viel Hitze, und damit viel Energie, verloren. Umgekehrt – also wenn der Kochgeschirrboden über die Platte herausragt – verliert man zwar keine Energie, aber dafür Zeit. Klar. Mit einem zu kleinen Kochfeld dauert es natürlich länger, bis die Pfanne erhitzt ist. Und da wir durchaus noch anderes am Tag zu erledigen haben als nur neben dem Herd Däumchen zu drehen, muss auch das nicht sein.

Bei Glaskeramikkochfeldern kommt nun endlich die Planheit des Bodens ins Spiel, über die wir schon so viel gelesen haben. Kurz zusammengefasst bedeutet Planheit, dass alle Punkte des Kochgeschirrbodens auf einer geraden Ebene liegen. Das heißt, es gibt nirgends eine Wölbung. Da bei einem Glaskeramikherd das Kochfeld selbst erhitzt wird, sollte man zur Vermeidung von Energieverlusten sicher gehen, dass man Pfannen und Töpfe mit planem Boden benutzt. Liegt der Boden nicht direkt auf dem Kochfeld auf, braucht es mehr Energie, um ihn auf den gewünschten Temperaturgrad zu bringen.

Während zwar alle Materialien auf Glaskeramikherden heiß werden, warnt die Firma Schott (der Hersteller von Cerankochfeldern) davor, Kochgeschirr aus reinem Aluminium oder Kupfer zu verwenden. Diese können unter Umständen Spuren auf der Glaskeramikplatte hinterlassen, die nur schwer oder sogar gar nicht mehr wegzukriegen sind (https://www.schott-ceran.com/de/tips-and-care). Da man sich über solche Verunreinigungen bis in alle Ewigkeit schwarz ärgern kann, raten wir dazu, vorsichtshalber lieber keine Experimente eingehen.

Kommen wir nun zu der Frage, die uns allen wahrscheinlich am meisten unter den Fingern brennt: Was ist mit den Kratzern auf Ceranplatten? Ständig hört man, dass gewisse Materialien die Oberfläche des Glaskeramikfeldes zerkratzen können, allen voran Töpfe und Pfannen aus Gusseisen. Tja, was sollen wir sagen? Es ist durchaus richtig, dass gusseisernes Kochgeschirr Kratzer verursachen kann. Die Wahrheit ist allerdings, dass Kochgeschirr aus jedem Material Kratzer verursachen kann – und das auch tut, wenn man unachtsam bei der Sache sind. Eine Eisenpfanne unterscheidet sich in dieser Hinsicht nicht von einer Pfanne aus Aluminium, Kupfer oder Edelstahl.

Irrtümlicherweise verbindet man mit Eisen aber oft eine sehr raue Oberfläche. Gusseisenpfannen werden jedoch nach dem Gussprozess gestrahlt und gereinigt. Diese Prozesse entfernen grobe Unreinheiten (Grate) und den Sand, der beim Gießen hängengebliebenen ist. Darüber hinaus bilden sowohl die Oberflächenbeschichtung als auch die natürliche Patina ein glattes Schutzschild ¹¹http://www.finecooking.com/articles/four-ways-to-cook-in-a-cast-iron-skillet.aspx um Pfanne und Topf. Wer möchte, kann das Kochgeschirr einmal mehr einbrennen und so die Patina verstärken. Die Emaillierung bietet einen Schutzüberzug, der durch seine Ähnlichkeit mit Glas sehr hart und aalglatt ist ¹²https://www.chemie.de/lexikon/Email.html. Wir sagen nicht, dass Kratzer nicht möglich sind – aber mit der richtigen Handhabung besteht absolut kein Grund zur Sorge.

Induktionskochfelder: Blitzschnelle Reaktion, hohe Ansprüche

Seit einigen Jahren trifft man in deutschen Küchen immer häufiger auf Induktionskochfelder. Vermarktet werden sie als ein Muss für die moderne Küche und haben dadurch beinahe schon den Platz eines Statussymbols eingenommen. Bevor man jetzt allerdings Hals über Kopf in das nächste Elektrofachgeschäft rennt und einen Haufen Geld dort lässt, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass Induktionsherde auch ihre Nachteile haben (wie alles im Leben).

Was den Induktionsherd ausmacht

Induktionskochfelder sind praktisch die 2.0 Version von einfachen Glaskeramikkochfeldern. Während sich an der Optik und dem Oberflächenmaterial nichts wesentlich geändert hat, unterscheidet sich dafür die Technik unter der Glaskeramikplatte um Welten. Anstatt mit Wärmestrahlern arbeitet der Induktionsherd zur Erhitzung des Kochgeschirrs mit Magnetspulen. Diese erzeugen magnetische Wechselfelder, die auf den Boden des Topfes oder der Pfanne übertragen werden und dort Wirbelströme induzieren. Bei diesem Vorgang entsteht sekundenschnell Hitze.

Womit wir bereits bei dem ersten Punkt angelangt wären, der erklärt, weshalb Induktionsherde so beliebt sind. Induktionskochfelder reagieren äußerst schnell auf Temperaturumstellungen an den Berührungsfeldern. Prompt ist das Kochgeschirr erhitzt. Im Vergleich zu anderen Herdarten benötigen sie teilweise sogar nur die Hälfte der Zeit, um unser Nudelwasser zum Kochen zu bringen ¹³https://www.kochen-essen-wohnen.de/ratgeber/welche-herdarten-gibt-es/. Ähnlich verhält es sich auch mit dem Abkühlen der Kochfelder. Da die Magnetspulen unter der Glaskeramikplatte nur magnetische Gegenstände aufheizen können, bleibt die Umgebung samt Glaskeramikplatte davon unberührt. Dies ermöglicht ein zügiges Herunterkühlen des Kochgeschirrs.

Induktionsherde sind dafür bekannt, dass sich die Temperatur, die von den Magnetspulen ausgeht, exakt regulieren und anpassen lässt. Zusammen mit der Tatsache, dass nur das Kochgeschirr aufgeheizt wird, ergibt sich daraus eine hohe Energieeffizienz.

Aufgrund dessen, dass Induktionsherde nicht mit offener Flamme arbeiten und sich auch das Kochfeld selbst nicht erhitzt, zählen sie zu den ungefährlicheren Arten des Kochens. Schön ist auch, dass sich die Arbeitsfläche relativ einfach reinigen lässt ¹⁴http://www.induktionsherd.info/vorteile.

Klar, dass es bei so vielen Vorteilen auch einige Nachteile geben muss.

Zweifellos gehört dazu der nicht unbeachtliche Anschaffungspreis von Induktionsherden. Für Induktionskochfelder kann man unter Umständen mehr als doppelt so viel wie für Glaskeramikkochfelder der ersten Generation hinlegen ¹⁵https://www.andinet.de/interessantes/tipps/herdarten_ratgeber.html. Daher sollte man vor dem Kauf unbedingt abwägen, wofür und in welchem Ausmaße man seinen Herd benutzt um sich sicher sein zu können, dass sich die Anschaffung auch auszahlt.

Unter Umständen können die magnetischen Wirbelströme den Boden des Kochgeschirrs zum Pfeifen oder Brummen bringen. Eine hundertprozentige Garantie für ein stilles Kochen gibt es also nicht. Unser Tipp: So laut singen, bis man das Brummen übertönt. Das hebt die Laune und freut die Nachbarn.

In einigen Fällen sollte man sich den Kauf eines Induktionsherdes besonders gut überlegen. Wie vom Bundesamt für Strahlenschutz bestätigt, gilt dies vor allem für Menschen mit elektronischen Implantaten, wie beispielsweise Herzschrittmachern ¹⁶https://www.bfs.de/DE/themen/emf/nff/anwendung/induktionsherd/induktionsherd_node.html. Zur Vorsicht geraten wird ebenfalls Frauen in der Schwangerschaft. Auch wenn eine schädigende Wirkung nicht offiziell bestätigt ist, ist es für werdende Mütter immer sinnvoll, kein Risiko einzugehen. Offizielle Stellen machte auch eine lange Zeit lang glaubhaft, dass Contergan als absolut sicher gelte, und wir wissen, wie diese Geschichte endete. Ein letzter wichtiger Hinweis in Sachen Strahlung betrifft das Abstellen von mobilen Endgeräten. Bevor man sein Handy oder den Laptop auf die Herdplatte legt, sollte man sich beim Hersteller darüber informieren, ob das Mobilgerät dadurch Schaden nehmen kann (wobei wir um ehrlich zu sein auch bei allen anderen Herdarten davon abraten, das Handy auf die Oberfläche zu legen).

Kommen wir zum letzten offensichtlichen Minuspunkt, den man bei Induktionskochfeldern in Kauf nehmen muss. Mehr noch als bei den anderen Herdarten ist es unbedingt erforderlich, passendes Kochgeschirr – in anderen Worten, induktionsgeeignete Töpfe und Pfannen – zu besitzen. Für viele Leute bedeutet das, dass sie ihr altes Kochgeschirr beinahe vollständig durch neues ersetzen müssen. Dass der Austausch von so vielen Pfannen und Töpfen ordentlich ins Geld gehen kann, müssen wir keinem erzählen.

Die richtige Pfanne für den Induktionsherd

Womit wir gleich beim Thema wären. Wer bereits dachte, es gäbe beim Glaskeramikherd viel zu beachten, der sollte sich jetzt lieber fest anschnallen.

Um auf Induktionsplatten kochen zu können, benötigt man Kochgeschirr aus elektrisch leitendem Material, das magnetisierbar ist oder zumindest über einen magnetisierbaren Boden verfügt ¹⁷http://www.hausjournal.net/induktionskochfeld-vorteile-nachteile. Wenn man bedenkt, auf welche Weise die Hitze bei Induktionsherden erzeugt wird, macht das durchaus Sinn. Edelstahl, Kupfer, Glaskeramik, Aluminium und Glas sind keine magnetischen Werkstoffe. Sie sind daher nicht für Induktionsherde geeignet, sofern sie nicht über einen speziell angebrachten und dafür vorgesehenen ferromagnetischen Topfboden verfügen.

Keine Acht geben muss man bei gusseisernen Pfannen. Eisenpfannen sind von Natur aus induktionsgeeignet. Auch schmiedeeiserne Pfannen können problemlos und ohne Weiteres auf Induktionsherden benutzt werden. Irrelevant ist dabei, ob die Eisenpfanne von einer Emailleschicht umzogen ist oder nicht. Auch Emaille leitet magnetisch und ist somit naturgemäß induktionsgeeignet ¹⁸http://theinductionsite.com/induction-cookware.php.

In aller Regel sind induktionsgeeignete Pfannen und Töpfen mit dem Wendel-Symbol (meist in Form eines Aufklebers) versehen. Das Wendel-Symbol zeigt ein Viereck mit einer Spule darin, die an eine Induktionsschleife erinnern soll ¹⁹https://heimwerk.org/induktionsgeeignet-zeichen. Dieses findet man jedoch nur auf neu vertriebenem Kochgeschirr, und selbst dort kann es bei manchen Herstellern fehlen.

Zum Glück gibt es einen einfachen Trick um zu überprüfen, ob Kochgeschirr für den Induktionsherd geeignet ist. Alles, was man dafür braucht, ist einen Magneten. Wird er vom Boden der Pfanne angezogen und bleibt dort haften, ist das Geschirr induktionsfähig ²⁰http://www.induktionsherd24.de/was-ist-ein-induktionsherd/.

Natürlich gilt bei Induktionskochfeldern genau wie bei Glaskeramikplatten, dass der Boden des Kochgeschirrs annähernd so groß sein sollte, wie das Kochfeld. Ansonsten kommt es zu Energieverlusten.

… und jetzt noch einmal im Überblick

Nicht nur für die Eiligen unter uns ist eine übersichtliche Zusammenfassung sinnvoll. Gerade, wenn es um den Kauf einer neuen Pfanne geht, hilft es, schnell einen klaren Überblick zur Hand zu haben. Deshalb rekapitulieren wir im Folgenden noch einmal die wichtigsten Punkte.

Herd vs. Herd

Eigentlich wussten wir es schon immer, aber spätestens jetzt ist klar: Den perfekten Herd für alle Fälle gibt es nicht. Die richtige Wahl des Herdes ist immer abhängig davon, welchen Zweck wir in der Küche verfolgen – was also unser Vorlieben und Ansprüche beim Kochen sind, und wofür wir den Herd benutzen wollen.

	Elektro-Masse	Stahlplatte	Gas	Glaskeramik	Induktion
Oberfläche	Edelstahl	Stahlplatte	meist Edelstahl oder Glaskeramik	Glaskeramik	Glaskeramik
Kochfelder	Gusseisen	Stahlplatte	Topfträger meist aus Gusseisen	Glaskeramik	Glaskeramik
Hitzequelle	spiralförmige Wärmestrahler (Strom)	Wärmestrahler (Strom)	offene Gasflamme (Gas)	spiralförmige Wärmestrahler (Strom)	durch Magnetspulen erzeugte Wirbelströme (Strom)
Verbreitung	früher weit verbreitet, heute meist nur noch in Omas Küche zu finden	vor allem in Großküchen und der Gastronomie	vor allem in Ländern wie den USA und Italien	Standardherd in deutschen Küchen	v.a. bei Hobbyköchen und in teurer ausgestatteten Küchen
Gut zu wissen	· Kochfelder sind austauschbar · moderne Blitz- und Automatikplatten verfügbar	· Griffe des Kochgeschirrs heizen sich schnell auf · keine individuelle Temperatureinstellung für einzelne Töpfe und Pfannen · extreme Strahlungshitze	· Griffe des Kochgeschirrs heizen sich schnell auf · Brandgefahr durch offene Flamme · kaum Wartung nötig bei Erdgasanschluss, ansonsten regelmäßiger Gasflaschenwechsel) · stufenlose Temperaturregelung	· häufig pauschal als Cerankochfeld bezeichnet	· unter Umständen pfeifende oder brummende Geräusche während Nutzung · magnetische Strahlungen können Auswirkungen auf Schwangere, Menschen mit elektronischen Implantaten und mobile Endgeräte (bei Berührung) haben · keine Verbrennungsgefahr

(folgenden Angaben sind in Relation zueinander zu betrachten)

	Elektro-Masse	Stahlplatte	Gas	Glaskeramik	Induktion
Preis	günstig	mittel	günstig	mittel	teuer
Energieeffizienz	schlecht	schlecht	mittel	gut	gut
Robustheit	hoch	hoch	hoch	mittel	mittel
Aufheizzeit	lang	mittel	kurz	mittel	minimal
Reaktionsgeschwindigkeit (Temperaturänderung)	langsam	mittel	schnell	mittel	minimal
Mögliche Exaktheit der Temperatureinstellung	mittel	mittel	gut (außer bei älteren Modellen)	mittel	gut
Wärmeabgabe nach Ausschalten	stark	mittel	schwach	mittel	schwach
Pflege	moderater Aufwand: · kaum Anbrennen neben dem Kochfeld · Anbrennen auf dem Kochfeld auch noch lange nach dem Ausschalten des Herdes möglich	moderater Aufwand: · ebene Oberfläche erleichtert das Abwischen · Anbrennen auf der gesamten Platte möglich	größerer Aufwand: · schnelles Anbrennen · Gasventil und Kochmulde nicht immer leicht abwischbar · bei Stahloberfläche mehr Schrubben notwendig	moderater Aufwand: · glasähnliche Oberflächenstruktur leicht abwischbar · kein Anbrennen neben dem Kochfeld · Kratzer schneller auffällig sichtbar	geringerer Aufwand: · glasähnliche Oberflächenstruktur leicht abwischbar · kein Anbrennen auf und neben dem Kochfeld · Kratzer schneller auffällig sichtbar

Die perfekte Kombi aus Pfanne und Herd

Mit diesem übersichtlichen Leitfaden kann beim Kaufen der neuen Pfanne nun nichts mehr schiefgehen – zumindest, was ihre Kompatibilität mit dem Herd betrifft (der Rest ist wieder eine andere Geschichte). Damit sind wir schon mal eine unserer größten Sorgen los.

	Elektro-Masse	Stahlplatte	Gas	Glaskeramik	Induktion
Kupfer (erhitzt schnell)	✔	✔	✔	✔ kann in reiner Form unlösliche Schmieren hinterlassen	✗ nicht ohne speziellen Boden aus magnetisierbarem Material
Aluminium (erhitzt schnell)	✔	✔	✔	✔ kann in reiner Form unlösliche Schmieren hinterlassen	✗ nicht ohne speziellen Boden aus magnetisierbarem Material
Edelstahl (hält Wärme)	✔	✔	✔	✔ kann in reiner Form unlösliche Schmieren hinterlassen	✗ nicht ohne speziellen Boden aus magnetisierbarem Material
Schmiedeeisen (hält Wärme)	✔	✔	✔	✔	✔
Gusseisen (hält Wärme für lange Zeit)	✔	✔	✔	✔	✔
Oberflächenbeschichtung	egal	egal	nur hitzebeständige Beschichtungen (Teflon oder Glaskeramik meiden)	egal	an den Rändern egal, auf dem Boden nur magnetisch leitfähige Materialien (z.B. Emaille)
Bodenumfang	annähernd	egal	egal	idealerweise exakt für weniger Energieverlust	idealerweise exakt für weniger Energieverlust
Planheit	annähernd	idealerweise exakt für weniger Energieverlust	egal	idealerweise exakt für weniger Energieverlust	annähernd

 

Die passende Pfanne für den richtigen Herd – Check

Und wieder können wir eine Sache gedanklich abhaken. Keine Panikmomente mehr, wenn man mit der neuen Eisenpfanne nachhause kommt und den Induktionsherd sieht, und keine unerfreulichen Überraschungen mit dem alten Kochgeschirr, wenn man sich einen neuen Herd zulegt – Sie haben jetzt den Überblick.

 

Am Ende würde uns noch interessieren, welchen Herdtyp die Roeth No1 Community bevorzugt. Auf welchem Herd kocht ihr besonders gerne? Warum? Was sind eure Erfahrungen? Stimmt ab und lasst uns einen Kommentar da. Wir sind gespannt!