Steakcuts und ihre Bedeutung [das Nachschlagewerk]

Den ersten Schritt zum Grillprofi haben wir gemeistert. Wir wissen, dass der Geschmack und die Textur des Fleisches maßgeblich von den Eigenheiten der Rinderart und Haltung der Tiere abhängen. Wir wissen, dass Simmentaler Rinder ein würzig-aromatisches Fleisch liefern, das uns an frische Bergluft und Kräuterwiesen denken lässt; dass die Textur des Fleisches vom Txogitxu Rind mürbe ist; das Fleisch von Black Angus Rindern eine starke Marmorierung aufweist…und so viel mehr. Aber die verschiedenen Steakcuts sind eine echte Wissenschaft an sich…

Unser Wissen ist gigantisch. Wir können unsere Grillgäste sogar mit lustigen Anekdoten unterhalten. Wer staunt nicht darüber, dass Bisons mit einer Geschwindigkeit bis zu 65 km/h rennen können? Und dass Hereford Rinder relativ schnell Sonnenbrand am Euter bekommen?

Mit all dem, was wir über Rinder wissen, sind wir ganz klar die Stars auf jedem Grillabend – bis uns einer der Gäste fragt, welches Stück vom Rind das ist, das gerade auf dem Grill vor sich hinbrutzelt. Ähm, ja. Gute Frage.

Beim Schlachten werden die Körper der Rinder (wie die von anderen Tiere auch) in Teilstücke zerlegt. Auf Englisch werden diese Teilstücke Beefcuts genannt. In der deutschen Grillszene wird der Begriff Beefcuts, wie auch viele andere amerikanische Wörter rund ums Grillen, inzwischen übrigens immer häufiger benutzt.

Die Teilstücke, bzw. Beefcuts, in die das Rind beim Schlachten zerlegt wird, geben Hinweise auf die Textur des Fleisches. Als Daumenregel darf man sich merken: Die zartesten Beefcuts sind diejenigen, die am weitesten von Horn und Huf entfernt sind (wie beispielsweise die Lende und der Rostbraten). Die zähesten Beefcuts lassen sich an den Schultern und Beinen finden [1].

Doch wie wird ein Rind nun zugeschnitten? Das Schöne ist, dass unterschiedliche Rinderarten nicht unterschiedlich zugeschnitten werden. Soll heißen, ein Charolais Rind wird in genau die gleichen Beefcuts aufgeteilt wie zum Beispiel ein Chianina. Klingt einfach? Schön wär´s.

 

Unterschiedliche Beefcuts je nach Land und Region

 

Tatsächlich werden Rinder nicht an jedem Ort und von jedem Metzger auf der Welt gleich zugeschnitten. Manche Länder teilen das Rind in viele kleine Stücke auf, andere Länder geben sich mit deutlich weniger Beefcuts zufrieden. So können sich Beefcuts von Land zu Land und teilweise sogar von Metzgerei zu Metzgerei unterscheiden.

Selbst in Deutschland, dem Land der Regeln und Vorschriften, wird das Fleisch an verschiedenen Orten oft leicht anders zugeschnitten, und die Zuschnitte können je nach Region eine andere Bezeichnung haben.

Bei dem Teilstück Vorderrippe und dem Teilstück Hohem Roastbeef handelt es sich um ein und denselben Beefcut, und wenn ein Österreicher von einem Lungenbraten redet, meint er das deutsche Filet. Beziehungsweise die Lende. Je nachdem, aus welcher Region Deutschlands man kommt.

Die Tatsache, dass Beefcuts nicht standardisiert sind, weder innerhalb Deutschlands noch zwischen den verschiedenen Ländern der Welt, führt oft zu großen Verwirrungen.

Die Namen der amerikanischen Beefcuts lassen sich nicht einfach ins Deutsche übersetzen, da ein amerikanischer Cut beispielsweise über mehreren deutschen Cuts liegen kann (so liegt die Plate des amerikanischen Zuschnittes auf Teilen der Brust und Teilen des unteren Bauchlappens des deutschen Zuschnittes).

Vorsicht ist selbst innerhalb der englischen Sprache geboten. Was im Amerikanischen als Sirloin bezeichnet wird, liegt im Englischen an der Stelle des Rump.

Unter Sirloin verstehen die Briten das, was im Amerikanischen teils zur Shortloin, Tenderloin und dem Ende der Ribs gehört. Es lohnt sich also immer herauszufinden, ob das Grillrezept von einem Amerikaner oder einem Engländer stammt.

Ansonsten ist es schnell passiert, dass man sich vom Metzger den falschen Beefcut mit nach Hause geben lässt.

Vorsicht: Beefcut und Steakcut sind nicht dasselbe

Aufpassen muss man auch mit den Begriffen Beefcut und Steakcut. Laien verwenden diese beiden Begriffe oft als Synonyme, dabei handelt es sich um zwei unterschiedliche Cuts. Das macht es für Einsteiger oft schwer, einen Überblick zu gewinnen.

Denn wer sich an die Lektüre über Beefcuts wagt, wird schnell merken, dass sich das Entrecôte an der Stelle des Rindes befindet, an dem auch das Teilstück Roastbeef liegt. Und das Ti-Trip. Was ist an dieser Stelle nun? Das Ti-Trip, das Entrecôte oder das Roastbeef? Ist Ti-Trip vielleicht nur die amerikanische Bezeichnung für das französische Entrecôte?

Liest man etwas weiter, stellt sich heraus, dass an dieser Stelle auch die Short Loin zu finden ist. Hand hoch, wer jetzt noch nicht voller Frust alle Tabs schließt und Beefcut Beefcut sein lässt.

Dabei ist die Lösung (wie so oft) ganz einfach. Fakt ist nämlich, dass es sich bei dem Roastbeef und dem Sirloin um die deutsche bzw. amerikanische Bezeichnung für den Beefcut handelt. Ti-Trip und Entrecôte sind hingegen mögliche Steakcuts, die man aus diesem bestimmten Beefcut herausschneiden kann.

Gehen wir an dieser Stelle noch einmal einen Schritt zurück. Beim Schlachten wird der Körper des Rindes in Deutschland zunächst ganz grob in vier große Stücke zerlegt. Als Erstes wird der Körper der Länge nach aufgeschnitten. Die beiden symmetrischen Hälften werden jeweils in ein Vorder- und in ein Hinterviertel geteilt.

Diese Grobzerlegung wird im amerikanischen Raum primal (cut) genannt.

Im nächsten Schritt entstehen dann die Beefcuts (auch subprimals genannt). Hier werden die grob zerlegten Viertel in kleinere Stücke aufgeteilt – nämlich in unsere Teilstücke (Beefcuts). Die Anzahl der Teilstücke ist je nach Land und Region verschieden.

Zum Verkauf werden die Beefcuts in noch kleinere Stücke zerlegt – nämlich in Steakcuts. Beispielsweise kann der Metzger aus einem Hinterviertel die Vorderrippe (Beefcut) zuschneiden, aus der wiederrum ein T-Bone-Steak, ein Porterhouse Steak, ein Strip Steak und ein Entrecôte (alles Steakcuts) geschnitten werden.

Eine Übersicht über die gängigsten Beefcuts

Im Folgenden wollen wir uns etwas näher mit den Beefcuts auseinandersetzen, die in Deutschland am häufigsten vorkommen. Wichtig ist zu wissen, von welcher Stelle des Rindes die Beefcuts zugeschnitten werden, welche Steakcuts daraus entstehen können und was ein ungefähres Äquivalent dafür im Amerikanischen ist (da immer mehr Grillrezepte auf die amerikanischen Cuts zurückgreifen).

Außerdem sollte man die deutschen und österreichischen Synonyme für jeden Beefcut zumindest einmal gehört haben, dass es im Gespräch nicht so schnell zu Missverständnissen kommt.

 

 

Beefcut # 0: Der Kopf

Gleich vorweg: Der Rinderkopf gehört klassischerweise nicht auf die Liste der deutschen Beefcuts. Da er heute kaum mehr zur Nahrungsherstellung genutzt wird, dürfte er hier streng genommen nicht stehen (weswegen er auch die Nummer Null bekommen hat).

Zum Verzehr gewinnt man aus ihm eigentlich nur Rinderzunge und Maulfleisch. Anders verhält es sich mit Kalbsköpfen. Bei Kalbsköpfen finden auch die Backen Verwendung im Metzgereigeschäft.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	Head
Eigenschaften	kaum noch zur Nahrungsmittelherstellung gebraucht
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Rinderzunge, Maulfleisch (bzw. Rindergaumen, Ochsenmaul, Rindermaul), eine der Zutaten für Münchner Weißwürste

Der Rinderkopf – Zunge und Maulfleisch

Für Grillliebhaber spielen Zunge und Maulfleisch eine eher untergeordnete Rolle. Die Rinderzunge eignet sich kaum zum Grillen oder Anbraten; meist wird sie gepökelt serviert. Die Rinderzunge sieht zartrosa aus und hat sehr feine Poren Je jünger das Rind bei der Schlachtung war, umso zarter, fettarmer und eiweißreicher ist die Zunge [2] .

Das Maulfleisch ist auch eher langweilig für Grillfans. Neben der Herstellung von Wurst nutzt man es zur Herstellung von Sülze, Ragout und Ochsenmaulsalat. Das Fleisch hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und ist stark durchwachsen. Seit dem Ausbruch von BSE in Deutschland um die Jahrtausendwende darf Maulfleisch nur von Kälbern, die unter zwölf Monate alt sind, verkauft werden [3].

Sehr häufig wird Maulfleisch auch als Hundefutter verwendet.

Der Kalbskopf

Solange ein Rind noch keine zwölf Monate alt ist, dürfen auch das Hirn und die Kalbsbacken als Speise zubereitet werden. Kalbskopffleisch hat übrigens beinahe jeder von uns schon einmal gegessen. Es ist eine der Zutaten von Originalen Münchner Weißwürsten [4].

O´zapft is.

 

Beefcut # 1: Rinderhals bzw. Rinderkamm, Rindernacken

Nun kommen wir zu unserem ersten „echten“ Beefcut: dem Rinderhals. Der Rinderhals liegt zwischen dem Kopf und der ersten Rippe [5], wo der Beefcut der Hochrippe (genauer gesagt: der Fehlrippe) beginnt. Unterhalb des Rinderhalses findet man die Querrippe. Je nach Art des Zuschnittes kann der hinterste Teil des Rinderhalses zum Zungenstück (nicht der Zunge!) gehören.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	Chuck (zu Chuck gehören allerdings auch Teile der Schulter)
In Österreich auch	Tristel, Halsgrat, Hinteres Ausgelöstes
Textur	• mager • fleischreich und geschmacksintensiv • hoher Sehnenanteil • viel Bindegewebe
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Rouladen, Hackfleisch, Gulasch, Schmorbraten, Suppenfleisch, Eintopffleisch, Rollbraten

Textur des Rinderhalses

Der Rinderhals ist im Vergleich zu anderen Beefcuts äußerst mager und fleischreich [6], aber gleichzeitig auch sehr geschmacksintensiv . Er ist einer der kräftigsten Muskeln des Rindes [7], da er den schweren Rinderkopf tagein tagaus tragen und bewegen muss.

Kein Wunder, dass er stark von Sehnen durchzogen ist und einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe aufweist [9]. Je näher das Fleisch des Rinderhalses an der ersten Rippe liegt, desto fettreicher ist es.

Grilleigenschaften des Rinderhalses

Da das Fleisch vom Hals sehr fettarm ist, sollte man es besser nicht zu scharf anbraten. Die Gefahr ist groß, dass es dabei schnell zäh und trocken wird. Nachdem der Rinderhals ausgelöst und entsehnt ist, eignet er sich stattdessen ausgesprochen gut zum Schmoren und für die Zubereitung von Suppen, Eintöpfen, Rouladen, Hackfleisch und Braten.

Je länger man den Rinderhals schmort, desto zarter und saftiger wird er [10].

Vorsicht

In amerikanischen Rezepten ist oft die Rede von Chuck Steaks, darunter von dem Denver und Flat Iron Steak. In den USA schneidet man den Beefcut Rinderhals allerdings viel größer als in Deutschland zu, sodass Teile der deutschen Fehlrippe, Querrippe und Schulter Teil des amerikanischen Chucks sind.

Chuck Steaks schneidet man nicht aus dem Körperteil des Rindes, das in Deutschland der Rinderhals ist, sondern aus der benachbarten vorderen Fehlrippe. Das Fleisch des Rinderhalses ist in aller Regel zu mager, als dass die Steaks beim Grillen saftig bleiben.

Beefcut # 1.5: Zungenstück

Der Name Zungenstück mag einen in der erste Sekunde verwirren. Warum das Zungenstück Zungenstück genannt wird, ist ein Rätsel, denn tatsächlich hat es nichts mit der Zunge des Rindes (noch nicht einmal etwas mit seinem Kopf) zu tun.

Das Zungenstück ist der Bereich des oberen, hinteren Rinderhalses und der vorderen, oberen Hochrippe (wodurch es einen großen Teil der Fehlrippe einnimmt). Manche Metzger schneiden das Zungenstück als eigenen Beefcut zu, andere nicht.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	(Boned) Chuck
In Österreich auch	Hals mit Hinterem Ausgelösten
Mögliche Steakcuts	Burgerpatties, Chuck (Roll) Steaks (auch Western Steaks genannt), Denver Steaks, Pulled Beef
Textur	• hoher Fettgehalt • zart

Textur des Zungenstückes

Das Fleisch des Zungenstückes erkennt man an seinen hohen Anteil an intramuskulärem Fett.

Grilleigenschaften des Zungenstückes

Steaks, die aus dem Zungenstück geschnitten werden, sind schön saftig und geschmacksintensiv [11]. Sie eignen sich gut zum Grillen oder Braten, da der hohe Fettgehalt das Fleisch schön zart hält.

Steakcuts aus dem Zungenstück

Gerne verwendet man das Zungenstück für die Herstellung von Hackfleisch für Burgerpatties. Das Hackfleisch, das reich an Fett ist, macht die Burgerpatties zu einem saftigen Geschmackserlebnis [12].
Vom Zungenstück kommen sowohl Chuck (Roll) Steaks (bzw. Western Steaks [13]), die sich durch ihre mürben Fleischfasern kennzeichnen [14], als auch Pulled Beef.

Beide Cuts sind Klassiker des amerikanische BBQ [15]. Ein weiterer Cut aus dem Zungenstück, der an immer größerer Beliebtheit gewinnt, sind Denver Steaks.

Denver Steaks schmecken schön fleischig und sind dank ihrer stärkeren Marmorierung recht zart. Gegen die Faser geschnitten und mariniert auf mittlerer bis hoher Flamme relativ kurz angebraten, eignen sie sich sehr gut für den Grill [16].

 

Beefcut # 2: Hochrippe (darunter Fehlrippe bzw. Hohe Rippe)

Die Hochrippe liegt zwischen dem Rinderhals und dem Zwischenrippenstück auf der Querrippe auf. Der vordere Bereich der Hochrippe, der an den Rinderhals angrenzt, wird manchmal als eigener Cut zugeschnitten und mancherorts als Fehlrippe, anderenorts als Hohe Rippe bezeichnet. Schneidet der Metzger auch ein Zungenstück zu, fällt die Fehlrippe kleiner aus.

Für die Eiligen unter uns

Oft unterteilt in	(1) Hochrippe (2) Fehlrippe (Hohe Rippe)
In den USA	Rib
In Österreich auch	Hinteres Ausgelöstes
Eigenschaften	• starke Marmorierung (vier Muskelstränge, durchzogen von vielen Fettäderchen) • zart und saftig • geschmacksintensiv
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	(1) Côte de Boeuf, Prime Ribs, Rib-Eye-Steak (darunter Tomahawk-Steak), Rib-Eye-Roast, Schmorbraten (2) Sauerbraten, Gulasch, Eintöpfe, Fondue

Textur der Hochrippe (Fehlrippe)

Das Teilstück der Hochrippe, insbesondere der vordere Teil der Fehlrippe, umschließt vier der stärksten Muskelstränge im Körper des Rindes. Dadurch ist das Fleisch von vielen dünnen, kleinen Fettäderchen durchzogen, die es nicht nur schön saftig, sondern auch sehr aromatisch machen.

Lässt man den Knochen während der Zubereitung am Fleisch, intensiviert sich die Saftigkeit des Fleisches sogar noch [17]. Es bedarf nur zwei bis drei Wochen an Reifung, bis die Hochrippe der Textur des Roastbeefs stark ähnelt [18].

Grilleigenschaften der Hochrippe (Fehlrippe)

Schön ist, dass sich die Hochrippe sehr gut zum Schmoren eignet [19]. Noch viel schöner für uns Grillliebhaber ist allerdings, dass man aus dem Stück, das stark von Fettäderchen durchwachsen ist, extrem zarte, geschmacksintensive Steaks grillen kann [20].

Idealerweise weisen die Steaks zum Grillen eine Dicke von zwei bis sechs Zentimetern auf [21].

Die Fehlrippe liefert uns nicht nur leckeres Fleisch für herzhaftes Gulasch und deftige Eintöpfe, sondern lässt sich auch wunderbar in einen würzigen Sauerbraten verwandeln und, wenn es ein bisschen länger abgehangen ist, als Fondue genießen [22].

Steakcuts aus der Hochrippe

Einer der beliebtesten Steakcuts aus der Hochrippe sind die Ribs – und zwar in jeder Form. Ob Prime Ribs, Rib-Eye-Steak oder Rib-Eye-Roast [23], die Amerikaner lieben ihre Rippchen. So wie wir.

Das Rib-Eye-Steak verdankt seinen Namen einem Muskelstrang, der in der Mitte des Beefcuts liegt und wie ein Auge aussieht [24].

Rib-Eye-Steaks zeichnen sich durch ihre starke Marmorierung aus. Das Tomahawk-Steak ist eine Art von Rib-Eye-Steak [25]. Es wird mitsamt dem langen Knochen gegrillt, der den Geschmack des Fleisches verstärkt und das Fleisch lecker saftig hält.

Meistens reicht ein einziges Tomahawk-Steak schon aus, dass zwei Leute davon satt werden.

Der Rib-Eye-Roast wird ohne Hochrippendeckel und ohne Knochen kurz gegrillt [26]. Das Côte de Boeuf ist dagegen ein Kotelettstück, das man mitsamt dem Knochen zubereitet. Da der Knochen an einer der Seiten liegt und ein dicker Fettrand die anderen Seiten umgibt, bleibt es auch beim Grillen schön zart und saftig [27] – wie alle Steakcuts aus der Hochrippe.

Vorsicht

In Österreich bezeichnet man die Hochrippe (und manchmal sogar Teile der Fehlrippe) als Rostbraten. Nach deutschem Verständnis ist der Rostbraten allerdings Teil des Zwischenrippenstückes und grenzt an der Hüfte an [28].

Fun Fact

Das Tomahawk Steak hat seinen Namen daher bekommen, weil sein Aussehen dem einer indianischen Axt ähnelt [29].

 

Beefcut # 3: Querrippe bzw. Blatt(ripp)

Die Querrippe (manchmal auch Blattripp genannt) liegt zwischen der Hochrippe und der Brust des Rindes. In Deutschland ist die Querrippe ein geläufiger Standard-Cut. Manche mögen sie Zwerchrippe nennen, andere Spann- oder Flachrippe, doch der Zuschnitt selbst sieht allerorts relativ einheitlich aus.

Die Amerikaner dagegen kennen die Querrippe als Teilstück nicht. Für sie gibt es nur den Chuck (Rinderhals, vorne oben), den Brisket (Brust, vorne unten), die Rib (Hochrippe, hinten oben) und die Plate (gehört im Deutschen teils zur Brust, hinten unten).

Diese vier amerikanischen Beefcuts werden größer zugeschnitten als bei uns und nehmen dadurch den deutschen Cut der Querrippe, der in der Mitte dieser vier Cuts liegt, vollständig ein.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	gehört zu Chuck, Brisket, Rib oder Plate (gibt es nicht als eigenen Beefcut)
In Österreich auch	Zwerchspitz, Zwerchrippe
Eigenschaften	• fest und kernig • sehnig, mit hohem Knochen- und Fettanteil
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Short Ribs, Skirt Steak, Gulasch, Eintopffleisch, Suppenfleisch

Textur der Querrippe (Blattripp)

Da der größte Teil der Querrippe von Knochen, Fett und Sehnen [30] durchzogen ist, findet sich dort relativ wenig Fleisch zum Grillen [31]. Das Fleisch selbst hat eine feste, kernige Textur [32].

Grilleigenschaften der Querrippe (Blattripp)

Fleischstücke aus der Querrippe eignen sich in erster Linie für kräftige Suppen, herzhaftes Gulasch und würzige Eintöpfe [33], da das Fleisch beim Kochen seinen vollen Geschmack entfaltet und an die Brühe abgibt [34]. Die Fettschichten im Fleisch halten es beim Garen und Kochen schön saftig [35].

Steakcuts aus der Querrippe (Blattripp)

Die Short Ribs werden aus dem oberen Teil der Querrippe zugeschnitten, die an der Hochrippe angrenzt [36]. Typischerweise werden sie langsam und lange auf niedriger Temperatur geschmort, bis das Fleisch beinahe wie von alleine von den Knochen fällt und zart im Mund zergeht [37].

Das Skirt Steak aus der amerikanischen Plate

Der amerikanische Beefcut Plate streckt sich über einen großen Teil der hinteren Brust, der unteren hinteren Querrippe und dem vorderen Bauchlappen. In Deutschland wird Fleisch aus diesen Teilen des Rindes meist für Gulasch, Wurst, Hack-, Koch- und Suppenfleisch verwendet; in den USA schneidet man aus dem Zwerchfellmuskel das Skirt Steak zu.

Das Skirt Steak ist ein knochenloses Stück Fleisch, das von zähem Membran umgeben ist [38]. Diesen Membran sollte man vor der Zubereitung entfernen. Das Fleisch des Skirt Steaks ist stark marmoriert, wodurch es ein saftiges Aroma aufweist.

Da es sich bei dem Skirt Steak um relativ zähes Fleisch handelt, sollte man es vor der Zubereitung marinieren, oder lange und langsam auf dem Grill vor sich hin schmoren lassen. Das Fleisch wird noch etwas zarter, wenn man es gegen die Faser schneidet [39].

Das Skirt Steak nimmt man gerne zur Zubereitung von Fajitas, Churrasco und Cornish Pasties [40] und manchmal auf für Carne Asada.

 

Beefcut # 4: Brust (Brustkern, Brustspitze, Nachbrust)

Im Vorderviertel des Rindes, unterhalb der Querrippe, liegt die Brust des Rindes. Den vordersten Teil des Bruststückes bezeichnet man als Brustkern. Darauf folgen die Brustspitze und anschließend die Nachbrust. Im Amerikanischen nimmt der Beefcut Plate, den es im Deutschen nicht gibt, den größten Teil der Nachbrust ein.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	Brisket (und zum Teil Short / Long Plate)
In Österreich auch	Kügerl
Eigenschaften grundsätzlich	• grob- und langfaserig • durchwachsen
Brustkern	• stark fetthaltig • kräftiges Aroma
Brustspitze	• fleischig • knochenarm
Nachbrust	• dünn
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Rinderbrust, Rollbraten, Corned Beef, Pastrami, Eintopffleisch, Suppenfleisch

Textur der Rinderbrust

Da es sich bei der Brust um ein relativ langes Teilstück des Rindes handelt, ist die Textur des Fleisches nicht an jeder Stelle gleich. Grundsätzlich ist das Bruststück aber fest, durchwachsen, grob- und langfaserig [41]. Außen ist es relativ fettig und innen relativ mager [42].

Während die Nachbrust äußerst dünn ist, ist der Brustkern von einer leichten Fettschicht durchzogen. Dies und die Tatsache, dass der Brustkern direkt am Brustbeinknochen sitzt, sorgen für ein besonders ausgeprägtes, kräftiges Aroma. Die fleischige Brustspitze zeichnet sich durch einen geringen Knochenanteil aus [43].

Grilleigenschaften der Rinderbrust

Klassischerweise verwendet man Rinderbrust zum Kochen oder Schmoren [44]. Die anhaftende Fettschicht sorgt dafür, dass das Fleisch auch beim Erhitzen schön zart bleibt [45]. Das Fleisch des Brustkerns eignet sich sehr gut für herzhafte Gerichte im Kochtopf. Die Nachbrust liefert leckeres Suppen- und Eintopffleisch.

Dadurch, dass das Fleisch der Nachbrust so dünn ist, wird sie auch gerne als Rollbraten geschmort [46].

Da die Brust unbearbeitet ein ziemlich zähes Stück Fleisch ist, eignet sie sich nicht zum schnellen Grillen [47].

Mit viel Geduld und der richtigen Zubereitung ist es dank der vielen Fettstränge allerdings trotzdem möglich, Rinderbrust zu einem Hit auf jeder Grillparty zu machen [48].

Steakcuts aus der Rinderbrust

Eigentlich handelt es sich bei der Rinderbrust hauptsächlich um starkes Muskelfleisch, das aufgrund seiner langen Fasern lange und sanft geschmort werden muss, um saftig zu bleiben und weich zu werden. Schnelles Grillen macht aus der Rinderbrust einen zähen Lappen an Fleisch.

Nichtsdestotrotz haben die Amerikaner einen Weg gefunden, Rinderbrust zu einem beliebten Gericht bei BBQs zu machen. Und sind wir ehrlich: Wenn nicht die Amerikaner, wer dann?

In den USA gart man den Brisket, wie die Brust dort genannt wird, manchmal mehr als fünfzehn Stunden im Smoker, bis das Fett langsam geschmolzen ist und das Fleisch im Munde vergeht.

Die Amerikaner bereiten Rinderbrust auch gerne als Pastrami zu , indem sie das Fleisch in einer Würzmischung pökeln, räuchern und meist im Anschluss mit einer Pfefferkruste versehen.

Vor allem in Argentinien und Brasilien verwendet man die Brust zur Herstellung von Corned Beef [49].

Dafür wird die Brust gepökelt und in ihrem eigenen Saft gekocht, sodass am Ende ein schnittfester Block Fleisch entsteht.

 

Beefcut # 5: Bug bzw. Schulter

Der Bug bzw. die Schulter liegt, wie der Name schon sagt, auf der Schulter des Rindes. Der Bug besteht aus fünf Muskelsträngen [50]. Üblicherweise unterteilt man ihn jedoch von vorne nach hinten nicht in fünf, sondern nur in drei kleiner Beefcuts: die Buglende, den Mittelbug und den Dicken Bug.

Für die Eiligen unter uns

Oft unterteilt in	(1) Buglende bzw. Falsches Filet (2) Mittelbug bzw. Bugblatt, Schaufelbug, Schaufelstück, Latte, Schild (3) Dicker Bug
In den USA	(1) Top Blade (2) Shoulder Center Beef Chuck Shoulder Clod (3) Shoulder Tender
In Österreich auch	(1) Mageres Meisel (2) Schulterscherzel, Schulterspitz (3) Dicke Schulter, Schulterfilet
Eigenschaften	• hoher Anteil an Sehnen und Bindegewebe • feinfaserig
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Ragout, (Sauer-)braten, Schmorbraten, Suppenfleisch (1) Flat Iron Steak, Blade Steaks (3) Flaches Filet (bzw. Metzgerstück, Petit Tender, Teres Major)

Textur des Bugs

Der Bug ist grundsätzlich reich an Sehnen und Bindegewebe, feinfaserig, saftig und aromatisch [51].

Die Buglende ist zwar von hartem Bindegewebe durchzogen, doch das Fleisch drum herum ist ausgesprochen zart. Fleisch aus dem Mittelbug tendiert eher dazu, zäh zu sein, und ist von einer etwas dickeren Sehne durchzogen. Der Dicke Bug ist fleischärmer und weist einen hohen Anteil an Fett, Bindegewebe, und Sehnen auf [52].

Grilleigenschaften des Bugs

Alle drei Teilstücke des Bugs eignen sich gut zum Kochen, Braten und Schmoren.

Die Sehne, die sich durch den Mittelbug zieht [53], sorgt dafür, dass dieses Fleisch beim Kochen sehr zart wird. Die Buglende ist nicht zum scharfen Anbraten gedacht [54].

Steakcuts aus dem Bug

Fleisch aus dem Bug verwendet man meistens für Ragouts, Gulasch, Geschnetzeltes und (Sauer-)Braten.

Indem man entlang des Muskels der Buglende schneidet, entstehen die sogenannten Blade Steaks. Zum Grillen eigenen sie sich nicht, wohl aber zum saftigen Schmoren. Aus der Buglende lassen sich auch Flat Irons Steaks schneiden. Hier entfernt der Metzger die Schicht an Knorpel, die an den beiden äußeren Seiten liegt, sodass nur zartes Fleisch übrig bleibt.

Dieses kann man wunderbar auf dem Grill zubereiten.

Aus dem langen, runden Muskel des Dicken Bugs lässt sich ein Stück schneiden, das so zart und aromatisch wie das Filetstück des Hinterviertels ist . Man nennt es unter anderem Flaches Filet, Petit Tender oder Metzgerstück. Als Steak oder in Medaillons geschnitten kann man es wunderbar auf dem Grill anbraten [55].

Da es jedoch viel Arbeit ist, bis das Fleisch aus dem Dicken Bug von Fett, Sehnen und Bindegewebe befreit ist, findet man es nicht immer im Fleischregal [56].

Fun Fact

Metzger wissen schon lange, dass der Dicke Bug einen leckeren Steakcut hergibt, der dem teuren Filetstück in nichts nachsteht und haben sich das gute Stück daher früher wohl oft für sich selbst beiseitegelegt. Deshalb heißt das Flache Filet mancherorts auch Metzgerstück .

Vorsicht

Das Flache Filet und das Falsche Filet bitte nicht verwechseln! Das Flache Filet ist der Steakcut aus dem Dicken Bug, der dem Filetstück aus dem Hinterviertel des Rindes in Zartheit und Aroma sehr nahe kommt. Das Falsche Filet ist dagegen schlicht eine andere Bezeichnung für den Beefcut Buglende.

 

Beefcut # 6: Zwischenrippenstück bzw. Roastbeef (darunter Vorderrippe / hohes Roastbeef und Rostbraten / flaches Roastbeef)

Das Zwischenrippenstück befindet sich am Rücken des Rindes zwischen Hochrippe und Hüfte. Manche kennen es auch unter dem Namen Roastbeef. Oft unterteilt man das Zwischenrippenstück nochmals in die Vorderrippe (bzw. Hohes Roastbeef) und den Rostbraten (bzw. Flaches Roastbeef). Die Vordergrippe grenzt an der Hochrippe an, während der Rostbraten neben der Hüfte liegt. Das Zwischenrippenstück ist einer der wertvollsten Beefcuts .

Für die Eiligen unter uns

Oft unterteilt in	(1) Vorderrippe bzw. Hohes Roastbeef (2) Rostbraten bzw. Flaches Roastbeef
In den USA	(1) Short Loin (2) Sirloin
In Österreich auch	Roastbeef, Beiried
Eigenschaften	• aromatisch • gut marmoriert (umgeben von einem gleichmäßigen Fettfilm) • zart • gut zum Grillen geeignet
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	(1) T-Bone-Steak, Porterhouse Steak, Strip Steak, Entrecôte (2) Ti-Trip-Steak, Rumpsteak, Club Steak, Sirloin Steak, Geschnetzeltes

Textur des Zwischenrippenstückes

Das Fleisch des Zwischenrippenstückes ist saftig, aromatisch und sehr zart [57]. Es zeichnet sich unter anderem dadurch aus, dass es von einer gleichmäßigen Fettschicht umgeben ist (die allerdings vor dem Verkauf leider oft weggeschnitten wird) .

Die Muskeln im Bereich des Rostbratens sind etwas zäher als die Muskeln im Bereich der Vorderrippe, da sie näher am Bein des Rindes liegen [58].

Grilleigenschaften des Zwischenrippenstückes

Das Zwischenrippenstück ist ein echter Alleskönner. Man kann es, je nach Art des Zuschnittes, nach Lust und Laune braten, garen oder grillen.

Entscheidet man sich fürs Braten, brät man es für gewöhnlich rosa. Entscheidend ist, dass man das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz ruhen lässt [59].

Dann kann man es entweder sofort warm oder später kalt in Scheiben aufgeschnitten genießen .

Am besten entfaltet Fleisch aus dem Zwischenrippenstück seinen Geschmack, wenn es zuvor ein wenig Zeit zum Reifen hatte [60].

Steakcuts aus der Vorderrippe

Die wohl bekanntesten Steakcuts aus der Vorderrippe sind das Entrecôte, das T-Bone-Steak und das Porterhouse Steak . Der Metzger kann bis zu drei Porterhouse Steaks und bis zu sieben T-Bone-Steaks aus einer Vorderrippe schneiden . Auch Club Steaks und Bone-In Strip Steaks stammen aus der Vorderrippe.

Das T-Bone-Steak verdankt seinen Namen dem T-förmigen Knochen in ihm. Es ist der Knochen, der das Rumpsteak vom Filet-Beefcut trennt [61].

Dadurch hat das T-Bone-Steak sowohl Fleisch des Roastbeefs als auch etwas Fleisch des darunter liegenden Filet-Teilstückes an sich – vom Filetfleisch jedoch deutlich weniger als es das Porterhouse Steak hat.

T-Bone-Steaks sind nicht nur wunderbar schön marmoriert, sondern dank des Knochens in ihrer Mitte auch super intensiv in ihrem Geschmack. Gelegentlich wird das Porterhouse Steak mit dem T-Bone-Steak verwechselt. Kein Wunder, denn auch im Porterhouse Steak steckt ein T-förmiger Knochen, der Roastbeef und Filetfleisch voneinander trennt.

Allerdings hängt beim Porterhouse Steak deutlich mehr Filetfleisch am Knochen, da das Steak aus dem hinteren Teil der Vorderrippe geschnitten wird .Genau wie das T-Bone-Steak ist das Fleisch des Porterhouse Steaks wunderbar marmoriert und dank des Knochens in der Mitte sehr geschmacksintensiv [62].

Ein ziemlich bekannter Steakcut aus der Vorderrippe ist das Entrecôte. Von seinem Aussehen her ähnelt das Entrecôte ein wenig den Rib-Eye Cuts aus der Hochrippe [63]. Vier Muskelstränge umschließen das geschmacksintensive Fettauge innerhalb des Cuts , das dem Entrecôte ein deftiges Aroma verleiht.

Entrecôtes sind sowohl zart als auch saftig und vereinen damit die besten Eigenschaften des Fleisches der Vorderrippe und des Fleisches der Hochrippe, an der es direkt angrenzt [64].

Aus der Vorderrippe lassen sich auch Strip Steaks schneiden, die man mancherorts auch unter dem Namen New York Strip Steak, Kansas City Strip Steak oder Club Steak kennt [65]. Strip Steaks können einen Knochen enthalten, doch normalerweise wird dieser vor dem Verkauf entfernt.

Grundsätzlich sind Strip Steaks relativ frei von Bindegewebe und haben stattdessen einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. In anderen Worten: Strip Steaks sind schön marmoriert und daher extrem saftig und geschmacksvoll [66].

Steakcuts aus dem Rostbraten

Ein etwas weniger spannender Steakcut aus dem Rostbraten ist das Sirloin Steak. Es ist nicht so aromatisch und zart wie die Cuts um ihn herum, weshalb es oft als Surf ’n’ Turf serviert wird .

Viel interessanter ist dagegen das Rumpsteak, das auf der ganzen Welt beliebt ist – bis auf in den USA. Amerikaner scheiden ihr Rumpsteak nämlich nicht aus dem Rostbraten, sondern aus dem hintersten Teil der Hüfte und der Unterschale des Rindes.

Da Fleisch aus der Unterschale viel magerer und zäher ist als Fleisch aus dem Rostbraten, lässt es sich nur schlecht grillen und ist somit zum Verzehr als Steak eigentlich gar nicht geeignet. Was wir in Deutschland, genau wie die Briten, unter einem Rumpsteak verstehen, ist eine ganz andere Sache.

Unser Rumpsteak ist ein herrliches Stück Fleisch, flach aus dem Rostbraten geschnitten, saftig, bissfest und wunderbar fein marmoriert (wenn auch etwas schwächer als das Entrecôte). Der leichte Fettrand, der das Fleisch umgibt, verleiht dem Rumpsteak einen ordentlich kräftigen Geschmack [67].

Vorsicht

In den USA und in der UK wird der Begriff Sirloin nicht gleich verwendet. Während die Amerikaner darunter den Bereich des Rindes verstehen, der in Deutschland als Rostbraten zugeschnitten wird, verstehen die Briten unter Sirloin den vorderen Teil der Vorderrippe und Teile der hinteren Hochrippe. Den Bereich des Rostbratens (amerik.: Sirloin) nennen die Briten Rump.

Also noch einmal kurz und knackig: die Namen Rostbraten (dt.), Sirloin (amerik.) und Rump (brit.) bezeichnen ein und dasselbe Teilstück am Körper des Rindes.

 

Beefcut # 7: Hüfte bzw. Blume, Rose (darunter Tafelspitz)

Die Hüfte des Rindes ist der letzte Beefcut des Hinterviertels, der noch an der Wirbelsäule des Tieres hängt. Neben dem Ochsenschwanz findet man den Tafelspitz, ein aromatisches Fleischstück, das man zur Zubereitung des beliebten Wiener Gerichts (das den originellen Namen Tafelspitz trägt) verwendet.

Für die Eiligen unter uns

Oft unterteilt in	(1) Hüfte (2) Tafelspitz
In den USA	gehört zum Sirloin und zum Round
In Österreich auch	Hüferl
Eigenschaften	• viele feine Fettäderchen • saftig • mager
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Rumpsteak, Hüftsteak, Sirloin-Steaks, Fondue-Fleisch, Rouladen, Picanha, Fledermaus Steak (bzw. Kachelfleisch)

Textur der Hüfte (darunter Tafelspitz)

Dank den vielen feinen Fettäderchen, die das Hüftfleisch vom Rind durchziehen, und seiner lockeren Struktur von kurzen Fasern , ist das Fleisch in aller Regel sehr aromatisch, saftig und zart [68]. Obwohl das Fleisch aus der Hüfte gut marmoriert ist, ist es gleichzeitig relativ fettarm [69]. Das macht es zu einem Muss für Fans von mageren, aber dennoch zarten Steaks.

Grilleigenschaften der Hüfte (darunter Tafelspitz)

Fleisch aus der Hüfte lässt sich problemlos schmoren und braten, aber auch sehr gut kurz und scharf angrillen .

Steakcuts aus der Hüfte

Der Tafelspitz ist ein Stück des Rindfleisches, bei dem sich die Geister teilen: Manche verstehen das spitz zulaufende Stück Fleisch am hinteren Ende der Hüfte als eigenen Beefcut, manche betrachten ihn als einen Steakcut aus der Hüfte. Für uns Fleischliebhaber ist aber eigentlich nur Eines wichtig: der Tafelspitz schmeckt einfach lecker, saftig und intensiv nach Rind.

Das Stück ist von feinen Fettäderchen durchzogen und zweimal pro Rind zu haben [70].

Auch in Brasilien liebt man das kleine Stück Fleisch aus der hinteren Hüfte. Der Cut heißt dort Picanha und ist derart begehrt, dass Brasilien das Fleischstück regelmäßig aus umliegende Ländern importieren muss. Im Unterschied zum Tafelspitz lässt man beim Zuschneiden des Picanha den Fettdeckel am Fleisch.

Weitaus weniger bekannt, aber nicht minder lecker, ist das Kachelfleisch, aus dem das Fledermaus Steak (engl. Spider bzw. Oyster Steak) geschnitten wird. Es hängt am Lendenknochen des Rindes [71] und lässt sich nicht ohne Weiteres davon lösen. Daher bekommt man es oft nur schwer und auch nicht überall.

Die Suche lohnt sich allerdings, denn der Steakcut hat eine wunderbare Marmorierung und ist schön saftig.

Die drei zarten Sehnen, die den Cut durchziehen, und das Netz an intramuskulärem Fett geben ihm das Aussehen eines Fledermausflügels (oder Spinnennetzes) . Wie beim Tafelspitz gibt es auch vom Fledermaus Steak nur zwei Stück pro Rind.

Fun Fact

Die Österreicher gaben dem Tafelspitz seinen Namen, da das Fleisch nach hinten spitz zuläuft .

 

Beefcut # 8: Ochsenschwanz

Der Name des Beefcuts verrät bereits alles: Wie Sie sicher geraten haben, schneidet man den Ochsenschwanz aus dem Schwanz des Rindes. Der Beefcut wird immer Ochsenschwanz genannt, selbst wenn es sich bei dem Rind um eine Kuh oder einen Stier gehandelt hat [72].

Für die Eiligen unter uns

In den USA	Oxtail
In Österreich auch	Schlepp
Eigenschaften	• kernig • aromatisch
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Ragout-Fleisch, Suppenfleisch

Textur des Ochsenschwanzes

Das Fleisch des Schwanzes gilt als besonders kernig [73] und aromatisch [74].

Grilleigenschaften des Ochsenschwanzes

Ochsenschwanz verwendet man als Suppen- und Ragoutfleisch, da es viel Geschmack abgibt und die Soßen und Suppen schön bindet [75].

 

Beefcut # 9: Keule (darunter Rindernuss / Rinderkugel, Oberschale und Unterschale)

Zwischen der Hüfte und der Hesse (das ist das Bein) des Rindes liegen die Unterschale und Oberschale sowie die Rindernuss (bzw. –kugel). Zusammen ergeben diese drei Beefcuts die Keule – und eine Menge an leckerer Steakcuts.

Übrigens: Manche Metzger verstehen die Hüfte nicht als eigenen Beefcut, sondern zählen sie als einen Unter-Beefcut zur Keule dazu.

Wieder andere Metzger schneiden aus dem hinteren Bereich der Hüfte und Unterschale einen weiteren Beefcut, die Schwanzrolle.

Für die Eiligen unter uns

Oft unterteilt in	(1) Rindernuss bzw. Rinderkugel (2) Oberschale (3) Unterschale
In den USA	(1) Bottom Sirloin (2) + (3) Round
In Österreich auch	Knöpfel bzw. Schlögel (1) Rinderzapfen (2) Schale, Beinscherzel, Schwarzes Scherzl (3) Tafelstück mit Weißem Scherzl, Fricandeau
Eigenschaften (1) + (2)	feinfaserig, zart, mager (3): etwas fettreicher und grobfaseriger Mögliche Steakcuts / Eignet sich für… (1) Bürgermeister- bzw. Pastorenstück (Ti-Trip Steak), Schmorbraten, Burgunderbraten (2) Schnitzel, Tatar, Roulade, Schmorbraten, Beefsteaks (3) Gulasch, Roulade, Rinderschinken, Schmorbraten

Textur, Grilleigenschaften und Steakcuts der Rindernuss (Keule)

Das Fleisch der Rindernuss ist mageres, kurzfaseriges und aromatisches Fleisch mit einem geringen Anteil an Bindegewebe.

Steakcuts aus der Rindernuss eignen sich sehr gut zum Schmoren, Kurzbraten und scharf Grillen [76].

Das Fleisch der Rindernuss verwöhnt uns mit einem besonders leckeren, geschmacksvollen Steakcut: dem Metzger- bzw. Pastorenstück. In den USA ist diese Köstlichkeit unter dem Namen Tri-Tip bekannt  [77]. Geschnitten wird es in einer dreieckigen Form aus dem oberen Bereich der Rindernuss, der an der Hüfte angrenzt.

Früher wurde das Bürgermeisterstück geschmort oder gebraten, doch dafür ist es eigentlich beinahe zu schade. Das Fleisch ist schön saftig, marmoriert, zart, mager und ziemlich flach und bietet sich daher wunderbar dafür an, auf dem Grill kurz und scharf angebraten zu werden.

Übrigens: der Steakcut bekam seinen Namen daher, da die Metzger dieses Fleisch früher für die Würdenträger der Stadt zurücklegten – dem Bürgermeister oder dem Pastor [78].

Textur, Grilleigenschaften und Steakcuts der Oberschale (Keule)

Das kurzfaserige, magere Fleisch, das aus der Oberschale geschnitten wird, ist äußert zart [79] und damit eines der begehrtesten Beefcuts.

Die Oberschale liefert Fleisch, das man nicht nur garen und schmoren, sondern auch roh als Tatar genießen kann.
Aus dem Fleisch der Oberschale bereitet man meistens Schmorbraten, Rouladen, Tatar, Beefsteaks oder Wiener Schnitzel zu .

Textur, Grilleigenschaften und Steakcuts der Unterschale (Keule)

Im Gegensatz zu dem Fleisch aus der Rindernuss und Oberschale ist das Fleisch aus der Unterschale weniger feinfaserig und nicht so mager [80].

Da das Fleisch aus der Unterschale etwas grobfaserig und mit einer Fettauflage versehen ist, nimmt man es vor allem zur Herstellung von Rinderschinken oder verwendet es zur Zubereitung von Gulasch, Schmorbraten und Rouladen [81].

…und die Schwanzrolle?

Die Schwanzrolle liefert sehr saftiges Fleisch, aus dem Rouladen, ovale Beefsteaks, Rindersaftschinken und Schmorbraten entstehen [82].

 

Beefcut # 10: Filet bzw. Lende

Das Rinderfilet (oft auch Lende genannt) wird aus der inneren Lendenmuskulatur unter Wirbelsäule und Rückenmuskel geschnitten. Es ist ein länglicher Beefcut, der nach hinten hin größer wird, sich von der Mitte des Rindes bis zum Hinterbein zieht und ungefähr über dem Bauchlappen und unter dem Rostbraten liegt.

Insgesamt nimmt das Filetstück nur circa zwei Prozent der gesamten Muskelmasse des Rindes ein [83]. Es handelt sich somit um eines der teuersten und edelsten Teilstücke des Rindes.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	Tenderloin (3) Unterschale
In Österreich auch	Lungenstück
Eigenschaften	• äußerst zart • mager • feinfaserig • kaum marmoriert
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Filet Mignon, Châteaubriand, Medaillons, Filet Wellington, Carpaccio, Tartar, Tournedos

Textur des Filets (der Lende)

Fleisch vom Filet ist zart wie Butter, da der Muskel kaum vom Rind beansprucht wird . Das Filet ist feinfaserig, mager [84] und kaum marmoriert. Aufgrund des geringen Fettanteils ist es nicht ganz so geschmacksintensiv wie beispielsweise das Fleisch aus dem Zwischenrippenstück .

Grilleigenschaften des Filets (der Lende)

Filetfleisch ist so ein zartes Fleisch, dass langes Schmoren und Kochen überflüssig sind [85]. Es ist unter anderem so beliebt, weil es trotz seiner Magerkeit nach dem Grillen noch immer saftig und zart auf der Zunge vergeht. Scharf angegrillt und sanft nachgegart sind Filetsteaks der Hit auf jeder Grillparty.

Steakcuts aus dem Filet (der Lende)

Wenn es um Steakcuts aus dem Filet geht, ist es hilfreich, sich das Filet in drei Teile gegliedert vorzustellen: den Kopf (Châteaustück), das Mittelstück (Center Cut) und die Spitze (Butt Tender). Die Bezeichnung sind etwas irreführend; der Kopf ist nicht der Bereich, der in Richtung Rinderkopf zeigt (wie der Name uns vielleicht glaubhaft machen will), sondern der nach hinten hin breiter werdende Teil des Filets.

Der Kopf des Filets ergibt Filetsteaks und Châteubriands. Châteaubriands haben weder Sehnen noch Fett im Fleisch [86] und sind daher besonders saftig und zart [87]. Das Mittelstück zaubert uns Tournedos und Medaillons auf den Grill. Aus der schmaleren, vorderen Spitze schneidet man Filet Mignon, Filetgulasch oder -fondue, Carpaccio und Tartar.

Fun Fact

Am Knochen gelassen bildet Filetfleisch zusammen mit Fleisch aus der Vorderrippe T-Bone und Porterhouse Steaks [88].

 

Beefcut # F (wie fake): Nierenzapfen (Saumfleisch)

Der Nierenzapfen befindet sich zwischen den beiden Nierenstollen in der Brusthöhle des Rindes. Ihn gibt es pro Rind nur einmal.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	Hanging Tender, Hanger Steak
In Österreich auch	Kronfleisch
Eigenschaften	• geschmacksintensiv • zart • fest
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	der Nierenzapfen ist kein Beefcut, sondern gehört zu den Innereien des Rindes; daher können aus ihm keine Steakcuts geschnitten werden

Textur des Nierenzapfen

Der Nierenzapfen besteht aus reinem, schön marmorierten Muskelfleisch und einer Sehne, die sich durch seine Mitte zieht.

Diese Sehne ist ungenießbar und muss vor der Zubereitung des Fleisches entfernt werden. Das aromatische Fleisch besteht aus einer dichten Faserstruktur und ist eines der zartesten Stücke des Rindes.

Grilleigenschaften des Nierenzapfen

Der Nierenzapfen eignet sich gut für den Grill, sollte nur nicht zu lange trockener Hitze ausgesetzt sein [89].

Vorsicht

Der Nierenzapfen ist streng genommen gar kein echter Beefcut (und auch kein Steakcut). Bei dem Nierenzapfen handelt es sich um einen Teil des Zwerchfells, womit er ganz offiziell zu den Innereien des Rindes zählt.

Da der Nierenzapfen aber hauptsächlich aus Muskeln besteht und so, so wunderbar zart ist, schleicht er sich bei Grillfans gerne oft auf die Liste der (vermeintlichen) Beefcuts drauf.

 

Beefcut # 11: Bauchlappen bzw. Dünnung

Der Bauchlappen des Rindes ist ein relativ großer Beefcut, der zwischen Keule, Zwischenrippenstück, Querrippe und Brust sitzt. Das Fleisch des Bauchlappens schließt sich um die Bauchhöhle des Rindes.

Während der obere Teil des Bauchlappens heute eigentlich nur noch für die Herstellung von Wurst verwendet wird [91], lassen sich aus dem hinteren, unteren Teil (im Amerikanischen: Flank-Cut) Steaks schneiden.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	gehört zu Plate, Flank, Short Loin, Bottom Sirloin (gibt es nicht als eigenen Cut)
In Österreich auch	Spannrippe, Platte
Eigenschaften	• reich an Bindegewebe • hoher Anteil an Fett
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Flank Steak, Bavette bzw. Flap Steak, Roulade, Rinderbrühe, Rinderfond, Wurst

Textur des Bauchlappens (der Dünnung)

Fleisch aus dem Bauchlappen ist grundsätzlich reich an Bindegewebe und Fett [92]. Eine Ausnahme bildet Fleisch aus dem hinteren, unteren Bereich des Bauchlappens. Dieses ist trotz der schönen Marmorierung relativ mager.

Grilleigenschaften des Bauchlappens (der Dünnung)

Der obere Teil des Bauchlappens dient hauptsächlich zur Herstellung von Wurstwaren und Hackfleisch. Man kann ihn allerdings auch zur Zubereitung von Fonds und Suppen nutzen.

Aufgrund des hohen Fett- und Bindegewebeanteils verwendet man zum Schmoren und für Ragouts in der Regel nur Bauchlappen vom Kalb . Fleisch aus dem hinteren, unteren Bereich des Bauchlappens kann man grillen.

Steakcuts aus dem Bauchlappen (der Dünnung)

Neben Wurst, Hackfleisch, Suppenfleisch und Fleisch für Rouladen lassen sich aus dem unteren Teil des Bauchlappens auch Flank Steaks (Bavette) schneiden. Auf amerikanischen BBQs ist der oval-förmige, flache Cut [93] schon lange Gang und Gebe.

Dank des hohen Fettgehalts im Bauchlappen sind Flank Steaks ordentlich marmoriert und schön aromatisch und können daher heiß auf dem Grill angebraten werden. Da die langen Muskelfasern im Fleisch des unteren Bauchlappens ziemlich hart sind, muss man aufpassen, dass man Flanksteaks nicht zu lange erhitzt. Ansonsten wird das Fleisch trocken und zäh [94].

Auch beim Aufschneiden muss man Acht geben: schneidet man ein Flank Steak quer zur Faser, kann man es danach nur noch mühselig kauen.

Vorsicht

Das Flank Steak wird oft mit dem Skirt Steak verwechselt, das aus dem (im Amerikanischen) angrenzenden Beefcut Plate geschnitten wird.

 

Beefcut # 12: Hesse bzw. Wade

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Die Hesse bezeichnet den Unterschenkel des Rindes und kommt damit pro Rind viermal vor. Sie liegt unter dem Bug im Vorderviertel bzw. unter der Keule im Hinterviertel.

Für die Eiligen unter uns

In den USA	Shank
In Österreich auch	Wadschinken, Wadschenkel
Eigenschaften	• reich an Sehnen und Bindegewebe • zäh • knorpelig und kernig
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für	Gulasch, Suppenfleisch (mit Knochenmark), Ragout, Eintopffleisch, Beinscheiben

Textur der Hesse (bzw. Wade)

Das Fleisch aus der Hesse ist voller Sehnen und Bindegewebe und dadurch sehr zäh [95], knorpelig und kernig [96]. Die Hessen der Keule haben mehr Fleisch als die Hessen des Bugs .

Grilleigenschaften der Hesse (bzw. Wade)

Das Fleisch aus der Hesse ist das zäheste Fleisch des Rindes und daher ideal geeignet für Schmor- und Kochgerichte. Beim langsamen vor sich hin Schmoren gibt das Fleisch seinen Geschmack an die Brühe ab [97].

Steakcuts aus der Hesse (bzw. Wade)

Der geläufigste und am einfachsten erhältliche Steakcut aus der Hesse ist die Beinscheibe. Man erhält sie als dicke Scheiben mitsamt dem Markknochen. Kommt die Beinscheibe vom Kalb, ist das Fleisch noch relativ zart und schmeckt äußerst intensiv. Als Kalbshaxe verwendet man dieses Fleisch dann vor allem in der Suppe .

Einteilung des Rindfleisches nach Art des Rindes

Zum Schluss wollen wir noch einen schnellen Blick auf die Möglichkeiten werfen, nach denen man Rindfleisch – unabhängig der Rasse und des Beefcuts – einteilen kann. Man kann sowohl zwischen Alter und Geschlecht des Rindes, als auch zwischen der Beschaffenheit des Fleisches (sehnenreich, grob entsehnt und sehnenarm) unterscheiden.

Unterscheidet man nach Alter und Geschlecht des Rindes, ergeben sich sechs Kategorien:

• Kalbfleisch – die jungen Kälber dürfen bei der Schlachtung nicht älter als acht Monate gewesen sein
• Jungrindfleisch – die Kälber müssen bei der Schlachtung unter zwölf Monate alt sein
• Jungbullenfleisch – Fleisch von männlichen, unkastrierten Rindern, die bei der Schlachtung unter zwei Jahre alt gewesen sein müssen
• Bullenfleisch – Fleisch von männlichen, unkastrierten Rindern, die bei der Schlachtung älter als zwei Jahre alt sind
• Ochsenfleisch – Fleisch von männlichen, kastrierten Rindern, die bei der Schlachtung älter als zwei Jahre alt sind
• Färsenfleisch – Fleisch von weiblichen Rindern über zwei Jahren, die vor der Schlachtung noch nie gekalbt haben
• Kuhfleisch – Fleisch von weiblichen Rindern über zwei Jahren, die vor der Schlachtung mindestens ein Kalb zur Welt gebracht haben

Vom Beefcut zur Reifemethode

Ob ein saftiges Tomahawk-Steak aus der Hochrippe, ein fein marmoriertes Rumpsteak aus dem Rostbraten, ein zartes, mageres Stückchen Filet oder ein mürbe geschmorter Brisket aus der Brust – mit so vielen unterschiedlichen Beef- und Steakcuts ist für jeden Geschmack etwas dabei. Und hey, jetzt kennen wir auch den Unterschied zwischen Beefcuts und Steakcuts! Hatte nicht auf unserer letzten Grillparty erst jemand gefragt, welches Stück vom Rind gerade auf dem Grill vor sich hinbrutzelt? Gute Frage, die wir nur zu gerne beantworten.

Die verschiedenen Beefcuts zu kennen und um ihre Tücken Bescheid zu wissen, das ist der zweite Schritt auf dem Weg zum Grillprofi. Check. Als nächstes machen wir uns an die verschiedenen Reifemethoden, wie bspw. das Dry-Aging. Diese spielen eine bedeutende Rolle dabei, wie sich der Geschmack des Fleisches entfaltet. Denn die beste Rinderrasse und der tollste Beefcut nützen nichts, wenn das Fleisch nach der Schlachtung nicht angemessen verarbeitet wird.

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