Silberhaut und Sehnen im Handumdrehen entfernen

Wer kennt sie nicht, die dünne, feine Silberschicht, die sich immer wieder über unser herrliches Steak legt und manchmal sogar durch das saftige Fleisch zieht? Wer kennt nicht die harten Sehnen und spröden Fettklumpen, die an dem Fleisch haften, als wären sie mit Sekundenkleber daran fest getackert?

Wie oft standen wir schon fluchend in der Küche, während uns die Silberhaut beim Versuch, sie abzutrennen, ständig aus den Fingern geschlüpft ist? Wie oft haben sich Sehnen und Fett schlichtweg geweigert, sich vom Fleisch zu lösen? Richtig. Viel zu oft.

Wie schön wäre es, wenn wir Silberhaut einfach Silberhaut sein lassen und Fett und Sehnen einfach ignorieren könnten? Wie viel Zeit (und Ärger) wir sparen würden! Wozu machen wir uns überhaupt die Mühe?

Die Antwort ist einfach: Weil pariertes Fleisch¹ – also Fleisch, das von Silberhaut, Sehnen und Fett befreit ist – einfach so viel besser schmeckt! Und viel angenehmer zu kauen ist. Alleine deshalb lohnt es sich, die weißen Störenfriede zu entfernen.

Die gute Nachricht ist, dass es nicht viel braucht, die nervtötenden und schweißtreibenden Arbeit des Parierens in ein paar schnelle, routinierte Griffe umzuwandeln. Man muss nur wissen, wie, und schon ist das Fleisch im Handumdrehen sauber und bereit für den Grill.

Silberhaut, Sehnen und Fett – ein Blick hinter die Kulissen

Inhaltsverzeichnis

Beginnen wir mit dem, was uns die geringsten Kopfschmerzen bereitet: dem Fett. Zieht es sich als feine Fäserchen oder Pünktchen durch das Fleisch, ist es nichts anderes als die Marmorierung, die das Fleisch so saftig, reich und unwiderstehlich macht. Davon lassen wir die Finger, schließlich bezahlen wir gutes Geld dafür.

Dann gibt es aber noch das Fett, dass in Klumpen oder dicken Streifen am Fleisch hängt. Im kaltem Zustand ist es hart und fühlt sich beinahe ein bisschen bröckelig an. Im heißen Zustand, nachdem es geschmolzen ist, kaut es sich weich und leicht geleeartig. Genau wie die Marmorierung arbeitet dieses gut erkennbare Fett als Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Fleisch bei längerem Braten saftig bleibt.

Handelt es sich allerdings um besonders zartes Fleisch oder kurze Garzeiten, kann es passieren, dass das Fett zäh wie eine Schuhsohle am Fleisch hängt und nur schwer zu kauen² ist. Wie viel Fett man also wegschneidet, ist reine Geschmackssache.

Sehnen sind dagegen schon ein anderes Kaliber. Sie sind die weißen oder leicht durchscheinenden Stränge, die außen und innen fest am Muskelstrang liegen. Meistens fühlen sie sich ein wenig nach Gummi an³. Sofern man an sie herankommt, ist es wichtig, sie vom Fleisch zu trennen, da sie in aller Regel nach dem Garen anstrengend zu kauen sind.

Anstrengend für unsere Kiefermuskeln kann auch die Silberhaut sein, vor allem bei kürzeren Garzeiten. Man erkennt sie daran, dass sie im richtigen Licht silbern metallisch glänzt. Zwar ist die Silberhaut ist nichts anderes als eine hauchdünne Schicht Bindegewebe, die unterschiedliche Teilstücke des Fleisches voneinander trennt⁴, doch ist der Membran selbst so dick und zäh, dass das Kauen relativ wenig Spaß macht.

Manche kennen die Silberhaut auch unter dem Namen Rippenfell⁵, der ebenso passend ist wie der Name Silberhaut: Beim Entfernen so glitschig wie Haut, beim Kauen so zäh wie Fell. Es besteht kein Zweifel, die Bindegewebsschicht muss weg von unserem Steak.

Als Erstes kümmern wir uns aber darum, das Fleisch von ungewolltem Fett und störenden Sehnen zu befreien. Das Fett ist relativ schnell und leicht entfernt⁶, die Sehnen haben es etwas mehr in sich.

Das Fett am Fleisch lassen – ja oder nein?

Grundsätzlich sorgt Fett für einen intensiveren Geschmack und hält das Fleisch schön saftig und feucht⁷. Ist es also wirklich ratsam, alle Fettklumpen und -schichten vor dem Garen zu entfernen?

Wie so oft gibt es auf diese Frage keine eindeutige Antwort. Wie viel Fett man wegschneidet, ist letztlich reine Geschmackssache⁸. Man sollte einfach Folgendes im Hinterkopf behalten: Je zarter das Fleisch und je kürzer die Garzeit, desto eher kaut man später auf hartem, zähen Fett herum.

Fettklumpen kann man meist problemlos durch Schaben mit Löffel oder stumpfer Messerseite entfernen⁹, in jedem Fall aber mit einem scharfen Messer wegschneiden. Mit einem scharfen Messer lassen sich auch die dicken Fettstreifen am Rand lösen.

Man sollte dabei möglichst vorsichtig vorgehen, um die Fleischstruktur nicht zu verletzen.

Der Trick mit den Sehnen

Im Gegensatz zum Fett ist die Entscheidung, ob man die Sehnen am Fleisch lassen sollte, sehr viel einfacher. Mit nur wenigen Ausnahmen gilt, die äußeren, gut erkennbaren Sehnen müssen weg. Einzig bei Schmorbraten, also bei langem, langsamen Garen, zerfallen die Sehnen und zergehen später weich auf der Zunge¹⁰.

Etwas anders verhält es sich mit den Sehnen, die im Fleisch verschwinden¹¹.

Da man das Fleisch auseinanderschneiden müsste, um gut genug an sie heranzukommen, lässt man sie besser in Ruhe¹². Alles, was man ansonsten davon hat, ist ein Gesicht voller Schweiß und ein Schneidebrett voller kleiner Fleischstücke, aus denen man nur noch Gulasch kochen kann.

Unser bester Verbündeter im Kampf gegen die Sehnen ist ein scharfes (Parier-) Messer¹³.
Bevor man das Messer falsch ansetzt und sich wundert, weshalb das Entfernen der Sehnen nicht besser als sonst auch klappt, hier eine kleine Liste an Dingen, die man unbedingt vermeiden sollte.

Man sollte nicht versuchen…

die Sehnen wie eine Scheibe Fleisch von der Seite kommend abzuschneiden.
das Messer zu schräg nach oben zu halten, da man ansonsten sehr wahrscheinlich die Sehne durchschneidet und von vorne beginnen muss.
das Messer zu sehr in Richtung Brett zu neigen, da man sonst sehr wahrscheinlich zu viel vom Muskelfleisch abschneidet¹⁴.
die Sehne nach oben wegzuziehen.
die Sehne in schrägen Schnitten zu entfernen¹⁵.

Was sollte man stattdessen tun? Sehnen lassen sich am einfachsten entfernen, wenn man…

am dicken Ende der Sehne anfängt¹⁶.
mit der scharfen Spitze des Messers in die Sehne sticht, das Messer eng darunter schiebt und von dort den Sehnenanfang löst¹⁷.
das Messer dabei möglichst parallel zum Fleisch hält und es genau zwischen Fleisch und Sehne führt, immer weg von sich selbst¹⁸.
mit der freien Hand die Sehne festhält und der Länge nach strafft, sobald man das erste Stückchen gelöst hat. So kommt man mit dem Messer besser dran¹⁹.

Auch beim Entfernen der Sehnen sollte man natürlich darauf achten, dass man die Fleischstruktur so wenig wie möglich verletzt. Rutscht einem doch einmal das Messer aus, sollte man den Schnitt kurz fest zusammendrücken, um so die Fleischfasern wieder zusammenzuführen²⁰.

Silberhaut entfernen

Man sagt gerne, dass das Beste zum Schluss kommt. Wenn es ums Parieren geht, dann kommt wohl eher das Anstrengendste zum Schluss: nämlich das Entfernen der Silberhaut.

An manchen Stellen hängt die Silberhaut so hartnäckig am Fleisch, dass man das Gefühl bekommt, sie wolle mitgebraten werden. Warum also überhaupt die Silberhaut entfernen?

Die Silberhaut abziehen – ja oder nein?

Ebenso wie die Sehnen sollte man die Silberhaut so gut wie möglich vom Fleisch abziehen²¹ – auch, wenn es uns manchmal in die Verzweiflung treibt.

In den meisten Fällen, und vor allem bei Steaks, ist die Silberhaut nach dem Braten zäh wie Leder, nur schwer zu schneiden und noch viel schwerer zu kauen²². Weich wird sie nur nach einer langen, langen Zeit des Schmorens, doch schön aussehen tut sie auch dann nicht²³.

Und das Ärgerlichste ist: Die Stellen, die mit Silberhaut überzogen sind, nehmen den Geschmack der Gewürze und Marinaden nicht richtig an, da die Silberhaut sie wie eine Schutzfolie abdeckt²⁴.

Wie entfernt man Silberhaut?

Wir wollen nicht lügen – die Silberhaut vom Fleisch abziehen ist immer ein Stück weit mühselig. Doch mit den geeigneten Werkzeugen und dem richtigen Griff geht es einfacher als gedacht.

Die Wahl des Messers

Außer für das Parieren von Rippchen braucht es nichts anderes als ein scharfes Messer. Je schärfer das Messer, desto genauer kann man arbeiten und desto weniger läuft man Gefahr, aus Versehen das weiche Muskelfleisch zu verletzen oder mehr als nur die Silberhaut abzuschneiden. Natürlich gibt es eigens zum Parieren hergestellte Messer.

Sie liegen leicht in der Hand, haben eine schmale Klinge und eine scharfe Spitze. Profis benutzen neben diesen sogenannten Filetiermessern auch gerne Ausbeinmesser, die noch etwas schmaler sind. Bevor man sich für eine der beiden Klingen in Unkosten stürzt, sollte man jedoch zuerst in die eigene Messerschublade schauen. Solange die Schneide extrem scharf ist, tut es jedes herkömmliche Messer genauso gut.

Wenn wir uns daran machen, die Silberhaut von Spareribs abziehen, genügt sogar ein stumpfes Messer oder ein Löffelstiel²⁵. Dazu verraten wir aber später mehr.

Der richtige Griff

Beim Entfernen der Silberhaut gehen wir ähnlich vor wie beim Entfernen der Sehnen:

Zuerst mit einer scharfen Messerspitze unter die Silberhaut stechen, idealerweise am Rand.
Dann das Messer unter die Silberhaut schieben.
Nun schneidet die eine Hand parallel zum Fleisch unter der Silberhaut entlang, während die andere Hand die Silberhaut hält und vom Fleisch wegzieht.
Hier ist Vorsicht angesagt. Um kein gutes Fleisch zu verlieren, sollte man versuchen, mit dem Messer so dicht wie möglich unter der Silberhaut bleiben.
Manche Leute nutzen anstatt eines Messers auch gerne einen flachen Löffelstiel, um unter die Silberhaut zu gelangen, vor allem, wenn sie Spareribs bearbeiten²⁶.

Spezielle Fleischsorten parieren

Im Grunde gibt es kaum Unterschiede zwischen den einzelnen Fleischsorten, wenn es ums Parieren geht. Trotzdem machen wir uns gerade bei Spareribs und Rehrücken besonders gerne Gedanken. Aber warum?

Die Antwort ist einfach. Spare Ribs beschäftigen uns, weil wir sie oft essen und am liebsten jeden Tag auf den Grill schmeißen würden.

Die Vorstellung, herrlichen Rehrücken zu parieren, nagt an uns, weil wir ihn nicht allzu oft zubereiten, aber viel Geld dafür ausgegeben haben.

Zum Glück gibt es auch bei diesen zwei Fleischsorten einige Tricks, die das Entfernen der Silberhaut erleichtern.

Silberhaut bei Rippchen entfernen

Bei Rippchen lohnt es sich immer, die Silberhaut zu entfernen. Ihr Fleisch ist so schön zart, dass es beinahe schon eine Schande wäre, die Silberhaut beim Grillen verhärten zu lassen. Denn alles, was man dann beim Kauen spürt, ist eine ledrige Schuhsohle. Von dem himmlisch zarten Rippchenfleisch fehlt jede Spur.

Das Schöne ist, dass es keinen Unterschied macht, welche Rippchen man auf den Grill schmeißt. Ob Spare Ribs (darunter St. Louis Cut und Bauchrippen), Baby Back Ribs (dazu gehören Loin Ribs und Kotelett-Rippchen) oder sogar Beef Ribs, das Vorgehen ist immer das Gleiche. Und auch die Silberhaut zieht sich immer über die gleiche Stelle.

Man findet sie an der Innenseite (Knochenseite) der Rippchen, das heißt an der Stelle, an der sich die Rippchen nach innen wölben.

Am saubersten und leichtesten ist es, die Silberhaut mit dem Löffeltrick zu entfernen.

Und der geht folgendermaßen:

1. Zuerst braucht man einen flachen, schmalen Gegenstand. Die meisten Rippchenfreunde nehmen hier einen Löffelstiel, aber ein Schraubendreher oder Ähnliches tut es auch.
  Man sollte sich nur darüber im Klaren sein, dass man mit spitzen Gegenständen schneller Gefahr läuft, die Silberhaut zu verletzen. Je löchriger die Silberhaut ist, desto umständlicher wird es, sie in einem Stück abzuziehen.
2. Nun setzt man den Löffelstiel (bzw. den gewählten Gegenstand) am 2. Knochen von links oder rechts an und fährt sachte unter die Haut.
3. Dann fährt man mit ruhiger Hand auf dem Knochen entlang, bis der Löffelstiel auf der gegenüberliegenden Seite wieder erscheint.
4. Jetzt löst man die Silberhaut behutsam zur rechten Seite ab, indem man den Löffel anhebt.
5. Als Nächstes hält man das losgelöste Stück Silberhaut fest und zieht es es von der Rippe ab. Ist die Haut zu feucht und glitschig, um sie gut greifen zu können, ist es sinnvoll, sie mit einem Stück Küchenrolle oder einem Taschentuch zu packen, dass sie einem nicht ständig aus der Hand rutscht.
6. Sollten sich tatsächlich manche Stellen nicht abziehen lassen, hilft es, sie zumindest einzuritzen, sodass die Würze an das Fleisch gelangt²⁷.
  Ganz schön kann man auch hier noch mal sehen, wie der Löffeltrick funktioniert:

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Silberhaut bei Rehrücken entfernen

Wie beim Parieren jedes anderen Fleisches (außer Rippchen) gilt auch beim Rehrücken, dass uns ein scharfes Messer jede Menge Arbeit erspart. Löst man häufiger Silberhaut von Fleisch, kann man sich hierfür ein Filetiermesser zulegen.

Grundsätzlich gilt aber natürlich: Jedes scharfe Messer erfüllt den Zweck.

Und so geht es:

Vorsichtig mit der Messerspitze unter die Silberhaut stechen und die Klinge behutsam darunter fahren.
Die Silberhaut am Einschnitt festhalten.
Das Messer in leichter Neigung zur Silberhaut halten.
Mit dem Messer vorsichtig und unter leichtem Zugdruck der anderen Hand die Silberhaut abtrennen.

Um möglichst wenig von dem zarten Fleisch zu verlieren, rät es sich auch hier, lieber ruhig und langsam zu arbeiten.

Ein wenig Übung schadet nie

Die Silberhaut vom Fleisch zu trennen ist immer Arbeit. Bei manchen Fleischsorten geht es jedoch einfacher als bei anderen. Um etwas üben, bevor man sich an besonders teures Fleisch wagt, kann man sich einen ausgelösten Rückenstrang vom Schwein (Schweinelachs) besorgen.

Schweinelachs ist von einer relativ stabilen, festen Silberhaut überzogen, die sich angenehmer lösen lässt als bei manch anderem Fleisch. Außerdem ist es nicht so schlimm, wenn am Anfang doch mal etwas Fleisch mit der Silberhaut zusammen weggeschnitten wird. Aus dem parierten Schweinelachs kann man hinterher leckere Schnitzel, paniert oder unpaniert, zaubern²⁸.

Resteverwertung

Hat man Lust, und vor allem etwas Zeit, muss man sich nicht ärgern, wenn beim Parieren doch mal etwas Fleisch an Sehnen, Fett und Silberhaut hängen bleibt.

Diese Reste, die man Parüren nennt, kann man alle zusammen in einen Topf schmeißen und so entstehen, auf die richtige Art zubereitet, die leckersten hausgemachten Fonds und Saucen²⁹.

Fleisch schneiden und plattieren

Zum Ende noch ein paar Worte zum Schneiden und Plattieren. Sobald wir an diesem Punkt angelangt sind, haben wir die schweißtreibende Arbeit zum Glück hinter uns.

Doch nur, weil das Schneiden und Plattieren einfacher von der Hand geht, heißt es nicht, dass es weniger wichtig ist. Der richtige Schnitt trägt dazu bei, dass das Fleisch schön saftig und weich bleibt und beim Kauen auf der Zunge vergeht.

Dafür lohnt es sich dann auch…

das Fleisch nicht zu waschen. Dadurch entfernt man nur die Schutzschicht des Fleisches und macht es anfälliger für Keime und Bakterien. Sollten sich bereits Krankheitserreger im Fleisch eingenistet haben, lassen sich diese alleine durch etwas fließendes Wasser und Reibung auch nicht wegspülen³⁰.
das Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden.
Scheiben (z.B. bei Steaks) und Stücke (z.B. bei Gulasch) möglichst gleich groß und gleich dick zu schneiden, sodass keines vor dem anderen durch ist.
die Oberfläche so glatt wie möglich zu halten. Ist der Schnitt nicht so gelungen, wie man es gerne gehabt hätte, kann man die Oberfläche mit dem Handballen in Form drücken oder ein Plattiereisen, den Boden eines Stieltopfes oder Ähnliches nutzen, um sie flach zu klopfen. Hierbei sollte man Gegenstände mit einer unebenen oder geriffelten Oberfläche vermeiden, da sie die Fleischfasern beim Klopfen beschädigen ³¹.

Mit all diesen Tipps und Tricks rund um Fett, Sehnen und Silberhaut steht einem entspannten Parieren nun nichts mehr im Wege. Noch nie hat das Fleisch so wunderbar zart geschmeckt.

Wir von Roeth No 1 wünschen all unseren Grillfreunden (und Ihren Gästen) einen guten Appetit!

Allgemein

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Fett und Sehnen entfernen