Der Kauf einer Pfanne scheint heutzutage beinahe schon an einer Wissenschaft zu grenzen. Im Vordergrund steht dabei oft die richtige Wahl der Oberflächenbeschichtung.

Zu Recht, denn zwischen all den möglichen Beschichtungen herrschen schwerwiegende Unterschiede, die nicht nur den Spaß am Grillen, sondern auch unsere Gesundheit verderben können. Bei all diesen heißen Diskussionen um Dämpfe und freiwerdende Partikel rücken meistens die Eigenschaften des eigentlichen Pfannenmaterials immer weiter aus dem Fokus.

Die Eigenschaften des Grundmaterials sind für die Gesundheit und das Grillvergnügen jedoch mindestens von ebenso großer Bedeutung wie die breit diskutierte, schützende Schicht, die sie umgibt.

Denn ist erst einmal ein Kratzer in der Oberfläche oder löst sich die Beschichtung durch die häufige Nutzung ab, kommt das Trägermaterial darunter zum Vorschein.

Einige Metalle, aus denen Pfannen gefertigt werden, machen auch schon vor diesen ersten Gebrauchsspuren auf sich aufmerksam – meistens jedoch auf derart subtile Weise, dass es dem motivierten Koch nicht auffällt. Das wollen wir mit diesem Pfannenvergleich verhindern.

Die verschiedenen Grundmaterialien

Pfannen werden heutzutage üblicherweise aus einem der folgenden vier Grundmaterialien hergestellt: Kupfer, Aluminium, Edelstahl oder Eisen. Jedes dieser Metalle hat seine eigenen Vor- und Nachteile.

Pfannen aus Kupfer

Kupferpfannen wecken in uns romantische Erinnerungen an kleine Restaurants in verschlafenen französischen Dörfchen und enge Appartements mit Küchenzeile im Herzen Paris. Dass aber natürlich mehr hinter ihnen steckt, ist uns allen klar.

Da Pfannen und Töpfe aus Kupfer unglaublich teuer sind, lohnt es sich, etwas mehr über sie zu erfahren. Vorneweg muss gesagt werden, dass Kupfer unbestreitbar die Nummer eins an wärmeleitfähigen Pfannenmaterialien ist ¹. Mit einem kleinen Trick für die Nutzung auf Gasherden und absolut keiner Auswirkung beim Kochen auf Elektro- oder Induktionsherden, ist diese Eigenschaft heute kaum mehr ausschlaggebend.

Dafür reagiert Kupfer schnell auf Hitzeveränderungen. Es speichert kaum Wärme und kühlt schnell wieder ab ², was es für krosses Anbraten perfekt eignet.

Möchten Sie mit seinem Kupfergeschirr beeindrucken, müssen Sie es selbst bei Nicht-Nutzung regelmäßig polieren.Zum einen sieht man jeden Wasserfleck, zum anderen läuft die Pfanne ansonsten Gefahr zu korrodieren ³.

Ein eindeutiger Nachteil an Kupferpfannen ist leider nicht nur, dass sie nicht für Induktionsherde gemacht sind, sondern auch, dass Kupfer ein Stoff ist, der mit bestimmten Lebensmitteln reagiert und gerade bei helleren Lebensmitteln wie Eiern beim Erhitzen graue Schmiere hinterlässt ⁴.

Aus letzterem Grund wird Kupfergeschirr meistens verzinnt oder mit Edelstahl überzogen, was jedoch die thermische Leitfähigkeit von Kupfer einschränkt. Die Zinnbeschichtung hält nicht ewig, weswegen Kupferpfannen im Laufe der Zeit nachgezinnt werden müssen ⁵.

Pfannen aus Aluminium

Aluminiumpfannen sind sehr oft mit Teflon überzogen und daher äußerst beliebt. Die Teflonbeschichtung ausnahmsweise einmal außen vor gelassen, ist Aluminium an sich aus drei Gründen kaum für die Nutzung bei Hitze geeignet.

Erstens sind Aluminiumpfannen ohne Beschichtung in erwärmtem Zustand nicht abriebfest, weshalb Sie sie nicht naturbelassen kaufen können. Das ist aber vielleicht auch gut so. Denn Aluminium leitet Hitze zwar gut weiter, doch bereits ab niedrigen Temperaturen kann es unter Umständen auch Leichtmetalle und Giftstoffe ins Essen leiten. Diese toxischen Stoffe scheinen sich laut Studien nicht nur bei Hitze zu lösen, sondern auch bei Berührung mit sauren, salzhaltigen und basischen Lebensmitteln ⁶.

Die austretenden Aluminiumpartikel sollen außerdem die Entstehung von Krebs und Demenz fördern.

Pfannen aus Edelstahl

Möchten Sie Ihr Essen warm haben, empfiehlt die EWG Kochgeschirr aus Gusseisen oder Edelstahl zu verwenden ⁷. Edelstahl hat eine lange Lebensdauer und ist unempfindlich gegenüber Säuren, Rost und Temperaturwechsel.

Auch der Abwasch geht schnell. Ohne Beschichtung hat Edelstahl jedoch keine Antihaftwirkung. Sie brauchen daher zum Braten oft eine hohe Menge an Fett oder Öl.

Fette und Öle wandeln sich bei Überhitzung nicht nur in ungesunde Transfette um, die den Cholesterinspiegel steigen lassen, sondern können auch zu einer unnötigen Aufnahme an Kalorien führen.

Aufpassen müssen vor allem Leute, die eine Nickelunverträglichkeit haben, wie Forscher an der Pennsylvania State University (USA) bestätigt haben, da Edelstahl dieses in hohen Mengen ausstößt ⁸.

Aufgrund der geringen thermischen Leitfähigkeit werden Pfannen aus Edelstahl meistens mit einer Beschichtung überzogen.

Pfannen aus Eisen

Nun bleiben uns noch Eisenpfannen näher zu betrachten. Es gibt sowohl gusseiserne Pfannen als auch schmiedeeiserne Pfanne. Für den Verbraucher ist der Unterschied jedoch nicht relevant, da es sich ausschließlich um verschiedene Herstellungsverfahren handelt.

Schmiedeeiserne Pfannen werden, wie es der Name sagt, meist per Hand geschmiedet, und gusseiserne werden, nun ja, gegossen und sind dementsprechend handelsüblicher. Qualitativ geben sie sich nichts.

Der Nachteil an Eisenguss ist, dass die Pfannen durch die Grundeigenschaft des Materials deutlich schwerer sind als alle anderen Pfannentypen. Sie besitzen keine so hohe Leitfähigkeit wie Kupfer, leiten jedoch viermal besser als Edelstahl ⁹ und benötigen daher keine künstliche Beschichtung.

Sie können ihre eigene Schutzschicht bilden, die sich mit jeder Nutzung nur noch intensiviert. Sollte die Oberflächenbeschichtung, ob künstlich oder natürlich, Kratzer bekommen, tritt gegebenenfalls nur das Spurenelement Eisen aus dem Grundmaterial aus.

Eisen fördert die Sauerstoffversorgung des Körpers und kann damit Beeinträchtigungen der körperlichen Fitness und Denkfähigkeit verhindern¹⁰. Auch das Grillen und Kochen ist in einer Eisenpfanne der reinste Genuss. Durch ihre starke Hitzeausstrahlung und -speicherung ¹¹ gelingen Ihnen die saftigsten Filetsteaks, das knackigste Grillgemüse und die am sanftesten gegarten Risottopfannen.

Ein klarer Gewinner?

Je nach Verwendungszweck und Ihren persönlichen Vorlieben kann mal das eine, mal das andere Grundmaterial die Nase vorne haben.

Beim Kauf einer Pfanne sollten Sie die jeweilige Oberflächenbeschichtung natürlich mit in die Entscheidungsfindung einbeziehen.

Keines der vier Materialien kann an sich alles – aber vielleicht kann eines davon genug, um das Spiegelei mit genug Freude und guter Laune braun gebrutzelt auf den Teller zu zaubern.

 

Quellen

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