Pfeffer aufs Steak – eine gesalzene Angelegenheit? [Und so machen es 25 Profis]

Steak Salzen und Pfeffern

Das Bier steht kalt, das Fleisch ist abgetupft und das Fett brutzelt bereits genüsslich in Pfanne vor sich hin. Zeit, das Steak zu würzen…. Oder nicht? Vielleicht salzt und pfeffert man das Steak doch erst nach dem Anbraten. Plötzlich ist man sich unsicher, schließlich hat man beides schon einmal gehört – jeder Koch scheint es mit dem Würzen ein wenig anders zu halten. Aber, wenn es jeder anders macht – macht es dann überhaupt einen Unterschied?

Um der Sache auf den Grund zu gehen, haben wir Salz und Pfeffer genau unter die Lupe genommen und die wichtigsten Informationen zu ihren chemischen Eigenschaften zusammengetragen. Außerdem haben wir die Küchenprofis gelöchert und euch um euren Rat gebeten. In diesem Sinne, Vorhang auf für zwei der bekanntesten Gewürze der Welt.

Ein kleiner Ausflug in die Vergangenheit

Salz und Pfeffer sind alles, nur keine modernen Gewürze. Sie sind weder so hip wie Kurkuma, noch so exotisch wie Seegras. Gefühlt gibt es Salz und Pfeffer schon immer. Tatsächlich blicken die beiden Gewürze auf eine Geschichte zurück, die so lang ist, dass sie ganze Bücher füllt. Hier die wichtigsten Stationen der europäischen Salz- und Pfeffergeschichte, so wie sie erzählt wird, im Überblick.

Vom Weißen Gold zum Straßenstreuer – eine kurze Geschichte des Salzes

Von den Babyloniern, Sumerern und Ägyptern hin zu den Griechen, Römern und Kelten – sie alle verlangten nach dem weißen Mineral, das heute in jeder Küche zu finden ist. Die alten Hochkulturen nutzten das Salz für die üblichen Sachen: zum Würzen und zum Konservieren von Lebensmitteln und von toten Pharaonen (➀).

Je nach geographischer Lage gewannen die Menschen das Salz aus den Bergen, dem Meer oder Salzwüsten. Die Griechen und Römer schöpften das Mineral aus künstlich angelegten Salzgärten. Diese bestanden aus lauter mit Meerwasser gefüllten Becken, in denen nach der Verdunstung Salz zurückblieb. Die Kelten, die einen schweren Zugang zum Meer hatten, errichteten in Hallstatt das erste Bergwerk für Salzabbau. Die Schächten reichten bis zu dreihundert Meter in die Tiefe.

Egal, welche Methode die Menschen zur Salzherstellung anwandten, sie war immer mit mühseliger Arbeit verbunden. Kein Wunder, dass Salz sehr teuer war und oft als Weißes Gold bezeichnet wurde. Soldaten und Beamten bekamen ihren Lohn teilweise in Salz ausgehändigt, und so galt Salz lange als Zahlungsmittel. Als Salzhändler konnte man sich regelrecht eine goldene Nase verdienen. Städte wie Rom oder Hallstatt, die an den Handelsstraßen gelegen waren, florierten daher.

Nachdem ein schlimmer Erdrutsch im vierten Jahrhundert vor Christus das Bergwerk in Hallstatt beinahe ganz zerstörte, konzentrierten sich die Kelten darauf, Salz aus natürlichen Sole-Vorkommen, wie in Schwäbisch Hall, zu schöpfen. Dieses Sieden von Sole zur Salzherstellung hielt sich über Jahrhunderte als gängige Praxis. Im Mittelalter begannen die Kelten jedoch, Sole künstlich herzustellen, indem sie Wasser durch Hohlräume im Salzgestein drückten. Auf deutschem Boden entstanden in Halle, Lüneburg und Bad Reichenhall für damalige Verhältnisse große Salzwerke, die auch Saline genannt wurden.

Den Bedarf der Bevölkerung konnten diese Werke aber bei Weitem noch nicht decken. Da das Weiße Gold so begehrt war, erhoben Adel und Klerus Steuern und Zölle auf das wertvolle Mineral und füllten so ihre Schatzkammern.
In Lüneburg beschäftigte die Saline zwischenzeitlich beinahe dreihundert Arbeiter. Um die Siedefeuer nicht ausgehen zu lassen, schlug man ununterbrochen Brennholz in den dichten Wäldern vor den Stadttoren, bis die heute so bekannte Heidelandschaft entstanden war, und das Holz von woanders hergebracht werden musste.

Im Laufe der letzten zweihundert Jahre entdeckten die Menschen immer mehr Methoden zur einfachen Salzgewinnung. Bessere Ausrüstung förderte den Abbau von Salz in Bergwerken und verhalf dem Deutschen Reich dabei, zu einem der größten Salzhersteller weltweit zu werden. Salz konnte nun so billig gewonnen werden, dass man ohne zweimal nachzudenken die Straßen im Winter damit streuen konnte.

Heute werden in Deutschland circa vierzehn Millionen Tonnen an Salz von ein paar wenigen großen Unternehmen gewonnen. Bis auf die Luisenhaller Saline, die noch mit traditionellen Verfahren ihre Sole siedet, ist der Salzabbau rundum modernisiert. Computergesteuerte Bohrungen im Bergwerk fördern tonnenweise Salz ans Licht und Zentrifugen entwässern den Salzbrei, der aus der verdampften Sole in Siedewerken entsteht.

Von Südostasien in Omas Gewürzschrank– eine kurze Geschichte des Pfeffers

Pfefferkörner sind uns Deutschen bei Weitem nicht so lange bekannt wie Salz. Im vierten Jahrhundert vor Christus berührten sie das erste Mal europäischen Boden, als Alexander der Große sie als Mitbringsel von einem Indien-Feldzug unter seinen Freunden verteilte. Von dort an wurde es zunehmend schwer, noch einen Sternenkoch zu finden, der seine Speisen nicht mit den scharfen, aromatischen Körnchen würzte (➁).

Es dauerte nicht lange, bis man herausfand, dass Pfeffer nicht nur als Gewürz, sondern auch als Konservierungsmittel für Fleisch benutzt werden konnte. Die Preise für die Körner waren jedoch so exorbitant, dass sich das nur wenige reiche Bürger leisten konnten.

Wie alle seltenen Dinge galt auch Pfeffer zwischenzeitlich als akzeptiertes Zahlungsmittel. Die Römer bauten ganze Handelswege nach Südostasien aus und kontrollierten so die Lieferketten. Erst mit dem Zusammenbruch des Römischen Reiches fiel die Handelsmacht wieder für eine kurze Zeit an Indien und Arabien zurück.

Doch bereits im Mittelalter löste Venedig die Inder und Araber in ihrer Handelsvormachtstellung ab. Wer Pfeffer wollte, zahlte von da an die gesalzenen venezianische Preise. Das ärgerte Spanien und Portugal, deren königlichen Schatztruhen unter chronischer Erschöpfung litten. Sie beauftragten ihre Entdecker, darunter Vasco da Gama, einen Seeweg nach Indien zu finden. So sollten die bisherigen Handelswege, die von den Venezianern monopolisiert wurden, umgangen und ihnen damit gründlich die Suppe versalzen werden.

Nicht lange nachdem Vasco da Gama im Jahr 1498 mit seiner Umrundung Afrikas den Weg zu den begehrten Körnern frei gemacht hatte, stiegen auch England und die Niederlande in den Pfefferhandel ein. Je mehr Handelsrouten erforscht wurden und desto mehr Länder sich am Handel beteiligten, umso bezahlbarer wurde das Gewürz für viele Leute. Heute findet man Pfeffer in jedem Supermarkt.

Salz und Pfeffer vor oder nach dem Braten?

Bei der Überlegung, ob man das Fleisch lieber vor oder nach dem Braten würzt, lohnt es sich, einen Blick auf die chemischen Eigenschaften von Salz und Pfeffer zu werfen. Schließlich ziehen die meisten Ratschläge zu diesem Thema als Begründung die Reaktion von Fleisch und Gewürz heran.

Man munkelt zum Beispiel, dass Salz hygroskopisch wirke und dem Fleisch alle Feuchtigkeit entziehe. Man munkelt auch, dass Pfeffer ein organischer Stoff sei und daher beim Braten verbrenne und Bitterstoffe ausstoße. Aber – wie viel ist wirklich dran an diesen Weisheiten?

Die Reaktion von Fleisch und Salz

Das Erste, was man über Salz wissen sollte, ist, dass es ein Mineral ist. Daher kann es nicht verbrennen und im Vorgang Bitterstoffe ausstoßen. Allerdings wirken die Reste von Magnesiumchlorid, die in vielen Kochsalzen vorhanden sind, hygroskopisch. Das bedeutet, dass sie ihrer Umgebung Feuchtigkeit entziehen und diese bei sich binden (➂).

Die Wanderung des Wassers hin zu den hygroskopischen Salzkörnern nennt man Osmose (➃). Mit einem Wasseranteil von bis zu 72 % (vgl. Grafik 1) ist Steakfleisch ein gefundenes Fressen für hygroskopische Mineralien. Kein Wunder, dass viele Leute davon abraten, das Steak zu früh zu salzen.

Inhaltsstoffe von Rindfleisch
Grafik #1: Quelle ➀.➁

… aber wenn das nur das Ende vom Lied wäre. Das Salz sorgt gleichzeitig dafür, dass die Proteine, die es an der Fleischoberfläche berührt, ihre Struktur derart verändern, dass die Muskelfasern aufbrechen. Die ganze Feuchtigkeit, die das Salz zuvor aus dem Steak gezogen hat, versickert wieder im Fleisch und wird von den mutierten Proteine besser als zuvor gebunden (➄). Viele sagen, dass das Fleisch durch diesen Prozess schön zart wird.

Die Universität für Bodenkultur in Wien soll sogar gezeigt haben, dass 40 % weniger Fleischsaft verloren gehen, wenn man das Steak vor dem Grillen salzt (➅). Um den Mutanten-Proteinen genug Zeit zu lassen, das vom Salz entzogenen Wasser wieder aufzunehmen, soll man Steak daher nicht weniger als eine dreiviertel Stunde vorm Grillen salzen (➆).

Die Proteine halten das Salz in der Kruste des Steaks und bilden dadurch den knusprig-würzigen Geschmack, den wir so sehr lieben. Salzt man das Steak erst nach dem Braten, hat das Fleisch oft so viel an Feuchtigkeit verloren, dass es das Salz nicht mehr binden kann. Nicht nur, dass das Salz dann nicht mehr bis ins Fleischinnere eindringen kann – oft bleibt es nicht einmal mehr an der Kruste hängen. Es besteht zwar die Möglichkeit, die Anschnitte im Nachhinein zu salzen, doch dieselbe Geschmacksintensität kann kaum erreicht werden.

Darüber hinaus soll Salz die Bildung von Röstaromen fördern. Das bedeutet nichts anderes, als dass die Kruste unseres Steaks dadurch noch ein bisschen goldbrauner und knuspriger wird (➇).

Wenn man das Steak vor dem Braten salzen möchte

Salzt man das Steak vor dem Grillen, nennt man das Ganze dry brining bzw. trockenbeizen. Wichtig ist, dass das Salz entweder mindestens vierzig Minuten vor dem Braten oder wirklich unmittelbar davor auf das Fleisch kommt (➈).

45 Minuten davor

Salzt man das Fleisch weniger als vierzig Minuten vor dem Grillen, kann es sein, dass die Proteine in den Muskelfasern der Fleischoberfläche noch nicht vollständig aufgebrochen sind und die vom Salz entzogene Flüssigkeit nicht zurücksickern konnte.

Es kann passieren, dass man das Steak gerade dann auf den Grill legt, wenn das Salz dem Fleisch die Feuchtigkeit komplett entzogen hat. Was man dann bekommt, ist ein trockenes Steak mit einer versalzenen Kruste. Lässt man dem Osmose-Prozess aber eine gute dreiviertel Stunde Zeit, kann man danach ein Steak genießen, das selbst im Inneren eine hohe Geschmacksintensität bietet (➉).

Direkt davor

Hat man also keine Zeit, eine dreiviertel Stunde vorm Grillen zum Salzstreuer zu langen, sollte man bis eine Sekunde davor warten und dann erst großzügig salzen. Auf hoher Temperatur gegrillt gibt man dem Salz dadurch keine Zeit, sich aufzulösen und den Saft aus dem Fleisch zu ziehen.

Das Steak bleibt schön saftig und bekommt eine knusprige Kruste.

Das richtige Salz

Man sollte allerdings im Hinterkopf behalten, dass der Eigengeschmack von Salz beim Grillen verloren geht. Es wäre also reine Verschwendung, dafür zu einem teuren Salz (wie Fleur de Sel oder Murray River Salt Flakes) zu greifen, denn man schmeckt tatsächlich keinen Unterschied zu normalem Mühlensalz.

Wenn man das Steak nach dem Braten salzen möchte

Möchte man das Steak nach dem Braten erst salzen, wird grundsätzlich geraten, nicht allzu viel Zeit dazwischen vergehen zu lassen. Manche raten, das Steak sogar noch auf dem Grill zu salzen, sobald beide Seite einmal angebraten sind. So bleibt dem Salz genügend Zeit zum Einwirken, was den Fleischgeschmack verstärkt. Andere wiederum würzen das Fleisch in der kurzen Ruhepause nach dem Grillen, in der sich die Flüssigkeit wieder im Steak verteilt.

Ratsam ist, grobes Natursalz nach dem Braten zu verwenden. Es sorgt für einen dezenteren Salzgeschmack und macht das Steak schön knusprig.

Übrigens – für grillfertig gewürztes Fleisch verwendet man gerne verkapseltes Salz. Bei verkapseltem Salz sind die Kristalle von einer Fetthülle umgeben, die sich erst unter hohen Temperaturen auflöst. So beginnt das Salz erst auf dem Grill seine Wirkung zu entfalten.

Wenn man das Steak gar nicht salzen möchte

Natürlich gibt es immer die Möglichkeit, sich der ganzen „Vorher-Nachher“-Frage zu entziehen, indem man sein Fleisch einfach ungewürzt lässt. Viele Leute schwören darauf, dass man nur dann den echten Fleischgeschmack genießen kann. Das geht natürlich nur, wenn das Fleisch eine richtig gute Qualität hat.

Die Reaktion von Fleisch und Pfeffer

Während die Welt der Grillprofis beim Salzen von Steaks einer geteilteren Meinung nicht sein könnte, herrscht bei der Zugabe von Pfeffer große Einigkeit. Pfeffer ist ein organischer Stoff – das bedeutet nichts anderes, als dass er, im Gegensatz zu Salz, bei hohen Temperaturen verbrennt. Dabei wird er nicht nur bitter, sondern verliert auch meist sein würzig-scharfes Aroma, das wir alle so lieben – vor allem gemahlener Pfeffer (➀.➀).

Daher macht es Sinn, das Fleisch erst nach dem Braten zu pfeffern. Nach Möglichkeit sollte man die Pfefferkörner frisch mahlen oder zerstoßen, um so die Geschmacksintensität zu steigern. Lässt man den zerstoßenen Pfeffer ein wenig in flüssiger Butter einwirken und verstreicht sie anschließend auf dem fertig gebratenen Steak, kommen die Aromen so richtig zur Geltung.

Wie würzen die Profis?

Fünfundzwanzig Profi-Köche, sechs verschiedene Antworten – auch unter den Profis ist man geteilter Meinung, was das richtige Salzen und Pfeffern von Steaks anbelangt. Schaut man sich die Graphik an, sind es erstaunlicherweise nur vier Köche, die das Fleisch vor dem Braten salzen, und nach dem Braten pfeffern. Ganze fünfzehn pfeffern das Steak schon, bevor es auf den Grill kommt, zwölf davon salzen es dabei auch. Vier würzen das Fleisch lieber erst, nachdem es gut durchgebrutzelt ist. Im Folgenden haben wir Euch zu jedem der Köche einen kleinen Steckbrief zusammengestellt, mit den wichtigsten Infos im Überblick.

Gordon Ramsay

Jahrgang… 1966

Nationalität… Britisch

Arbeitet aktuell… ziemlich überall – er ist Gründer seiner eigenen Restaurantkette Gordon Ramsay Restaurants, Kochbuchautor und TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Jamie Oliver

Jahrgang… 1975

Nationalität… Britisch

Arbeitet aktuell… als Kochbuchautor und TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Horst Lichter

Jahrgang… 1962

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als TV-Host, Kochbuchautor

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Tim Mälzer

Jahrgang… 1971

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Restaurantbesitzer (u.a. Die Gute Botschaft), Kochbuchautor, TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Stefan Marquard

Jahrgang… 1964

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als TV-Koch, Kochbuchautor, Gründer einer Kochakademie, Restaurantbesitzer (Drei Stuben)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Alexander Herrmann

Jahrgang… 1971

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Kochbuchautor, TV-Koch, Restaurantbesitzer (u.a. Das Posthotel)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Andreas Schweiger

Jahrgang… 1976

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Paul Bocuse

Jahrgang… 1926 (2018 verstorben)

Nationalität… Französisch

Arbeitete als Letztes… …als Restaurantbesitzer (L‘Auberge du Pont de Collonges) und Kochbuchautor

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Wolfgang Puck

Jahrgang… 1949

Nationalität… Österreichisch

Arbeitet aktuell… als Inhaber von über 70 Restaurants und Franchisegeber

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

Thomas Sixt

Jahrgang… 1975

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Veranstalter von Kochkursen, Kochapp- und Buchautor, TV-Koch

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Thomas Dippel

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… …als YouTube-Koch (Thomas Kocht)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Guga Foods

Arbeitet aktuell… als YouTube-Koch (GugaFoods)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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J. Kenji Lopez-Alt

Jahrgang… 1985

Nationalität… U.S.-Amerikanisch

Arbeitet aktuell… als Restaurantbesitzer (Wursthall Restaurant & Bierhaus) und Kochbuchautor

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

Quelle: The Food Lab

Steffen Henßler

Jahrgang… 1972

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… …als TV-Koch, Kochschulen- und Restaurantbesitzer (u.a. Ahoi, Henssler GO)

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen & Pfeffern

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Marco Pierre White

Jahrgang… 1961

Nationalität… Britisch

Arbeitet aktuell… …als Rentner

Bei Steaks… Vor dem Braten Salzen, Pfeffern nach dem Braten

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Frank Rosin

Jahrgang… 1966

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… im Restaurant Rosin und als TV-Koch

Bei Steaks… Salzen vor dem Braten, Pfeffern nach dem Braten

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Amiro Cruz

Arbeitet aktuell… als Küchenchef bei Wolfgang`s Steak House

Bei Steaks… Salzen vor dem Braten, Pfeffern nach dem Braten

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Thomas Keller

Jahrgang… 1955

Nationalität… U.S.-Amerikanisch

Arbeitet aktuell… als Kochbuchautor, Restaurantbesitzer (u.a. Per Se)

Bei Steaks… Salzen vor dem Braten, Pfeffern nach dem Braten

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Kolja Kleeberg

Jahrgang… 1964

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als TV-Moderator

Bei Steaks… Salzen vor dem Braten, Pfeffern nach dem Braten

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Johann Lafer

Jahrgang… 1957

Nationalität… Österreichisch

Arbeitet aktuell… im Restaurant Johans, als Kochbuchautor und TV-Koch

Bei Steaks… Vor & nach dem Braten Salzen & Pfeffern

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Anthony Bourdain

Jahrgang… 1956 (2018 verstorben)

Nationalität… U.S.-Amerikanisch

Arbeitete als Letztes… Kochbuchautor, TV-Koch, Küchenchef (u.a. Brasserie Les Halles)

Bei Steaks… Vor dem Braten Pfeffern

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Holger Stromberg

Jahrgang… 1972

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Inhaber einer Catering-Firma und eines Gasthauses

Bei Steaks… Vor dem Braten Pfeffern

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Nelson Müller

Jahrgang… 1979

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Restaurantbesitzer (u.a. die Schote), TV-Koch und Sänger

Bei Steaks… Nach dem Braten Salzen & Pfeffern

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Alfons Schuhbeck

Jahrgang… 1949

Nationalität… Deutsch

Arbeitet aktuell… als Koch vom FC Bayern München bei Auswärtsspielen, Partyservice- und Restaurantinhaber (u.a. Schuhbecks in den Südtiroler Stuben), TV-Koch, Kochbuchautor

Bei Steaks… Nach dem Braten Salzen & Pfeffern

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Eckart Witzigmann

Jahrgang… 1941

Nationalität… Österreichisch

Arbeitet aktuell… als Unternehmensberater, Kochbuchautor, Leiter von Kochkursen

Bei Steaks… Nach dem Braten Salzen & Pfeffern

Quelle: Zwei Köche, ein Buch

Wie würzt unsere Community?

Die wichtigste Frage, die uns am Ende noch quält, ist, wie die ROETH N° 1 Community ihr Fleisch salzt und pfeffert. Tatsächlich scheinen wir uns ziemlich uneinig darin zu sein, wie das Steak vor & nach dem Braten behandelt werden sollte. Die Mehrheit von euch salzt das Steak jedoch vor dem Braten und erst anschließend wird das gute Stück Fleisch gepfeffert.

Wir freuen uns über eure Meinung in den Kommentaren.

Das perfekte Steak – gibt es das überhaupt?

Wenn nun jeder sein Fleisch ein bisschen anders zubereitet – gibt es das dann überhaupt, das perfekte Steak? Diese Frage können wir zum Glück mit ‚Ja‘ beantworten. Schließlich ist Perfektion subjektiv. Tipps und Tricks, wie ihr in sechs einfachen Schritten ein solches Profi-Steak zaubert, findet ihr hier.

Das Roeth N° 1 Team wünscht euch viel Spaß dabei und einen guten Appetit!

 

 

Quellen

➀ https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/salz/index.html
➁ https://pepperworld.com/pfeffer-das-gold-unter-den-gewuerzen/
➂ https://www.chemie.de/lexikon/Hygroskopie.html
➃ https://www.br.de/radio/bayern1/fleisch-salzen-100.html
➄ https://www.grillfuerst.de/magazin/steak-vor-dem-grillen-salzen-oder-nicht/
➅ https://www.br.de/radio/bayern1/fleisch-salzen-100.html
➆ https://www.roeth-no1.de/steak-wissenschaft/
➇ https://www.roeth-no1.de/maillard-reaktion/
➈ https://www.roeth-no1.de/steak-wissenschaft/
➉ https://www.fleischwerkstatt.at/meatmythmonday-richtig-salzen/
➀.➀ http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=337
➀.➁ https://bit.ly/2OjpzPY

2 Idee über “Pfeffer aufs Steak – eine gesalzene Angelegenheit? [Und so machen es 25 Profis]

  1. Christoph H. sagt:

    Wow. Ich bin wie immer geplättet von der Qualität und Menge an wirklich guten Informationen!

    Danke was ihr hier macht ist top.

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