Rinderrassen – Das kleine Einmaleins

Wir lieben ein saftiges Rumpsteak, freuen uns über ein zartes Filetstück und nichts geht über ein feinmarmoriertes Entrecote – aber Hand aufs Herz, wie oft machen wir uns eigentlich Gedanken über das Tier bzw. der Rinderrasse, dem wir diese glücklichen Geschmacksmomente zu verdanken haben?

Dabei sind Rinder eine viel interessantere Tierart, als man zu meinen vermag. Und man begegnet ihnen einfach überall. Schätzungsweise gibt es unsagbare 920 verschiedene Rinderrassen und 1,3 Milliarden Tiere weltweit. Kein Wunder, wenn man bedenkt, dass die Domestizierung von Rindern bereits vor über 5000 Jahren begann. Wussten Sie etwa, dass Rinder etwa 6 Stunden am Tag mit Fressen verbringen und sogar 8 Stunden am Tag mit Wiederkäuen beschäftigt sind? Und wussten Sie, dass Rinder einen annähernd 360° Blickwinkel haben (im Vergleich: das menschliche Auge hat einen Blickwinkel von um die 135°).

Doch für uns Grillliebhaber sind Rinder auch noch aus einem ganz anderen Grund von großem Interesse: Das Wissen über die Herkunft, Haltung und Eigenschaften verschiedener Rassen hilft uns, die perfekte Wahl an Fleisch für das perfekte Steak zu treffen.

Rinderrassen und was sie uns über das Fleisch verraten

Es mag zunächst absurd klingen, doch ist Rind nicht gleich Rind. Rinderrasse, Herkunft und Haltung bestimmen Geschmack und Beschaffenheit des Fleisches in hohem Maße. Bei näherem Hinschauen macht das auch durchaus Sinn. Betrachten Sie beispielsweise einen ganz normalen Tag im Leben eines Charolais Rindes und vergleichen Sie ihn mit einem Tag im Leben seines schottischen Vetters, einem Black Angus.

Während das Charolais die angenehmen Burgunder Temperaturen auf einer saftigen, grünen Weide genießt, lehnt sich das Black Angus mit aller Kraft gegen die kalten Windböen der schottischen Moore um in der kargeren Vegetation Heidepflanzen zu grasen. Ein anderer Muskelaufbau und andere Ernährung… alleine das reicht aus, dass sich das Fleisch anders zubereiten lässt, anders schneiden lässt, anders schmeckt.

Zu den interessantesten Rinderrassen zählen das Charolais, das Black Angus, das Herford, das Wagyu, das Simmentaler, das Txogitxu, das Bison und das Chianina. Wir zeigen Ihnen, wo die Rinder herkommen, was sie auszeichnet, und wir ihr Fleisch schmeckt. Vorhang auf für die Stars unter den Wiederkäuern.

Rinderrasse # 1: Das Charolais Rind

Charolais, sprich Scharolee. Der Name klingt nicht nur französisch, er ist es auch. An dieser Stelle gleich unser erster Tipp: Meistens sind Rinderrassen nach der Region ihrer Abstammung benannt, und so auch die Charolais Rinder. Sie kommen aus der Grafschaft Charolais in Ostfrankreich, die sich ungefähr auf Höhe der Schweiz befindet.

Die französische Rinderrasse ist einer der profitabelsten Fleischlieferanten und wird aufgrund ihrer genetisch vorteilhaften Eigenschaften gerne auch zur Kreuzung mit anderen Rassen benutzt.

Für die Eiligen unter uns

Aussehen	• einfarbig weiß bis cremefarben, ohne Pigmentflecken (heute zum Teil auch rote und schwarze Züchtungen) • Maul, Horn und Klauen sind hell • langkörprig und breitschultrig mit ausgeprägten Hüften
Ursprung	Grafschaft Charolais in der ehemaligen Region Burgund, um 800 n.Chr.
Fleisch	• mager • fein marmoriert • schmeckt saftig aromatisch

Aussehen und Temperament

Charolais Rinder sind stämmige, stark muskulöse Tiere, die kaum zur Fettbildung neigen. Die kräftige Rinderrasse hat einen außerordentlich langen Rücken, breite Schultern, sehr ausgeprägten Hüften und kurze Beine.

Ursprünglich als kleine Kraftpakete zur Hilfe auf dem Feld gezüchtet, bringen die Kühe bis zu 935 Kilo auf die Waage, Bullen sogar bis zu 1140 Kilogramm (zum Vergleich: ein warmblütiges Pferd wiegt gerade mal 500 Kilo [2] ).

Charolais Rindern haben von Natur aus Hörner. Doch gerade in großen Mastbetrieben, in denen die Rinder in sogenannten Feedlots [3] gehalten werden, bevorzugen Züchter hornlose Tiere – denn ohne Hörner sinkt die Verletzungsgefahr auf engem Raum.

Das Fell von Charolais Rindern ist üblicherweise einfarbig weiß bis cremefarben, ohne Flecken oder Muster. Obwohl diese helle Färbung jahrhundertelang das Alleinstellungsmerkmal der Rinder war, wurde vor Kurzem damit begonnen, auch Charolais mit schwarzer und roter Fellfarbe zu züchten.

Unabhängig der Farbe ist das Fell der Tiere im Winter leicht gewellt, im Sommer legt es sich dagegen ab und ist kurz und glatt. Horn, Maul und Klauen der Rinder haben eine helle Färbung.

Obwohl die Kühe sehr starke Mutterinstinkte [4] besitzen, sind Charolais relativ zahme und sehr duldsame Tiere [5]. Züchter lieben Charolais vor allem auch wegen der hohen Widerstandsfähigkeit und Robustheit, die die Rinder an den Tag legen.

Herkunft und Haltung

Von wem Charolais Rinder abstammen und seit wann es die Rasse gibt, ist bis heute unbekannt. Aufzeichnungen belegen, dass die Römer mit Vorliebe weiße Rinder opferten, doch ob es sich dabei um Charolais handelt, kann nicht mit hundertprozentiger Sicherheit gesagt werden.

Was man aber weiß, ist, dass die Tiere seit dem 14. Jahrhundert auf den Weiden des französischen Département Nièvre grasen. Im Jahr 1864 wurde das erste Zuchtbuch angelegt. Es kam zu einigen Kreuzungen mit anderen Rinderrassen, besonders mit Hereford und Angus Rindern.

Bis heute werden Charolais Bullen ausgesprochen gerne zur Aufwertung von Rinderherden eingesetzt , da sie in der Regel stämmige, muskulöse Kälber hervorbringen.

Charolais Kühe kalben auch meist ohne große Komplikationen. Das macht sie bei Züchtern noch beliebter, da sie dadurch weniger Arbeit haben. Charolais Kälber wiegen im Schnitt mehr als Kälber anderer Rinderrassen. Obwohl sie sehr schnell wachsen und an Gewicht zunehmen, sind Charolais spätreife Tiere [6].

Kurz nach dem ersten Weltkrieg begann die weltweite Verbreitung der Charolais [7] und läutete das Ende der traditionellen Haltung ein.

Ursprünglich tummelten sich die Tiere neun Monate im Jahr auf den saftigen Weiden um die ehemalige Region Burgunds [8]. Obwohl Charolais natürlich am liebsten die üppigen Gräser und Kräuter, die auf den Wiesen ihrer Heimat wachsen, fressen, können sie auch auf kargerem Weideland stark an Gewicht zunehmen und schnell an Muskelmasse gewinnen [9].

Charolais haben einen großen Appetit und grasen alles ab, was ihnen unter die Klauen kommt. Die Klauen sind rau, wodurch sich die Tiere auch auf unebenem, zerklüftetem Terrain sicher bewegen können. Charolais sind außerdem echte Allwetter-Rinderrasse. Weder klirrend kalte Wintern noch brühend heiße Sommer bringen sie aus der Ruhe [10].

Fun Facts

Heute, in einer Zeit, in der Traktoren den Rindern den Arbeitsplatz auf dem Feld abgerannt haben und die Milchpreise nicht mehr das sind, was sie mal waren (zumindest im Moment noch), werden Charolais Rinder fast ausschließlich als Fleischlieferant gehalten.

Mit hohem Profit. Denn dank ihrer anspruchslosen Haltung, ihres langen und daher besonders gut ausnehmbaren Rückens, und ihrem schnellen Muskelaufbau sind Charolais eine der kosteneffizientesten Rinderrassen überhaupt. Nur Angus Rinder machen ihnen in dieser Hinsicht noch Konkurrenz.

Man schätzt, dass heute mehr als 730.000 Charolais Rinder in 68 Ländern der Welt grasen. Die meisten Tiere werden in der Tschechischen Republik und Mexiko gehalten [11].

Das Fleisch

Fleisch vom Charolais Rind enthält im Vergleich zu Fleisch von anderen Rinderrassen kaum gesättigte Fettsäuren [12]. Es ist typischerweise mager und durchzogen von feinen Fettäderchen, denen es seine unverwechselbare Marmorierung  verdankt [13].

Dadurch, dass die Rinder kaum zur Fettbildung neigen, wiegen ihre Fleischstücke beinahe zweimal so viel wie Stücke anderer Rinder. Ein Kilo Fleisch vom Charolais sieht also gleich viel kleiner aus als ein Kilo Fleisch vom Angus. Doch keine Angst, satt wird jeder. Die hohe Proteindichte sorgt nämlich für ein schnelleres Sättigungsgefühl [14].

Dank der typischen Freilandhaltung schmeckt Charolais Beef äußerst aromatisch [15]. Es ist extrem saftig und nur leicht bissfest. Die Farbe des Fleisches ist hellrot und sieht sehr frisch aus.
Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass Steaks bis zu 8 Tage nach Kauf aufbewahrt werden können, Stücke zehn Tage. In der Tiefkühltruhe kann Fleisch vom Charolais Rind bis zu sechs Monate gelagert werden [16].

 

Rinderrasse # 2: Das (Black) Angus Rind

Black Angus. Wer denkt bei dem Namen nicht sofort an einen herrlich krossen Burger mit einem saftigen, dicken Patty in der Mitte? Obwohl Black Angus die amerikanische Landesküche prägen, kommt die Rinderrasse ursprünglich aus dem Nordwesten Schottlands – genauer gesagt aus den Regionen Aberdeenshire und Angus.

Für die Eiligen unter uns

Aussehen	• von Natur aus hornlos • einfarbig schwarz oder rot • das Euter kann weiß sein
Ursprung	Aberdeen und Angus (Ostschottland), um 1870
Fleisch	• zart und saftig, besonders auch noch bei höheren Temperaturen • stark marmoriert • aromatisch

Aussehen und Temperament

Wie Charolais Rinder sind auch Black Angus sehr robuste und muskulöse Tiere. Sie verfügen über einen mittelrahmigen feinknöchrigen Körperbau, mit tiefer Rippe und langen, breiten Rücken und Hüfte. Black Angus haben einen kurzen, leichten Kopf und kurze, feste Klauen.

Die Euter der Kühe sind äußerst belastungsfähig [17].

Von Natur aus sind Black Angus hornlose Tiere. Verglichen mit Charolais sind Black Angus richtige Leichtgewichtler: Bullen wiegen nur um die 1000 Kilogramm, Kühe sogar nur um die schlappe 600 Kilo [18].

Die Kälber kommen auch meist sehr klein zur Welt. Steht einem Züchter die Fleischproduktion im Fokus, lässt er seine Kühe daher gerne von anderen Rassen decken.

Das Fell von Black Angus Rindern ist, wie der Name vermuten lässt, einfarbig schwarz. Über die letzten Jahre sind jedoch immer öfter auch rötliche Fellfärbungen aufgetreten („Red Angus“).

Die Fellfärbung ändert nichts an der genetischen Rassenzugehörigkeit. In vielen Ländern werden Tiere beider Färbungen deshalb im selben Zuchtbuch aufgezeichnet. U.S. amerikanische Züchter trennen dagegen scharf zwischen Black und Red Angus, wobei die rötliche Färbung deutlich seltener vorkommt. Die schwarze Hautfärbung unter dem Fell schützt die Tiere gut gegen Sonnenbrand und vor Hautkrebs [19].

Black Angus sind sehr ruhige, sanftmütige Tiere [20]. Der Mutterinstinkt der Kühe ist jedoch so stark ausgeprägt, dass sie ein fremdes Jungtier so sehr beschützen wie das eigene Kalb [21]. Daher kommt man kaum an die Kälber heran.

Herkunft und Haltung

Die ersten Black Angus Rinder erblickten in Ostschottland in der Mitte des 19. Jahrhunderts das Licht der Welt. Sie entstanden aus einer Kreuzung von zwei einheimischen Rinderrassen: den Buchan Humlies, einer Rasse, die hauptsächlich zur Arbeit in der Landwirtschaft genutzt wurde, und den Angus Doddies [25].

Ziel war es, die Schwärze der Rinderhaut zu intensivieren [26]. 1862 entstand das erste Herdenbuch und um 1870 wurden die ersten Tiere in die Vereinigten Staaten geschifft.

Black Angus sind Schotten bis aufs Mark. Sie sind die nordischen Winter gewohnt und daher sehr widerstandsfähig und anspruchslos, was ihre Haltung anbelangt.

Aufgrund ihrer Rumpfigkeit können sie das ganze Jahr problemlos im Freien verbringen und nehmen auch im ungemütlichsten, strengsten Klima und auf den kargsten Weideplätzen noch an Gewicht zu [27]. Muttertiere kalben selbst bei eisigen Minusgraden ohne Probleme [28].

Black Angus sind frühreife Tiere. Ihre Haltung gilt, wie die des Charolais Rinds, aufgrund ihrer Anspruchslosigkeit und ausgesprochen guten Aufnahme von Grobfutter als sehr züchterfreundlich [29].

Selbst bei magerer Futterzufuhr haben sie nach 22 Monaten ihr Schlachtgewicht erreicht. Ganze 60 Prozent des Rindes können für die Fleischproduktion verwertet werden [30].

Fun Facts

In den USA wird die Klassifizierung als zur Rasse der Black Angus angehörend alleine durch den schwarzen Farbanteil der Tierhaut bestimmt; einen genetischen Test gibt es nicht. Ist die Rinderhaut zu mehr als 51 Prozent schwarz, darf der Züchter das Fleisch unter dem Namen Angus verkaufen.

Da Angus Rinder in den USA die beliebteste und am häufigsten vorkommende Rinderrasse darstellen (2017 wurden mehr als 300.000 Rinder in den Staaten verzeichnet), kann man aber gleichzeitig davon ausgehen, dass es sich bei Fleisch, dass als Angus Beef verkauft wird, meistens auch genau darum handelt.

Das Label U.S. Angus verspricht aber nicht zwingend Qualität. Möchte man in dieser Hinsicht auf Nummer sicher gehen, sollte man nur Fleisch kaufen, das mit dem Logo „Certified Angus Beef“ versehen ist.

Von der American Angus Association 1978 ins Leben gerufen, wird das Fleisch auf zehn Qualitätsstandards hin geprüft, unter anderem auf seine Marmorierung, Reife, das Aussehen und die Zartheit [31].
Da das hornlose Gen unter Black Angus Rindern dominant ist, gelten sie als natürliche Enthornungsmethode und werden deshalb gerne in andere Herden hineingezüchtet [32].

Das Fleisch

Fleisch vom Black Angus ist bissfest und mager [33], dunkelrot und kurzfaserig. Angus Beef hat eine schönere, intensivere Marmorierung als die meisten anderen Fleischsorten. Dadurch ist es geschmacksintensiv, zart und bleibt selbst bei höheren Temperaturen noch schön saftig [34].

Wie jede andere Fleischsorte muss Beef vom Angus Rind auch richtig gelagert werden, wenn es seinen einzigartigen Geschmack und Textur beibehalten soll.

Im Kühlschrank lässt sich rohes Fleisch bis zu drei Tage lagern ohne an Qualität einzubüßen. Für eine längere Lagerung empfiehlt es sich, das Fleisch luftdicht einzupacken und tiefzukühlen. Sofern die Kühlung nicht unterbrochen wird, kann es so mehrere Monate gelagert werden [35].

 

Rinderrasse # 3: Das Hereford Rind

Wir bleiben noch ein bisschen im Vereinigten Königreich, bewegen uns aber einige hundert Kilometer in den Süden.

Im schönen Herefordshire in den West Midlands, die an Wales angrenzen, findet man Hereford Rinder gemütlich in den saftigen Tälern auf schön angelegten Weiden grasen.

Inzwischen haben die Tiere die ganze Welt erobert und weiden nicht mehr nur in ihrer britischen Heimat, sondern vor allem auch in Südamerika, den USA und Australien.

Für die Eiligen unter uns

Aussehen	• sowohl behornt als auch hornlos • weiß-rot gescheckt • Bullen haben oft gelocktes Stirnhaar
Ursprung	Herefordshire (England)
Fleisch	• feinfasrig marmoriert • kräftig im Geschmack • satt rot gefärbt

Aussehen und Temperament

Im Gegensatz zu ihren Artgenossen vom Kontinent und ihren Vettern aus dem Norden haben Hereford Rinder einen nicht ganz so stark muskulösen und massiven Körperbau. Dennoch wirken die Tiere aufgrund ihres relativ großen Rahmens auf den ersten Blick etwas sperrig [36].

Hereford Rinder haben einen tiefen Rumpf, einen schön proportionierten Körperbau und eine breite Stirn.

Tatsächlich sind Herefords ungefähr genauso schwer wie ihre schottischen Konkurrenz: Bullen bringen um die 1100 Kilogramm auf die Waage, Kühe um die 700 Kilo.

Die Rinder treten seit Ende des 19. Jahrhunderts sowohl gehörnt als auch hornlos auf [37].

Hereford Rinder erkennt man sofort an ihrem rot-weiß grob gefleckten Fell. Je nach Tier reicht der Rotstich von einem sandigen Braunton bis hin zu einem tiefen Kirschrot.

Ein reines Hereford zeichnet sich durch einen weißen Bauch, Hals, Kopf, Schwanzquaste und weiße Beine aus. Idealerweise läuft die weiße Färbung über die Stirn den Nacken hinab und endet hinter den Schultern.

Bei den meisten Bullen lockt sich das Fell auf der Stirn, seltener lockt es sich bei Kühen [38].

Hereford Rinder sind zahme, robuste Tiere, die für ihr ruhiges Temperament bekannt sind (außer sie haben das Gefühl, ihre Kälber schützen zu müssen). Diese entspannte Lebenshaltung wirkt sich auch auf die Fleischqualität aus [39].

Je weniger Stress ein Rind in seinem Leben erfährt, desto sanfter ist das Fleisch.

Herkunft und Haltung

Heute ist man sich weitgehend einig darüber, dass die Hereford Rinderrasse aus der Kreuzung zwischen den kleinen rotfarbenen Rindern des römischen Britanniens und einer damals weitverbreiteten, großgebauten Waliser Rasse hervorgingen.

Im Jahre 1742 soll schließlich das erste Rind, so wie wir es heute kennen, gezüchtet worden sein.

Dieselben Eigenschaften, die auch jetzt noch den Wert der Herfords darstellen, machten dieses Rind auch damals zu etwas Besonderem: eine hohe Fleischausbeute, Widerstandsfähigkeit, eine frühe Reife und äußerst anspruchslose Futterbedürfnisse.

Während wir Menschen über die letzten Jahrhunderte fort weg am Wachsen sind, schrumpfen die Hereford Rinder – früher brachten Showbullen bis zu 1800 Kilogramm auf die Waage [40], heute sind es bloße 1100 Kilo.

Der Export der Rinder begann bereits 1817, als sie von Großbritannien nach Kentucky geschifft wurden. Von dort aus verbreiteten sich die Tiere über die Vereinigten Staaten nach Kanada und Mexiko und von dort aus in die Pampas Südamerikas [41].

Hereford Rinder sind in hohem Maße anpassungsfähig. Alles, was sie zum Glücklich-Sein brauchen, ist ein wenig Grasland [42]. Im Sommer, beziehungsweise bei heißen Temperaturen, verlieren die Rinder ihr warmes Fell [43].

Obwohl sie aus den kühlen, feuchten Regionen Großbritanniens stammen, können sie dank des Fellverlusts und dank ihrem robusten Charakter auch in raueren Klimazonen überleben. Heute gibt es weltweit mehr als fünf Millionen reinrassige Hereford Rinder in fünfzig Nationen [44].

Fun Facts

Hereford Rinder sind sogar so sanftmütig, dass der ortsansässige Fußballverein Hereford United jahrelang einen echten Bullen als Maskottchen vor jedem großen Spiel durch die Straßen Herefords führte [45].

Ihrer britischen Natur treubleibend vertragen Herefords Gegenden mit viel hellem Sonnenlicht weniger gut. In gleißendem Sonnenschein sind die Tiere relativ leicht anfällig für Augenkrebs und Sonnenbrand am Euter [46].

Das Fleisch

Das Fleisch von Hereford Rinder, die Weidehaltung genossen haben, ist feinfasrig marmoriert [47]. Bei ganzjähriger Freilandhaltung weist das Fleisch eine satte, rote Farbe auf.

Das Fleisch ist sehr zart und für seinen kräftigen Geschmack geschätzt [48]. Dieser intensiviert sich und wird noch um Einiges würziger wahrgenommen, wenn das Fleisch trocken abgehangen gereift wurde [49].

 

Rinderrasse # 4: Das Wagyu Rind (aus Kobe)

Nun entfernen wir uns von der Insel und wenden unser Augenmerk dem Land der aufgehenden Sonne zu. Das Wagyu Rind ist oft auch unter dem Namen Kobe bekannt. Kobe wird gerne als der Champagner unter den verschiedenen Rindfleischarten bezeichnet.

Teuer und heiß begehrt, kommt das Fleisch von Tajima Rinder aus der Präfektur Hyōgo (mit Verwaltungssitz in Kobe) auf der Insel Honshū, Japan.

Der Name Wagyu ist tatsächlich einfach nur ein Sammelbegriff für vier japanische Rinderrasse, zu denen eben auch die besagten Tajima Rinder gehören.

Während die Unterschiede zwischen den einzelnen Wagyu-Rassen sehr interessant sind, wollen wir hier zunächst genauer auf die Tajima Rinder eingehen.

Ihr Fleisch, aber auch allgemein das Fleisch von Wagyu, wird als Delikatesse auf der ganzen Welt verkauft.

Für die Eiligen unter uns

Aussehen	• von Natur aus mit Hörnern • schwarz bis rotfarben • das Euter ist schwarz
Ursprung	Japan
Fleisch	• süß aromatisch • zartfaserig • fettig marmoriert

Aussehen und Temperament

Im Vergleich zu anderen Rinderrassen sind Tajima Rinder kleiner, zierlicher und weniger kräftig.

Alleine Brust und Vorderbeine der Tajima sind stark muskulös, da sie ursprünglich als Zugtiere eingesetzt wurden [50].

Kälber kommen im Schnitt mit gerade einmal 30 bis 40 Kilogramm Gewicht auf die Welt [51].

Das Fell der Tajima ist schwarz bis rotfarben. Ihre Hörner sind manchmal leicht nach vorne gebogen und werden von der helleren Spitze abwärts immer dunkler [52].

Tajima sind von Natur aus sehr friedfertige Tiere [53].

Herkunft und Haltung

Die Vorfahren der Tajima Rinder wurden ungefähr im zweiten Jahrhundert nach Christus von China nach Japan eingeführt, zur selben Zeit, als auch die Kultivierung von Reis begann. Da Japan lange Zeit von der Welt isoliert war, blieben die Tiere jahrhundertelang von äußeren Einflüssen bewahrt.

Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts wurden sie sogar nur als reine Arbeitstiere für die Land- und Forstwirtschaft, Grubenarbeit, für den Transport und als Düngerproduzenten eingesetzt.

Auf die Idee, Tajjima als Fleischproduzenten zu nutzen, kamen die Japaner nicht. Erst im Jahr 1868 öffnete sich Japan der Welt – und die Welt brauchte nicht lange, um herauszufinden, dass man die kleinen Tajima Rinder anstatt zum Arbeiten zu nutzen viel besser noch als Delikatesse genießen kann [54].

Tajima Rinder bekommen nur das Beste an Futter, was man sich als Rind vorstellen kann.

Reis, Stroh, Mais, Gerste und andere Körner stehen auf dem täglichen Speiseplan.

Tatsächlich ist diese Diät nicht dringend notwendig, um den Fleisch die charakteristische Marmorierung zu verleihen. Das Fleisch gewinnt dieselbe Qualität auch bei purer Weidehaltung [55].

Zu trinken bekommen die Tiere in der Regel nur frisches, klares Wasser. Eine Ausnahme bilden die Sommermonate, in denen die Rinder Bier zugeführt bekommen.

Japanische Sommer sind sehr heiß, mit einem hohen Grad an Luftfeuchtigkeit, was die Rinder träge macht und sie vom Fressen abhält.

Die Bierzufuhr regt den Appetit an und gewährt eine konstante Futteraufnahme [56].

Die Aussage, dass Tajima Züchter dafür bekannt sind, ihre Rinder zu massieren, um deren Muskeln geschmeidig zu halten und den Stress (vom vielen Biertrinken?) abzubauen, ist ein schöne Geschichte. Jedoch stellte sich das nach ersten Gesprächen mit Züchtern als Märchen heraus.

Auch dass das Fell mit regelmäßigen Sake-Spülungen weich und schmiegsam gehalten wird, ist vermutlich nur ein Marketing-Gag.

Das Fleisch weist die beste Qualität und feinste Textur auf, wenn sich die Rinder zum Zeitpunkt der Schlachtung im Alter zwischen 28 und 32 Monaten befinden [57].
Vielleicht mag es daran liegen, dass Tajima Rinder wie kleine Prinzen behandelt werden, vielleicht haben sie von Natur aus ein gutes Immunsystem, man weiß es nicht…

Bekannt ist aber, dass Tajima verglichen mit anderen Rinderrassen vor Gesundheit nur so strotzen. Sie sind sehr anpassungsfähige Tiere [59], die auch in anderen Klimazonen gut gedeihen können.

Fun Facts

Kein Rind ist von Geburt an ein Kobe Beef Produzent. Nicht einmal allen Tajima Rinder kommt diese Ehre zu. Nur eine Handvoll auserwählter Rinder darf sich darauf freuen, im Nachleben als teures Kobe Beef verkauft zu werden. Die Kriterien, die Kobe Rinder von normalen Tajima Rindern unterscheiden, werden von der Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association festgelegt.

Nur junge Stiere und jungfräuliche Kühe haben überhaupt den Hauch einer Chance, diesen Standard zu erreichen. Ihr Fleisch muss zudem einen BMS (Beef Marbling Standard) von 6 Punkten oder mehr aufweisen, die Fleischausbeute muss bei A oder B (die höchsten Werte) liegen, ihr Gewicht muss 470 Kilogramm oder weniger betragen (…wir denken an das Charolais, das über 900 Kilo auf die Waage bringt), und das Fleisch muss von feiner Textur und Festigkeit sein [60].

Tajima Bullen sind geborene Womanizer. Sie können ganz entspannt 50 Prozent mehr Kühe decken als andere Bullen. Eine Kreuzung mit Tajima erhöht die Marmorierung und Qualität des Fleisches bei anderen Rassen [61].

Das Fleisch

Das Fleisch wird besonders für den einzigartig süßen, aromatischen Geschmack, die zarten Fasern und fettige, schön marmorierte Textur wertgeschätzt.

Die fette Marmorierung zeichnet sich dadurch aus, dass sie bereits bei niedrigen Temperaturen zu schmelzen beginnt [62].

Wagyu Beef hat mehr ungesättigte Fettsäuren als andere Fleischarten. Von den gesättigten Fettsäuren sind 40 Prozent Stearinsäure, die den Cholesterinspiegel nicht so schnell steigen lässt wie andere Fette [63].

 

Rinderrasse # 5: Das Simmentaler Rind

Zwar nicht annähernd so gehyped wie das Tajima, aber dennoch nicht minder beliebt ist das Simmentaler Rind. Es ist ein Evergreen unter den Rassen und sieht genauso aus, wie wir uns eine ordentliche Kuh vorstellen: braungescheckt, mit rosa Euter und rosa Flotzenmaul.

Das Simmentaler, das oft auch Fleckvieh genannt wird, stammt von den Hausrindern ab, die ursprünglich im Simmental im Berner Oberland gehalten wurden und bereits im Mittelalter europaweit bekannt waren.

Für die Eiligen unter uns

Aussehen	• von Natur aus behornt • braun-weiß gefleckt • breite Stirn mit zerzaustem Haarschopf
Ursprung	Simmental im Berner Oberland (Schweiz)
Fleisch	• mager und grobfaserig • Marmorierung im mittleren BMS Wert • schmeckt würzig-aromatisch

Aussehen und Temperament

Simmentaler Rinder sind mittel- bis großwüchsige Tiere. Ihr Rücken ist lang, ihr Kreuz breit, der Rumpf tief. Im Schnitt wiegen sie ungefähr so viel wie ihre französischen Nachbarn aus der Grafschaft Charolais.

Die Rinder sind gleichmäßig gut bemuskelt mit geringer Verfettung.

Sie haben feste Klauen, eine breite Stirn mit zerzaustem Fell [64] und ertragreiche Euter, die für eine hohe Milchleistung sorgen [65]. Die Hörner sind leicht nach außen oben gebogen.

Das Fell der Simmentaler Rinder ist typischerweise weiß-braun gescheckt. Der Brauntton der Flecken auf dem weißen Untergrund variiert zwischen einem dunklen Rotbraun hin zu einem hellen Gelb. Kopf, Beine, Unterbauch und Schwanzquaste sind überwiegend weiß.

Manchmal treten Flecken an den Augen oder Backen auf [66]. Das Flotzenmaul ist hell, die Hörner weiß mit gelblichen Spitzen.

Simmentaler Rinder sind in der Regel sanftmütige, ruhige Tiere [67], die durch ihre lange Anpassung an die oft rauen Witterungsbedingungen der Alpen genetisch inzwischen sehr robust und widerstandsfähig sind [68].

Auch bei Simmentaler Rindern darf man nie vergessen, dass die natürlichen Mutterinstinkte selbst aus der friedfertigsten Kuh eine feurige Löwin machen können [69].

Herkunft und Haltung

Die Vorfahren der heutigen Simmentaler Rinder fanden bereits im 13. Jahrhundert ihren Weg ins Berner Oberland. Es dauerte kaum mehr als hundert Jahre, dass die Rinder so sehr an Ansehen gewonnen hatten, dass sogar Fürstenhöfe aus ganz Europa im Simmental einkaufen gingen [70].

Im Laufe des 18. Jahrhunderts verbreitete sich das Simmentaler Rind in der Schweiz, im 19. Jahrhundert gelangte es nach Österreich, Süddeutschland und Russland.

Heute begegnet man dem Simmentaler Rind in 30 Ländern und auf jedem Kontinent der Welt. Die Reinzucht der Rinder bleibt jedoch ein Alleinstellungsmerkmal der Schweizer Züchter [71].

Simmentaler zeichnen sich besonders dadurch aus, dass sie eine echte Zweinutzungsrasse sind. Meistens werden Rinder primär entweder für ihr Fleisch oder ihre Milchproduktion gehalten, doch Simmentaler können beides in hoher Qualität liefern.

Bis auf die Schweiz und ein paar wenige europäische Staaten sind die meisten Züchter jedoch nur an der Fleischproduktion interessiert [72].
Simmentaler sind sehr trittsichere Tiere und können daher auch gut in Berglandschaften gehalten werden.

Meistens bekommen die Rinder Gras und Mais gefüttert, Getreide nur in Ausnahmen.

Simmentaler eignen sich außerordentlich gut zur Weidehaltung. Die Rinder werden normalerweise im Frühjahr auf die Alp geführt und verbringen dort den Sommer.

Die Kräuter und frischen Gräser, die sie dort finden, geben dem Fleisch und der Milch ihren typischen Geschmack.

Die Tiere nehmen schnell viel Futter auf und gewinnen dementsprechend rasch an Gewicht, was sie für den Markt zu ergiebigen Schlachtkörpern macht [73].

Fun Facts

Im Gegensatz zu den meisten anderen alten Rinderrassen Europas hat es das Simmentaler Rind geschafft, nicht auf der Roten Liste gefährdeter Nutztierrassen zu landen [74]. Simmentaler Fleckviehe haben außerdem im Schnitt eine höhere Lebenserwartung als Rinder anderer Rassen [75].

Die meisten Simmentaler Rinder innerhalb Deutschlands findet man heute in Bayern [76].

Das Fleisch

Fleisch vom Simmentaler Rind ist mager und grobfaserig, aber dennoch saftig und zart.

Dank der Berglandhaltung, durch die das Tier frische Alpenluft, Kräuter und Gräser genießt, schmeckt das Fleisch aromatisch und weist einen würzigen Eigengeschmack auf [77].

Die Marmorierung liegt im mittleren BMS-Bereich, was bedeutet, dass der Anteil an Fett und Muskeln sich in relativem Gleichgewicht hält [78].

 

Rinderrasse # 6: Das Txogitxu Rind

Wer bereits dachte, dass Charolais für uns Deutsche gemein auszusprechen ist, der darf sich nun auf die nächsten paar Absätze freuen.

Denn nun steht das Txogitxu Rind auf unserer Liste der Rinder, deren Fleisch man unbedingt einmal ausprobiert haben sollte. Txogitxu Rinder (sprich Tschotschitschu) verdanken ihren Namen einer baskischen Großmetzgerei mit dem Namen Txogitxu.

Wem der Name zu anstrengend ist, der darf auch gerne von der „Fetten Alten Kuh“ oder „Oma-Kuh“ reden.

Bei Txogitxu handelt es sich nämlich weniger um eine Rasse, sondern mehr um die Haltung und Aufzucht der Rinder [79].

Für die Eiligen unter uns

Aussehen	Txogitxu sind keine eigene Rinderrasse; der Begriff bezeichnet die Art der Haltung und Aufzucht der Rinder
Ursprung	spanisches Baskenland
Fleisch	• mürbe und geschmacksintensiv • stark marmoriert • von einem dicken, wachsartigen Fettfilm umgeben

Aussehen und Temperament

Txogitxu Rinder stellen keine eigene Rinderrasse dar, und so wird kein Kälbchen direkt als Txogitxu Rind geboren. Bullen sind von vorneherein aus dem selektiven Kreis der neuerdings heiß begehrten Rinder ausgeschlossen und nur mit viel Glück wird einer Kuh erlaubt, eines Tages ein Txogitxu Rind zu werden.

Herkunft und Haltung

Der Trend um das Txogitxu Rind hat seinen Ursprung im Baskenland Spaniens.

Im Gegensatz zu der sonst üblichen Praxis werden Kühe dort traditionellerweise nicht sofort zum Zeitpunkt ihrer Vollreife geschlachtet, sondern stattdessen zunächst lange Jahre zur Kalbung und Milchproduktion genutzt.

Erst in hohem Alter, nach vielen Generationen an Nachwuchs und langen Jahren auf den saftigen Wiesen der Hochlagen Portugals und Galiziens, werden baskische Kühe zur Schlachtbank geführt [80].

Vor einigen Jahren begann die baskische Großmetzgerei Txogitxu das Fleisch der alten, fetten Kühe auch außerhalb des Baskenlandes zu verkaufen.

Es dauerte nicht lange, bis das Fleisch auf der ganzen Welt begehrt und unter dem Namen Txogitxu bekannt war [81].

Txogitxu Beef kennzeichnet sich durch Kriterien, die unabhängig der Rinderrasse und Herkunft der Rinder sind.

Um die hohe Nachfrage an ihrem Fleisch zu bedienen, kauft die Metzgerei Txogitxu inzwischen Kühe aus anderen Ländern ein. Diese müssen jedoch mindestens 16 Jahre die gute Luft einer Hochlandweide genossen haben [82].

Fun Facts

Der besondere Geschmack des Txogitxu Fleischs entsteht unter anderem dadurch, dass der intramuskuläre Fettanteil im Fleisch genügend Zeit zu einem reifen, gesättigtem Aufbau hat.

Die gelbliche Farbe der Fettschicht lässt erkennen, dass die Ernährung der Kuh hauptsächlich aus frischem, karotinhaltigem Gras bestand [83].

Das Fleisch

Das Fleisch von Txogitxu Rindern ist dunkelrot, umgeben von einer gelben, beinah wachsartigen Fettschicht [84]. Die Fettschicht ist so ausgeprägt, dass ein kleiner Fettfilm beim Darüberstreichen an den Händen kleben bleibt [85].

In rohem Zustand riecht das Fleisch intensiv und kräftig nach Sahne, Heu und frischer Buttermilch. Der Geruch bleibt lange an den Händen haften.

Das Fleisch weist eine starke Marmorierung auf [86]. Zubereitet ist das Fleisch mürbe und schmeckt nach frischer Milch und Kräuterwiese [87].

 

Rinderrasse # 7: Das Chianina Rind

Die edlen Chianina Rinder sind alteingesessener Adel aus Italien – und wahre Hingucker. Ihre langen Beine und das porzellanweiße Fell machen sie zu einer Schönheit unter den Rassen. Aber glücklicherweise für uns sehen sie nicht nur gut aus, sondern produzieren auch so leckeres Fleisch, dass es auf der ganzen Welt beliebt ist.

Für die Eiligen unter uns

Aussehen	• von Natur aus behornt • porzellanweiß bis stahlgrau mit schwarzer Haut • lange Beine und massiver Körperbau
Ursprung	Val di Chiana (Mittelitalien)
Fleisch	• zart und saftig • fein marmoriert • hoher Proteingehalt

Aussehen und Temperament

Chianina Rinder gehören zu den größten und schwersten Rinderrassen auf der ganzen Welt [88]. Die Kühe sind im Vergleich zu ihrem männlichen Gegenstück zierlich, werden um die 1,60 Meter groß und wiegen wie viele andere ihrer Artgenossinen nur um die 900 Kilo.

Chianina Bullen erreichen allerdings eine durchschnittliche Höhe von 1,80 Metern und bringen satte 1500 Kilo auf die Waage.

Chianina Rinder sind stark muskulöse, attraktive Tiere mit relativ langen Beinen. Schultern, Rücken und Hinterbeine sind ausgesprochen wohl definiert. Der Kopf ist lang und gerade geformt [89].

Chianina Rinder sind von Natur aus behornt. Die kurzen Hörner biegen sich leicht nach vorne und sind bei Jungtieren oft schwarz, werden über die Jahre aber heller [90]. Auch ihre Klauen sind schwarz, ebenso wie die Haut.

Die Euter der Kühe sind verglichen zu ihrer Körpergröße relativ klein [91].

Das kurze Fell der Chianina Rinder ist bei Geburt noch braun. Bis die Tiere ausgewachsen sind, hat es dann den typisch porzellanweißen bis stahlgrauen Ton angenommen.

Manche Bullen weisen eine leicht graue Färbung im Gesicht auf. Alle Tiere haben eine schwarze Nase [92].

Da Chianina ursprünglich als Zugtiere eingesetzt wurden, sind sie auf einen zahmen Charakter hin gezüchtet worden [93].

Herkunft und Haltung

Der Ursprung der Chianina liegt Val di Chiana in der Region Toskana und Umbrien, in der Mitte Italiens [94]. Vieles weist darauf hin, dass Chianina eine der ältesten domestizierten Rinderrassen der Welt sein könnten.

Die Etrusker züchteten die Rinder bereits vor mehr als 2500 Jahren. Im Römischen Reich verewigte man Chianina in Skulpturen und Gemälden.

Bis vor hundert Jahren wurden die großen Rinder fast ausschließlich als Zug- und Lasttiere verwendet. Erst zu Beginn der 30er Jahre wurde ein Zuchtplan für die Tiere aufgestellt [95].

Von da an wurde darauf geachtet, die kräftigen Körpereigenschaften der Rinder beizubehalten, während die Wachstumsrate zur Gewinnung von Qualitätsfleisch durch vorsichtige Selektion verbessert werden sollte [96].

Chianina kommen auch sehr gut auf kargen Weidegebieten aus.

Dank ihrer langen Beine und festen Klauen können sie lange Strecken zurücklegen, um in Dürrezeiten unermüdlich nach Futter und Wasser zu suchen [97].

Chianina Rinder fühlen sich besonders wohl in warmem Klima, wo ihre Arbeit auch unter sengender Sonne nichts an Effizienz verliert. Dank ihrer schwarzen Hautfarbe sind sie kaum anfällig für Hautkrebs. Chianina sind robuste, widerstandsfähige Tiere, die gegenüber Parasiten ausgesprochen resistent sind [98].

Fun Facts

Das schwerste Rind, das jemals gewogen wurde, war ein charmanter Chianina Bulle namens Donetto. 1955, im Jahr der Messung, brachte er stolze 1740 Kilogramm auf die Waage.

Das Fleisch

Fleischkenner denken wohl als Erstes an Bistecca alla Fiorentina – oder kurz, Fiorentina –, wenn der Name Chianina fällt. Fiorentina sind eine kulinarische Delikatesse in Italien [99]. Es handelt sich dabei um Porterhouse- oder T-Bone-Steak, die aus dem Filet geschnitten werden.

Das Fleisch der Chianina ist saftig, dank des hohen Proteingehalts sehr zart und mit einer feinen Marmorierung versehen [100 & 101]. Es zeichnet sich zudem durch ideale Cholesterinwerte aus [102].

 

Rinderrasse # 8: Das Bison

Bisher haben wir uns ausschließlich mit Hausrindern beschäftigt, weshalb wir unseren Blick als Letztes nun noch auf das wohl bekannteste Wildrind überhaupt werfen wollen: das Bison, oder wie andere sagen, der Büffel. Tatsächlich gibt es zwei Arten von Bisons.

Das eine ist das Europäische Bison, das meistens Wisent genannt wird. Das andere ist, was sich jeder von uns unter dem Begriff vorstellt: das Amerikanische Bison, das durch die endlosen Weiten der amerikanischen Prärie streift. Und das wollen wir uns jetzt genauer anschauen.

Für die Eiligen unter uns

Aussehen	• schwarze, kurze Hörner • zottiges braunschwarzes Fell • Mähne, Bart und buschigen Schwanz
Ursprung	Great Plains der USA
Fleisch	• äußerst mager • reich an Proteinen, arm an Fett und Kalorien • schmeckt süßlich-würzig

Aussehen und Temperament

Bison sind stämmige Tiere, die jedoch weniger wiegen als ein Charolais Rind. Sowohl die Bullen als auch die Kühe haben kurze, schwarze Hörner. Die Hörner werden zum Wühlen genutzt und wachsen über die Jahre [103]. Bisons haben einen großen Kopf und eine Buckel auf den Schultern.

Bison werden von zwei Lagen an schwarz-dunkelbraunem Fell gewärmt. Die innere Fellschicht besteht aus weichen, feinen Haaren, während die äußere Schicht den Bison mit dickem Haar vor Wind und Wetter schützt.

Im Frühling verliert der Bison sein Winterkleid. Das Fell hängt dann in großen Büscheln vom Tier ab und lässt es zottelig aussehen. Den struppigen Look verdankt es auch seiner Mähne und dem kleinen Bärtchen unter dem Kinn sowie dem langen Schwanz, der in einem Haarbüschel endet [104].

Kälber werden mit einem hellen, rötlichen Fell und ohne den charakteristischen Buckel geboren [105].

Bisons sind extrem entspannte Tiere. Sie besitzen eine derart tiefe, innere Ruhe, dass sie nichts groß erschüttern kann. Schießt man auf einen Bison, grast der Rest der Herde weiter, als wäre nichts geschehen.

Diese Gemütsruhe trug einen großen Anteil dazu bei, dass die Bisons im 19. Jahrhundert beinahe ganz ausgerottet wurden.

Doch die Gelassenheit kann von der Ferne täuschen. Bisons lieben ihren Freiraum. Kommt man ihnen zu nahe, können sie sehr aggressiv reagieren [106].

Herkunft und Haltung

Vor mehreren Zehntausenden von Jahren kamen die Bisons von Eurasien nach Nordamerika. Lange Zeit gab es vermutlich weitaus mehr der Tiere auf den amerikanischen Steppen als Menschen dort lebten.

Bisons lebten lange Zeit in freier Wildnis. Die Indianer, die sich auf die Bisons als Versorgungsquelle verließen, folgten ihrem Zug durchs Land.

Die ersten europäischen Einwanderer machten Jagd auf Bisons, da die eingeführten Hausrinder zu teuer zum Fleischverzehr waren. Am Ende erlagen viele Bisons Rinderseuchen, die die Hausrinder aus Übersee bei der Einreise in die Staaten eingeschleppt hatten.

Im Jahre 1908, als die Bisons beinahe ausgerottet waren, entstand auf Beschluss des Senats die National Bison Range in Montana, ein Wildschutzgebiet zur Erhaltung der Art [107].

Die glühend heißen Sommer und bitterkalten Winter der Prärie machten aus Bisons widerstandsfähige, genügsame Tiere. Die züchterfreundliche Haltung, die daraus folgt, hat in den letzten Jahren zu einer Verbreitung der Tiere auf dem gesamten Erdball gesorgt.

Inzwischen gibt es in vielen EU-Ländern, der Schweiz, Neuseeland und Japan Bisonzüchter [108].

Am besten gedeihen Bisons in Weidehaltung. Sie ernähren sich von Gräsern, Strauchzweigen, Sauergrasgewächsen und kleinen Pflanzen. Gelegentlich fressen Bisons Wildbeeren und Flechte.

Im Winter scharren sie den Schnee mithilfe ihrer Hörner und Klauen beiseite, um an Futter zu gelangen [109]. Manche Züchter ergänzen die Nahrungsaufnahme ihrer Bisons mit Raufuttermittel wie Heu [110].

Fun Facts

In Nordamerika ist der Bison, Symbolträger der Great Plains, heute das größte Landtier [111]. Obwohl er so träge aussieht, kann der Bison eine Geschwindigkeit von bis zu 65 km/h erreichen [112].

Das Fleisch

Obwohl das Bison am liebsten in freier Laufbahn lebt, hat der Geschmack des Fleisches nichts mit dem von Wild gemein [113].

Bisonfleisch ähnelt in dieser Hinsicht eher Rindfleisch, auch wenn es vielleicht ein bisschen eine rauere Textur hat und etwas süßlicher schmeckt. In der Regel besitzt das Fleisch eine frische, würzige Note.

Bisonfleisch hat einen höheren Proteingehalt als Rindfleisch und gleichzeitig einen geringeren Anteil an Fett und Kalorien [114].

Zink, Selen, Eisen und unzählige Vitamine sind in Bisonfleisch enthalten. Da das Fleisch vom Bison schneller vom menschlichen Organismus abgebaut werden kann als andere Fleischsorten, bleibt das Übersättigungsgefühl nach dem Essen oft aus.

Das Fleisch ist sogar magerer als das von Geflügel. Deshalb empfiehlt es sich übrigens auch, das Fleisch kürzer zu garen als man es von seinen üblichen Rindersteaks gewohnt ist, und es stattdessen etwas länger ruhen zu lassen [115].

Von der Rinderrasse zum Beefcut

Bison, Charolais oder Simmentaler, Black Angus oder Txogitxu – welche Rasse das leckerste Fleisch liefert, ist absolute Geschmackssache. Also nichts wie raus mit der Grillpfanne oder Bratpfanne und ab ans Ausprobieren. Fleisch mag sich in Geschmack und Textur je nach Rinderrasse und Cut wesentlich voneinander unterscheiden, doch letztlich findet man in jedem Stück Proteine, Vitamin B6 und B12, Phosphor, Niacin, Zink und Selen [116].

Den ersten Schritt zum Grillprofi haben wir gemeistert. Denn wer sich mit den verschiedenen Rinderrassen auskennt, weiß ganz klar, welchen Geschmack man von welchem Rindfleisch erwarten darf.

Doch in das Geschmackserlebnis spielt nicht nur die Herkunft des Fleisches, sondern auch die Art des Cuts mit hinein.

Daher wollen wir uns in einem zweiten Schritt (und einem weiteren Artikel) mit den unterschiedlichen Beefcuts und dem, was sie für den Geschmack und die Zubereitung zu bedeuten haben, beschäftigen.