3 einfache Wege um zu testen, ob Spareribs durch sind

Jeder kennt sie, die leckeren, köstlichen Rippchen, die neben dem cremig deftigen Krautsalat und den knusprig goldbraun gebrannten Kartoffelecken unseren Teller schmücken und deren würzige Marinade von unserem Baguette restlos aufgesogen wird. Nur nichts verschwenden von dieser himmlischen Delikatesse.

Wer selbst noch keine Rippchen zubereitet hat, sondern immer nur die Freude hatte sie zu genießen, fragt sich in diesen Momenten, warum sie nicht öfter ihren Weg auf den Grill finden. Ungefähr zur selben Sekunde streicht sich der Grillmeister eine Schweißperle von der Stirn, legt das Grillbesteck zur Seite und schickt ein kleines Dankgebet nach oben, dass alles gut gelaufen ist.

Und genau das ist der Grund, weshalb es Rippchen nicht öfter gibt: Sie sind extrem anspruchsvoll.

Das soll nicht heißen, dass nicht auch Hobby-Griller herrliche Rippchen zaubern können; schließlich hat auch der erfahrenste Profi einmal bei Null angefangen. Doch sollte man nie vergessen, dass Rippchen unglaublich viel Geduld und Zeit erfordern. Natürlich kann man sie, wie jedes Fleisch, nach einigen Minuten auf dem Grill essen, ohne dass einem etwas geschieht.

hausgemachte geräuchte Spare Ribs
Leckere hausgemachte BBQ Spare Ribs

Doch nicht nur in unserem Magen passiert dann nichts Außergewöhnliches, auch unsere Geschmacksnerven bleiben gelangweilt und ohne Ekstasegefühl zurück. Möchte man Rippchen servieren, die von einer knusprigen Haut umzogen sind und deren Fleisch saftig und zart auf der Zunge zergeht, darf man keine Eile haben 1https://www.ichkoche.at/perfekte-spareribs-grillen-artikel-3006.

Sie wollen mit Rub bestrichen und in Rauch gegrillt werden; und, nachdem sie durch sind, mehrfach mit BBQ-Sauce lackiert werden.

Rippchen vom SchweinKein Wunder, dass Rippchen – egal, ob sie ganz klassisch vom Schwein, oder doch von Rind, Kalb oder Lamm kommen 2https://www.weber.com/CH/de/grillgeschichten/grill-know-how/schwein-gehabt-spareribs-grillen-leicht-gemacht/weber-101277.html – zur Königsdisziplin der Barbecue zählen. Zusammen mit Pulled Pork und Brisket bilden sie die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) 3https://www.aufgetischt.net/ratgeber/ribs-guide-alles-ueber-rippchen/ der Grillkunst.

Doch nicht nur Garnitur und Zubereitung sind eine Kunst; auch, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, wann man die Spareribs vom Grill nehmen sollte, ist eine Disziplin für sich. Woran erkennt man nur, dass die Rippchen durch sind, ohne sie dabei zu verunstalten?

Dafür gibt es tatsächlich drei einfache Wege: Man erkennt fertige Rippchen an ihrem Aussehen; an ihrer Gewebestärke; und an der Lösbarkeit des Fleisches vom Knochen. Klingt kompliziert? Ist es nicht. Mit ein paar wenigen Tricks und Kniffen ist es ganz leicht zu testen, ob die Rippchen fertig zum Verzehr sind.

 

Kleine Anmerkung: Im Folgenden werden wir hin und wieder von Spareribs reden, damit aber nichts anderes als Rippchen meinen. Über die letzten Jahrzehnte hat der Begriff „Spareribs“ immer mehr von seiner ursprünglichen Bedeutung verloren, bis er inzwischen beinahe überall als ein Synonym für „Rippchen“ verstanden wird – und das nicht nur in Deutschland. Streng genommen und in seiner ursprünglichen Bedeutung bezeichnet „Spareribs“ eigentlich nur einen ganz bestimmten Cut innerhalb des Rippenbereiches, und zwar die Bauchrippchen des Schweins. Im Deutschen nennt man diesen Cut „Schälrippchen“ 4https://www.der-ludwig.de/grill-bbq/bbq-spareribs/spareribs-erklaerung/. Während man sich in Fachkreisen über den Unterschied sehr wohl bewusst ist, schmelzen die Begriffe im Alltag immer mehr zusammen. Wenn hier nun also die Begriffe „Rippchen“ und „Spareribs“ fallen, meinen wir damit in beiden Fällen Fleisch aus der Rippenregion jeden Tieres.

 

Ist es sinnvoll, den Gargrad von Rippchen über die Temperatur zu bestimmen?

Geräucherte Spare Ribs vom GrillMan könnte meinen, der einfachste Weg um herauszufinden, ob Spareribs durch sind, ist schlicht und einfach ihre Temperatur zu messen. Schließlich gibt es genug andere Fleischgerichte, bei denen diese Art der Testung Gang und Gebe ist. Der Vorteil von einem Grillthermometer ist ganz klar, dass man das Fleisch nicht anschneiden muss um herauszufinden, ob es den gewünschten Gargrad erreicht hat.

Bei der Messung geht man übrigens immer von der Kerntemperatur – also der Temperatur an der dickesten, innersten Stelle – aus. Während Rind im Schnitt die höchsten Kerntemperaturen erreicht, bis es vollkommen gar ist, braucht Fisch von allen Fleischsorten am wenigsten innere Hitze 5https://kerntemperatur.org/infos-tipps/liste-kerntemperatur-uebersicht-fleisch-braten/.

Wer seine Spareribs (vom Schwein) gerne ordentlich durch haben möchte, nimmt sie bei 85 Grad Celsius vom Grill. Leicht rosa und genießbar sind sie bereits zwischen 63 6https://theonlinegrill.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/ – 65 Grad 7https://www.grilljack.ch/magazin/spareribs-auf-dem-gasgrill-garantierter-rippchen-genuss/. Rippchen vom Rind bleiben dagegen in der Grillpfanne liegen, bis sie eine Kerntemperatur von 90 bis 95 Grad Celsius erreicht haben 8https://bbqpit.de/rezepte/beef-ribs/.

 

Warum man nicht einfach die Temperatur von Spareribs messen sollte

BBQ Spare RibsDie Kerntemperatur ist keine exakte Wissenschaft ist, sondern sollte eher als Richtwert verstanden werden. Abgesehen davon, dass Rippchen an vielen Stellen unterschiedlich dick sind – sowohl entlang der Knochen als auch entlang des Stranges 9https://www.smokedbbqsource.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/ –, handelt es sich bei jedem ihrer Cuts um Fleisch, das stark von Knochen durchzogen ist (klar, wie der Name schon sagt).

Je näher das Fleisch an den Knochen liegt, desto schneller wird es im Vergleich zu weiter entfernt liegendem Fleisch warm. Das führt oft dazu, dass man die Rippchen irrtümlicherweise viel zu früh oder viel zu spät vom Grill nimmt 10https://www.ofen.de/blog/grillthermometer-verwendung-anleitung.html.

Dazu kommt, dass bei Spareribs die Kerntemperatur nicht alleine ausschlaggebend für den Geschmack des Fleisches ist. Zwischen „ohne Bedenken verzehrfertig“ und „fertig zum Essen“ besteht ein meilenweiter Unterschied, wie jeder Grillmeister sofort und ohne Zögern bestätigen würde. Wie wir wissen, kann man Spareribs laut offiziellen Richtlinien ohne gesundheitliche Risiken verzehren, sobald sie eine Kerntemperatur von 63 Grad erreicht haben.

Nimmt man sie jedoch in der Sekunde vom Grill, in der das Thermometer das erste Mal auf 63 Grad hochgekrabbelt ist, kann man mit ziemlicher Gewissheit damit rechnen, dass das Fleisch zäh und nur schwer zu kauen ist. Sicher, man bekommt keine Bauchkrämpfe (außer, mit dem Fleisch hat vorher schon etwas nicht gestimmt), aber Glücksgefühle bekommt man eben auch nicht. Man kann sein Fleisch verzehren, und das ist alles.

Wer es dagegen genießen möchte – also gerne zarte, saftige, geschmacksintensive Rippchen zwischen den Zähnen schmeckt –, der muss Geduld mitbringen und seinem Fleisch lange genug Zeit geben, dass das Fett unter konstanter Hitzeeinwirkung schmelzen und das Kollagen im Bindegewebe in Gelatine zerfallen kann 11https://www.smokedbbqsource.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/. Zu diesem Zeitpunkt beträgt die Kerntemperatur meist um die 90 bis 95 Grad 12https://www.grillseeker.com/how-to-tell-pork-ribs-are-done/.

 

Wenn man die Temperatur aber messen will, dann…

Leckere Babyback Ribs… sollte man sich ein Instant-Read Thermometer von guter Qualität zulegen. Inzwischen findet man unzählige Produkte auf dem Markt. Es gibt analoge oder digitale Messgeräte, Thermometer mit Kabel, WLAN, Bluetooth oder Funk und zigtausend kleinen Extras 13https://www.grillfuerst.de/magazin/ratgeber/grillzubehoer/fleischthermometer/. Für unsere Zwecke ist jedoch einzig ausschlaggebend, dass das Thermometer eine nadeldünne Spitze hat.

So kann man es ohne große Probleme seitlich zwischen den Rippenbögen in der Mitte des Stranges einführen. Idealerweise sticht man möglichst mittig von zwei Rippenknochen ein. So stehen die Chancen relativ hoch, dass man den kältesten Teil des Fleisches erwischt.

Wenn wir hier bei Roeth N°1 aber etwas dem Zufall überlassen, dann sicherlich nicht das Gelingen unserer köstlichen Spareribs, auf die wir uns schon die ganze Woche gefreut haben. Wir wollen nicht mit relativ hoher Wahrscheinlichkeit saftige Spareribs genießen, sondern mit absolut sicherer Gewissheit. Und außerdem sind wir echte Grillmeister.

Echte Grillmeister messen nicht die Temperatur, sondern erkennen an Aussehen, Gewebestärke und Lösbarkeit, ob die Rippchen durch sind. Das klingt nicht nur professionell – das ist es auch.

 

Drei einfache Wege um den Gargrad zu bestimmen – die Tricks der Profis

BBQVerlässlicher als die Kerntemperatur geben uns (1) das Aussehen der Rippchen, (2) der Widerstand und die Reißbarkeit des Gewebes, sowie (3) die Lösbarkeit des Fleisches vom Knochen Aufschluss darüber, ob das Grillfest nun endlich beginnen kann. Das Schöne ist, dass man seine Spareribs nicht auf jeden dieser drei Indikatoren einzeln hin testen muss, um ein gutes Gefühl für den Gargrad zu bekommen. Stimmt einer, können die Rippchen vom Grill.

Über die Jahre haben sich mehrere Test-Methoden entwickelt. Während manche auf den Tear Test schwören, bevorzugen andere den Bend Test, und wieder andere sind der Meinung, dass der Bite Test das einzig wahre Maß der Dinge sei. Auch der Pop-Up Test, der Twist Test, der Peek-A-Boo Test und Toothpick Test kommen bei Profis regelmäßig zum Einsatz. Richtig schön Verwirrung stiftet die Tatsache, dass derselbe Test nicht immer denselben Namen trägt (der Toothpick Test und der Skewer Test sind zum Beispiel ein und dieselbe Methode). Das Gute an so einer großen Auswahl an Test-Methoden? Es ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Um ein bisschen Ordnung in dieses Meer von Möglichkeiten zu bringen, haben wir die Tests in aufsteigendem Schwierigkeitsgrad sortiert. Wirklich kompliziert ist keiner von ihnen; manche erfordern einfach ein bisschen mehr Eigeninitiative als andere und wirken dadurch auf den ersten Blick etwas herausfordender. Natürlich macht Übung den Meister, doch man sollte nicht überrascht sein, wenn einige dieser Tests schon beim ersten Versuch extrem einfach von der Hand gehen.

Die tatsächlich Herausforderung ist es, sich beim Testen nicht die Finger zu verbrennen. Das geht meist schneller als gedacht und kann selbst dem erfahrensten Grillprofi passieren. Deshalb bitte unbedingt immer vorsichtig sein.

Selbstverständlich sind auch die Tricks der Profis am Ende vom Tag nur Richtwerte, keine Garantie. Aus Erfahrung sind sie aber weitaus verlässlicherere und aussagekräftigerere Indikatoren für den Gargrad von Rippchen als die Messung der Kerntemperatur.

 

Aussehen, Gewebestärke und Lösbarkeit – die Merkmale von fertigen Rippchen

Bevor wir uns die einzelnen Tests zur Bestimmung des Gargrades genau anschauen, lohnt es sich, einen Blick auf die drei Punkte zu werfen, die fertige Spareribs ausmachen.

Aussehen

Das Fleisch von garen Rippchen hat eine weiße bis bräunliche Färbung. Von Blutflecken fehlt jede Spur. Geräucherte Rippchen dürfen direkt unter der Kruste einen leicht rosanen Ton aufweisen, doch auch das Fleisch in ihrem Kern muss weiß bis bräunlich gefärbt sein. An den Spitzen der Rippenknochen sollte sich das Fleisch soweit zurückgezogen haben, dass der Knochen ungefähr sechs Millimeter freiliegt 14https://www.ichkoche.at/perfekte-spareribs-grillen-artikel-3006.

Gewebestärke

Fertige Spareribs erkennt man daran, dass man einen dünnen, länglichen Gegenstand (wie z.B. einen Grillspieß) sanft in das Fleisch einführen und wieder herausziehen kann, ohne dass man dabei einen Widerstand spürt und etwas am Gegenstand hängenbleibt. Die Rippchen sind durch, sobald sie extrem biegsam sind, bei geringster Gewalteinwirkung Risse in der Fleischkruste entstehen und der Zahnabdruck beim Reinbeißen klar erkennbar im Fleisch zurückbleibt.

Lösbarkeit des Knochens vom Fleisch

Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen, wenn man es mit den Zähnen reißt oder den Knochen sanft dreht bzw. anhebt. Dabei sollten die Rippchen ein schwach knackendes Geräusch von sich geben.

 

Was verstehen die Tests unter „durch“?

„Durch“ ist ein sehr dehnbarer Begriff. Genauso, wie heftige Diskussionen darüber entbrennen können, welche der folgenden Test-Methoden die Beste ist, sind Grill-Profis oft geteilter Meinung, ab wann man die heiß ersehnten Rippchen als „durch“ betrachten darf. Geht man nicht nach der Kerntemperatur, sondern wendet einen der Profi-Tricks an, bedeutet „durch“ in aller Regel „ohne Bedenken genießbar und bereit zum Verzehr“. Das entspricht mindestens einer Kerntemperatur von 63 Grad Celsius und mehreren Stunden Schmorzeit auf dem Grill, sodass das Fleisch später extrem zart auf der Zunge vergeht.

 

Die Tests, um herauszufinden, ob die Rippchen perfekt sind

Essfertige BBQ Spare RibsJetzt geht es endlich an’s Eingemachte. In aufsteigendem Schwierigkeitsgrad haben wir hier die acht gängigsten Testmethoden zur Bestimmung des Gargrades von Spareribs zusammengetragen. Das heißt jedoch keinenfalls, dass man zwingend mit Nummer Eins beginnen und sich von dort aus hocharbeiten muss.

Die Sortierung gilt lediglich der besseren Übersicht. Wir raten, mit der Methode anzufangen, die einem auf Anhieb am meisten zusagt und daher sehr wahrscheinlich auch am besten gelingen wird.

Der Pop-Up Test (auch bekannt als Peek Test)

Der Pop-Up oder Peek Test (auf Deutsch: Hervorlug- oder Lins-Test) ist eine der unkompliziertesten Methoden zur Schätzung des Gargrades. Alles, was es braucht, ist hin und wieder einen Blick auf die Rippchen zu werfen; und der Blick muss nicht einmal ein scharfer sein.

Klingt zu gut um wahr zu sein? Ist es leider auch. Der Pop-Up bzw. Peek Test ist nicht nur die leichteste, sondern gleichzeitig auch die unverlässlichste der acht Test-Methoden. Da viele Grillprofis jedoch auf ihre Aussagekraft schwören und sie mit Freude nutzen 15https://theonlinegrill.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/, gehört die sie zwingend in unsere Liste mit hinein.

Und so geht’s: Ab dem Zeitpunkt, ab dem die Spareribs durch sein könnten, wirft man in regelmäßigen Abständen einen Blick auf die Spitzen der Rippenknochen. Denn sobald das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, beginnt es sich entlang der Knochen zurückzuziehen (BBQ-Profis bezeichnen dieses Phänomen als „pull back“ 16https://www.grillseeker.com/how-to-tell-pork-ribs-are-done/).

Lugen ungefähr sechs Millimeter der Knochen an den Enden nackt hervor, geht man davon aus, dass die Spareribs durch sind 17https://www.topcellent.com/how-to-check-if-ribs-are-done/.

Es ist leicht nachzuvollziehen, weshalb der Pop-Up Test so beliebt ist. Abgesehen davon, dass man beim Testen weder Gefahr läuft, die Rippchen ausversehen fallen zu lassen, noch sich eine Lebensmittelvergiftung durch einen Biss in rohes Fleisch einzufangen, stört man auch den Grillvorgang als solchen nicht. Die Spareribs bleiben während der gesamten Zeit von konstanter Hitze umgeben und – der größte Bonus – bieten einem wenig Gelegenheit, sich die Finger zu verbrennen.

Der Haken beim Pop-Up Test ist folgender: Fleisch neigt grundsätzlich dazu, sich bei höheren Temperaturen zusammenzuziehen. Während die Spitzen der Rippenknochen so heiß sein können, dass der Schrumpfvorgang an diesen Stellen bereits begonnen hat, besteht die Gefahr, dass die fleischigen Teile in der Mitte der Rippe noch halbgar sind 18https://theonlinegrill.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/. Schlimmer noch, wenn man seine Rippchen auf niedriger Flamme schmoren lässt (wie man es eigentlich tun sollte), fängt das Fleisch erst sehr spät an sich zurückzuziehen.

Nicht selten kommt es dann vor, dass man die leckeren Spareribs viel zu lange auf dem Grill lässt, weil man vergeblich auf den pull back wartet 19https://bbqhost.com/how-to-tell-if-ribs-are-done/. Aus ist dann der Traum vom Rippchen-Fest. Deshalb sollte man unserer Meinung nach dem Pop-Up Test nicht zu viel Gewicht beilegen und ihn stattdessen lieber zusätzlich zu anderen Methoden anwenden.

Der Toothpick Test (auch bekannt als Skewer Test)

Der Toothpick bzw. Skewer Test (auf Deutsch: Zahnstocher- bzw. Spieß-Test) ist eine weitere sehr einfache Methode um herauszufinden, ob die Spareribs durch sind. Er ist nicht nur dann nützlich, wenn man sich Methoden wie den Bounce Test noch nicht zutraut, sondern auch, wenn man das Fleisch ohne großen Aufwand, aber mit mehr Verlässlickeit als der Pop-Up Methode, testen möchte.

Wie bei allem ist Übung natürlich das A und O, doch kann man hier schon von Anfang an wenig falsch machen.

Sicher kennen viele den Toothpick Test bereits. Er ist nämlich nicht nur für Rippchen geeignet, sondern wird auch regelmäßig zur Testung anderer Fleischsorten (https://bbqhost.com/how-to-tell-if-ribs-are-done/) – und klassischerweise auch zur Testung von Rührkuchen – angewandt.

Er ist besonders praktisch, wenn man den Gargrad der Rippchen über den gesamten Strang prüfen möchte 20https://www.smokedbbqsource.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/, ohne dabei die Kruste sichtbar zu schädigen 21https://theonlinegrill.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/ und die Integrität des Fleisches zu verletzen 22https://www.topcellent.com/how-to-check-if-ribs-are-done/. Besonders ideal also, wenn man für Gäste grillt.

Und so geht’s: Um den Toothpick Test durchzuführen, braucht man entweder einen Zahnstocher (egal, ob mit runder oder flacher Spitze) oder einen (Grill-)Spieß. Vertraut man der eigenen Einschätzung noch nicht so ganz, kann man auch die Spitze eines Instant-Read Thermometers nutzen und sich so zusätzlich über die Kerntemperatur absichern 23https://meatsmokinghq.com/ribs-done-temp-the-tenderness-test-vs-internal-temperature/.

Sobald man meint, die Rippchen könnten durch sein, sticht man langsam und sanft in das Fleisch zwischen zwei Rippenknochen 24https://poptionspopcorn.com/best-internal-temp-for-ribs/. Haben die Rippchen den vollen Gargrad erreicht, sollte man dabei keinen (oder nur noch kaum) Widerstand spüren; das Fleisch sollte sich wie weiche Butter anfühlen 25https://meatsmokinghq.com/ribs-done-temp-the-tenderness-test-vs-internal-temperature/.

Der Zahnstocher sollte außerdem sauber wieder herauskommen 26https://www.grillseeker.com/how-to-tell-pork-ribs-are-done/. Da die Dicke des Fleisches über den Strang varriert, sollte man es an verschiedenen Stellen testen, um sicher sein zu können, dass die Rippchen auch wirklich überall durch sind 27https://www.smokedbbqsource.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/.

Der Tear Test

Der Tear Test (auf Deutsch: Reiß-Test) ist einer der beliebtesten Wege um herauszufinden, ob die Spareribs durch sind. Kein Wunder, wenn man bedenkt, wie leicht er von der Hand geht.

Und so geht‘s: Man greift zwei nebeneinanderliegende Rippchen in der Mitte des Strangs und zieht sie in entgegengesetzter Richtung voneinander weg. Das Fleisch sollte einen kurzen Moment leicht Widerstand bieten, dann aber schnell und einfach reißen 28https://www.virtualweberbullet.com/spareribs-sugarless-texas-sprinkle/.

Der Test ist für ganze Stränge, aber auch für Teilstücke geeignet.

Der Peek-A-Boo Test

Für den Peek-A-Boo Test (auf Deutsch: Guck-Test) braucht man nicht mehr als ein wenig gutes Licht, ein scharfes Auge und ein ebenso scharfes Messer. Der Test eignet sich besonders für diejenigen unter uns, die sich weniger gern auf ihr Gefühl verlassen und lieber eine Liste sichtbarer Punkte abarbeiten.

Und so geht’s: Sobald man sich ziemlich ist, dass die Rippchen fertig sein könnten, schneidet man relativ mittig in den dicksten Teil des Fleisches ein. Das Fleisch sollte an den Rändern eine weiße Färbung angenommen haben. Tiefer unten sollte es weiß bis bräunlich sein und keine dunkelrosanen Flecken, also keine Blutflecken, mehr aufweisen.

Blutflecken sind ein Hinweis dafür, dass das Fleisch noch roh bis halbgar ist. Außerdem sollte keine Flüssigkeit mehr im Fleisch vorhanden sein. Wirkt das Innere des Rippchenfleisches glitschig, ist es definitiv noch nicht durch; liegt eine dicke, braune, breiige Schicht unter der Kruste, war es mindestens eine halbe Stunde zu lange auf dem Grill 29https://www.topcellent.com/how-to-check-if-ribs-are-done/.

Bei geräucherten Rippchen ist es üblich, dass das Fleisch nahe den Rändern einen rosanen Ton beibehält, selbst wenn es ganz durch ist 30https://bbqhost.com/how-to-tell-if-ribs-are-done/. Das tieferliegende Fleisch sollte aber auch hier bräunlich oder weiß sein.

Der Nachteil am Peek-A-Boo Test ist ganz klar, dass man den Schnitt nicht mehr schließen kann, sollten die Rippchen doch noch ein wenig länger brauchen. Man muss davon ausgehen, dass das Fleisch an dieser Stelle dann etwas austrocknet, bevor der Rest durch ist. Bei einem kleinen Schnitt ist das jedoch wahrlich kein Beinbruch.

Zum einen fällt er mit seinen paar Zentimetern kaum ins Gewicht, zum anderen gibt es selten eine Grillparty, auf der niemand sein Fleisch etwas garer mag. Und wer seine Rippchen in Folie gewickelt schmort, muss sich schon dreimal keine Gedanken machen; die Folie sorgt dafür, dass das Fleisch überall schön saftig bleibt 31https://theonlinegrill.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/. Sobald man sich etwas sicherer fühlt und Vertrauen in das eigene Gefühl gewonnen hat, sollte man allerdings versuchen, die Rippchen mit weniger invasiven Methoden zu testen, um das Austrocknen selbst an einer kleinen Stelle zu vermeiden.

Der Bend Test (auch bekannt als U Test)

Der Bend oder U Test (auf Deutsch: Biege- oder U-Test) ist für ganze Stränge gedacht und kann auf zwei Arten durchgeführt werden, die beide gleichermaßen verlässlich funktionieren. Wenn alles richtig läuft, nimmt der Strang am Ende die Form eines Us an – daher auch der Name.

Und so geht’s –

Methode 1:

Für den Bend oder U Test hebt man den Strang in der Mitte mit einer Grillzange an. Wenn die Enden schlaff in einem Winkel von 45° oder mehr herabhängen und ein umgekehrtes U bilden, sind die Spareribs durch 32https://barbecuefaq.com/rib-bend-test/.

Methode 2:

Alle, die es gerne ordentlich haben, können beruhigt aufatmen. Der Bend Test funktioniert genauso gut, wenn man die beiden Enden (mit Grillzangen oder hitzebeständigen Grillhandschuhen) hochhebt und die Mitte des Stranges absacken lässt (und so ein anständiges U bekommt). Zeigt die Kruste des Fleisches Risse, bevor die Beugung 45° erreicht hat, ist es durch 33https://www.topcellent.com/how-to-check-if-ribs-are-done/.

Der Bite Test (auch bekannt als Taste Test)

Der Bite Test, oder in abgemilderter Form Taste Test (auf Deutsch: Biss- oder Geschmackstest), ist der leckerste und gleichzeitig wettbewerbfähigste unter den vielen Test-Methoden. Er wird von zertifizierten Barbecue-Punktrichtern zur Bewertung der Gewebebeschaffenheit der Spareribs durchgeführt 34https://smokebloq.com/blogs/the-smoke-blog/how-to-get-the-perfect-bite-on-your-pork-ribs.

Die Richter der Kansas City Barbecue Society (KCBS), eine der größten und bekanntesten Organisationen für Barbecue-Wettkämpfe weltweit, geben die höchste Punktzahl für einen sauberen Biss (35https://blog.thermoworks.com/pork/ribs/. Wenn der Name nicht schon Hinweis genug war, ist spätestens jetzt klar, dass man den Gargrad der Rippchen bestimmt, indem man in sie reinbeißt.

Der Test ist also ideal für Momente geeignet, in denen man wenig Lust hat, sich die Rippchen mit anderen Leuten zu teilen.

Und so geht‘s: Perfekt gegrillte Spareribs lassen sich daran erkennen, dass ein Biss aus der Mitte einer einzelnen Rippe feucht-zart, jedoch nicht breiig ist. Der Zahnabdruck sollte sich klar im Fleisch abzeichnen 36https://blog.thermoworks.com/pork/competition-style-bbq-ribs/.

Das Fleisch sollte sich dabei sauber vom Knochen lösen. Da die Amerikaner diesen Zustand als „fall off the bone“ bezeichnen, ist der Irrtum entstanden, dass das Fleisch schon dann ohne Weiteres vom Knochen abfallen sollte, wenn man die Rippchen nur hochhält. Gemeint ist damit aber nur, dass es sich problemlos und ohne Rückstände vom Knochen trennen lassen muss.

Ansonsten wurde es zu lange gegrillt 37https://sizzlebrothers.de/spareribs-grillen-ratgeber/ und landet als breiig, fad durchweichtes Stück Gewebe ohne intensiven Geschmack auf unserem Teller 38https://www.smokedbbqsource.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/.

Die etwas abgemilderte Form des Bite Tests ist der Taste Test. Der einzige Unterschied besteht darin, dass man das Fleisch zum Testen von den Spareribs abschneidet 39https://bbqhost.com/how-to-tell-if-ribs-are-done/, anstatt in die Rippchen hineinzubeißen. Man sollte darauf achten, das Stückchen Fleisch an der dicksten Stelle des Stranges herauszuschneiden 40https://www.topcellent.com/how-to-check-if-ribs-are-done/. Verallgemeinernd darf man davon ausgehen, dass perfekt gegrillte Rippchen zart und leicht süßlich schmecken 41https://theonlinegrill.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/.

Die Variante eignet sich für Grillabende, an denen man Gäste eingeladen hat (außer, man fängt zu früh mit dem Testen an, denn nach einigen Runden ist selbst der größte Strang fertig „probiert“). Das Hinterbleiben eines klaren Zahnabdrucks fällt als Messkriterium in dem Fall selbstverständlich weg.

Sowohl bei dem Bite als auch bei dem Taste Test sollte man unbedingt darauf achten, dass man die Rippchen nicht zu früh probiert 42https://theonlinegrill.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/. Fleisch, das noch nicht ganz durch ist, trägt immer die Gefahr von Erregern mit sich und kann im schlimmsten Fall zu Lebensmittelvergiftungen und Wurmbefall führen.

Der Twist Test

Der Twist Test (auf Deutsch: Dreh-Test) ähnelt dem Bend und dem Bounce Test insofern ein wenig, als dass man auch hier versucht den Gargrad der Spareribs zu bestimmen, indem man überprüft, wie stark das Kollagen im Bindegewebe bereits geschmolzen ist.

Geschmolzenes Kollagen bedeutet nichts anderes als zartes Fleisch 43https://poptionspopcorn.com/best-internal-temp-for-ribs/. Manche Grillmeister nehmen den ganzen Strang für den Twist Test, andere schneiden eine einzelne Rippe dafür ab.

Und so geht’s –

Mit dem ganzen Strang:

Je nach dem, wie viel Rangieraum man auf dem Grill hat, auf dem die Rippchen schmoren, sollte man sie für den Twist Test kurz vom Eisen nehmen. Wer mit einem großen Grill arbeitet, kann die Spareribs auch darauf liegen lassen, sollte aber vorsichtshalber hitzebeständige Grillhandschuhe überziehen.

Der Twist Test selbst ist schnell erledigt. Zuerst sucht man sich die freigelegte Spitze eines Rippenknochens aus der Mitte des Stranges aus. Es ist wichtig, dass der Rippenknochen mittig liegt, denn auch hier gilt wieder: Wenn die Mitte durch ist, ist der Rest es auch 44https://www.topcellent.com/how-to-check-if-ribs-are-done/. Man nimmt die Spitze fest in die Hand und dreht den Knochen vorsichtig in eine Richtung (ob nach links oder rechts, ist ganz egal).

Wenn die Rippchen durch sind, sollte es sich so anfühlen, als würde sich das Fleisch vom Knochen lösen, wenn man nur weiterdrehen würde. Wichtig ist, dass man den Knochen nicht mit zu viel Kraft dreht. Löst sich dann nämlich das Fleisch vom Knochen, besteht die Gefahr, dass die Spareribs noch gar nicht durch sind, denn mit genug Gewalt löst sich alles. Daher die Drehung stets sanft und mit Fingerspitzengefühl durchführen 45https://www.smokedbbqsource.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/.

Mit einer einzelnen Rippe:

Der einzige Unterschied zwischen dem Twist Test am ganzen Strang und dem an einer einzelnen Rippe besteht darin, dass man hier mit einem scharfen Messer ein Rippchen aus der Mitte des Stranges abschneidet 46https://bbqhost.com/how-to-tell-if-ribs-are-done/, bevor man den Test durchführt.

Anschließend hält man den Knochen in der Mitte fest und dreht ihn einmal sanft, ohne zu viel Kraft aufzuwenden (auch hier ist die Richtung ganz egal). Je mehr Fleisch sich dabei vom Knochen löst, desto wahrscheinlicher sind die Rippchen durch 47https://theonlinegrill.com/how-to-tell-when-ribs-are-done/. Der Nachteil daran, den Test an einer abgetrennten Rippe durchzuführen, ist selbstverständlich, dass der Strang danach geteilt ist und nicht mehr so herrlich lang serviert werden kann.

Wir müssen nicht erwähnen, dass es natürlich auch beim Twist Test – egal, ob am ganzen Strang oder an der einzelnen Rippe – immer eine Gradwanderung zwischen zartem, saftigem Fleisch und verkochten, breiigen Fasern ohne Biss ist. Fällt das Fleisch bei der leisesten Drehung vom Knochen, hat man es definitiv zu lange auf dem Grill gelassen 48https://meatsmokinghq.com/ribs-done-temp-the-tenderness-test-vs-internal-temperature/.

Mit ein bisschen Übung lernt man aber schnell, wann sich das Fleisch gerade leicht genug vom Knochen löst, dass es durch ist.

Der Bounce Test

Der Bounce Test (auf Deutsch: Feder-Test) ist nur für ganze Stränge von Spareribs gedacht. Das sollte uns jedoch nicht stören, denn es gibt kaum eine Gelegenheit, bei der man Spareribs als Teilstücke grillt. Dafür sind sie einfach zu lecker.

Und so geht‘s: Mithilfe einer Grillzange oder feuerfesten Grillhandschuhen hebt man ein Endes des Stranges an ein paar Rippchen an. Dann gibt man dem Strang einen leichten, vorsichtigen Schwung aus dem Handgelenk heraus, so als wolle man eine Welle machen.

Wenn sich die Rippchen biegen und die Kruste des Fleischs soweit aufspringt, dass der Strang beinahe auseinanderfällt, sind die Spareribs fertig. Zeigt sich nur ein kleiner Riss, braucht das Fleisch noch ein bisschen länger 49https://bbqhost.com/how-to-tell-if-ribs-are-done/. Brechen die Rippen bereits beim Anheben des Strangs auseinander, sind sie definitiv zu lange auf dem Grill gewesen (dann hilft nichts anderes mehr, als sie schnell in unserem Bauch verschwinden zu lassen und es auf ein Neues zu probieren).

Mit dem Bend Test ist es wie mit allem im Leben: Je öfter man ihn macht, desto besser klappt er. Es dauert nicht lange, bis man ein Gefühl dafür bekommt, wie groß man den Riss im Fleisch gerne haben möchte, dass man genau den richtigen Gargrad für den eigenen Geschmack erreicht hat.

 

Die Test-Methoden im Überblick

Zum schnelleren Nachschlagen haben wir die acht Methoden zur Bestimmung des Gargrades hier noch einmal in übersichtlicher Form zusammengefasst.

MethodeTestet auf…Benötigte HilfsmittelDie Rippchen sind durch, wenn…VorteileNachteile
Pop-Up bzw. Peek Test… das Aussehen der Spareribskeine… ca. 6 mm der nackten Knochenspitze hervorlugt+ Spareribs bleiben unangerührt
+ Grillvorgang wird nicht unterbrochen
+ Verbrennungsgefahr minimal
– beim Schmoren der Spareribs auf niedriger Flamme und bei Spareribs mit stärkeren Ungleichmäßigkeiten in der Fleischdicke sind die 6 mm kein verlässlicher Indikator
Toothpick bzw. Skewer Test… den Widerstand des GewebesZahnstocher oder
(Grill-)Spieß oder Instant Read Thermometer mit Nadelspitze
… das Fleisch zwischen zwei Rippenknochen bei sanftem Einstechen kaum bis keinen Widerstand bietet
… der Zahnstocher sauber aus dem Fleisch herauskommt
+ keine sichtbare / relevante Schädigung des Fleisches und dessen Kruste
+ Grillvorgang wird nicht unterbrochen
+ Verbrennungsgefahr gering
– aufgrund der unterschiedlichen Fleischdicke sollte man an mehr als nur einer Stelle testen
Tear Test… die Reißbarkeit des GewebesGrillzangen oder hitzebeständige Grillhandschuhe… das Fleisch kurz Widerstand bietet, dann aber schnell und einfach reißt+ einfache Handbewegung– Strang bzw. Rippenstück wird sichtbar beschädigt
– Grillvorgang wird unterbrochen
Peek-A-Boo Test… das Aussehen der Spareribs– Ausreichende Beleuchtung
– Scharfes Messer
… das Fleisch am dicksten Teil der Spareribs an den Rändern weiß ist (bei geräucherten Rippchen: rosa)
… tiefer unten liegendes Fleisch weiß bis bräunlich gefärbt ist
… keine Blutflecken mehr vorhanden sind
… keine Flüssigkeit mehr deutlich sichtbar ist
+ klare Orientierungspunkte
+ wenig Gefühl benötigt
– Fleischstruktur wird geschädigt
– sind die Spareribs nicht durch, trocknet das Fleisch an der Schnittstelle schneller aus (es sei denn, man schmort in Folie)
Bend bzw. U Test… die Reißbarkeit des GewebesGrillzangen oder
hitzebeständige Grillhandschuhe
… die Beugung des Stranges 45 ° oder mehr beträgt
… die Kruste anfängt Risse zu bilden, bevor die 45 ° erreicht sind
+ keine Schädigung des Fleisches und nur minimale Schädigung der Kruste– funktioniert nur bei ganzen Strängen
– Grillvorgang wird unterbrochen
Bite bzw. Taste Test… den Widerstand und die Reißbarkeit des Gewebes
… die Lösbarkeit des Fleisches vom Knochen
Für den Bite Test nichts & für den Taste Test ein scharfes Messer… sich der Zahnabdruck klar im Fleisch abbildet
… der Biss ein knackendes Geräusch auslöst
… sich das Fleisch feucht-zart im Mund anfühlt
… sich das Fleisch sauber vom Knochen löst
+ deckt in einem Streich zwei der drei Wege ab, den Gargrad zu bestimmen
+ Möglichkeit, vor allen anderen von den leckeren Rippchen zu naschen
– Strang bzw. Rippenstück wird sichtbar beschädigt
– verfrühte Fleischprobe kann unter Umständen zu einer Lebensmittelvergiftung / Wurmbefall führen
Twist Test… die Lösbarkeit des Fleisches vom KnochenHitzebeständige Grillhandschuhe… es sich anfühlt, als würde sich das Fleisch von einem mittig liegenden Knochen lösen, wenn man ihn nur sanft drehen würde+ Grillvorgang kann weiterlaufen
+ keine sichtbare Schädigung des Fleisches
– ohne Erfahrung ist es eine Gradwanderung, wann sich das Fleisch bereits leicht genug löst, bevor es sich zu leicht löst
Bounce Test… die Reißbarkeit des GewebesGrillzangen oder hitzebeständige Grillhandschuhe… wenn sich die Rippchen biegen und die Kruste des Fleisches soweit aufspringt, dass der Strang beinahe auseinanderfällt+ in einer schnellen Handbewegung erledigt– funktioniert nur bei ganzen Strängen
– Fleischkruste wird sichtbar geschädigt
– Grillvorgang wird unterbrochen

 

Von nun an ist es sichere Gewissheit…

… dass unsere Spareribs gelingen, und wir sie genau so durch bekommen, wie wir sie gerne genießen möchten. Aussehen, Gewebestärke und Lösbarkeit geben uns alle Hinweise, die wir brauchen, um professionell einschätzen zu können, ob die Rippchen fertig sind. Alles, was jetzt noch fehlt, ist die Spareribs mit einer leckeren BBQ Sauce zu lackerien, und schon steht einem fröhlichen Grillfest nichts mehr im Wege.

Das Roeth N° 1 Team wünscht einen guten Appetit!

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.